Консервы природные и синтетические
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ктурно-механические свойства соленой рыбы.
Существенное влияние на вкусовые качества оказывает изменение белков. Под действием тканевых пептидгидролаз (катепсинов), а также пептидгидролаз внутренних органов происходит в той или иной степени гидролиз белковых веществ с образованием пептидов с различной молекулярной массой и свободных аминокислот.
Известно, что пептиды и аминокислоты обладают буферными свойствами, то есть способностью противостоять изменению реакции среды (рН) при добавлении кислоты или щелочи.
При небольших дозировках соли в начальный период просаливания рыбы происходит увеличение показателя буферности. В этот период, который в зависимости от вида рыбы и дозировки соли составляет 5-13 ч, происходят максимальные потери ее массы, а процесс накопления веществ, характеризующих созревание, опережает диффузию их в тузлук.
Пожалуй, наиболее важным следствием созревания рыбы в посоле является образование специфически приятных вкуса и аромата.
Очевидно, что здесь участвуют продукты гидролиза белков и липидов и продукты их взаимодействия. Однако конкретный механизм образования вкусовых качеств соленой рыбы (как, впрочем, и мяса) пока не ясен.
Большое распространение в теории созревания получила ферментативная гипотеза, в соответствии с которой его рассматривают как комплексный процесс, происходящий под влиянием ферментов тканей пищеварительного тракта рыбы (непотрошеная рыба созревает заметно быстрее), микроорганизмов и условий среды, в которой находятся рыба и эти ферменты.
Полагают, что под действием этих ферментов гидролизуются белки, липиды, углеводы. Продукты гидролиза являются хорошей средой для развития микроорганизмов, попадающих с солью и с поверхности рыбы.
Продукты метаболизма микроорганизмов участвуют в процессах дальнейшего превращения продуктов гидролиза белков, липидов и углеводов рыб.
Накопленные в последние годы экспериментальные данные в общем подтверждают ферментативную природу созревания рыбы, но при этом выделяют исключительное влияние на динамику процесса особенностей строения мышечной ткани, состава белковых веществ различных видов рыб в процессе их гидролиза комплексом пептидгидролаз.
Происходящие при созревании рыбы биохимические процессы вызывают изменение структурно-механических свойств мышечной ткани. При просаливании происходит упрочнение структуры мяса, связанное как с изменением состава рыбы и повышением содержания плотных веществ, так и с нарушением равновесия между жидкими и твердообразными структурами.
Можно предположить, что видовые отличия состава продуктов гидролиза белковых веществ рыб при созревании обусловливают разнообразие вкуса, запаха и консистенции продуктов из различных видов рыб.
Сквашивание молока
Процесс сквашивания молока используется в производстве кисломолочных продуктов, творога, сливочного масла, сыра. В молочной промышленности собственно процесс сквашивания молока не рассматривается как метод консервирования, хотя продукты, изготовленные с его использованием, более устойчивы по отношению к действию посторонней микрофлоры, чем свежее молоко.
Однако основным назначением производства продуктов из пастеризованного, стерилизованного или топленого молока путем сквашивания его заквасками чистых молочнокислых культур является получение продуктов с новыми вкусовыми качествами.
Тем не менее рассмотрение процесса сквашивания, характер которого в общих чертах подобен уже рассмотренным нами процессам биотехнологических методов консервирования, целесообразно рассмотреть именно в настоящем разделе.
Основным отличием процесса сквашивания молока от консервирования овощей, посола мяса и рыбы является то, что процесс сквашивания молока проходит в естественной среде, то есть без применения поваренной соли, а собственно сквашивание осуществляется введением' заквасок чистых культур молочнокислых бактерий и созданием соответствующих условий для их быстрого развития в продукте.
Различают два вида брожения во время сквашивания: только молочнокислое; смешанное - молочнокислое и спиртовое. При молочнокислом брожении, которое используют для изготовления простокваши, ацидофильного молока, йогурта и так далее., на молочный сахар воздействует фермент лактаза (Р-галактозидаза), выделяемая молочнокислыми бактериями.
На первой стадии брожения лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, из которых в результате последующих ферментных превращений образуется молочная кислота, обладающая консервирующим действием.
В результате побочных процессов молочнокислого брожения из лактозы образуются некоторые летучие кислоты, углекислый газ и другие. Под действием ароматообразующих бактерий молочный сахар разлагается с образованием диацетила и ацетоина, которые придают продукту специфический запах.
При смешанном брожении превращения лактозы вызываются действием молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. На первой стадии брожения лактоза, так же как и при молочнокислом брожении, расщепляется на глюкозу и галактозу, из которых образуется пировиноградная кислота.
Под действием ферментов молочнокислых бактерий часть пировиноградной кислоты восстанавливается до молочной, а другая часть под действием ферментов молочных дрожжей расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ. Уксусный альдегид затем восстанавливается в этиловый спирт.
Молочная кислота, к?/p>