Идентификационная экспертиза муки пшеничной
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
·ыскания новых направлений ее использования.
Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96%. При этом помоле зерно последовательно измельчается на трех-четырех системах, а на последней отбирается до 4% отрубей.
Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерно пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц. Наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30-40 мкм. Ее химический состав близок к составу исходного зерна. Зольность на 0,7-1 %, а содержание клетчатки на 0,15-0,20% меньше, чем в зерне. Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более.
Хлеб из пшеничной обойной муки получается среднего объема, с коричневым мякишем, грубо пористый, жестковатой консистенции и пользуется невысоким спросом.
Более успешным является применение пшеничной обойной муки в смеси с ржаной обдирной и ржаной обойной мукой.
Недостатком хлеба из пшеничной обойной муки является грубая консистенция мякиша и быстрое черствение. Это связано главным образом с высоким содержанием в составе муки оболочек и алейронового слоя, содержащих большое количество клетчатки, и малым содержанием в муке водорастворимых веществ.
Хлебопекарную пшеничную муку выпускают обогащенной синтетическими витаминами В1, В2 , РР в целях повышения ее биологической ценности. Для этого к муке с помощью специальных дозаторов и смесителей добавляют концентраты порошкообразных веществ.
Пшеничная мука для макаронного производства, такая мука существенно отличается от хлебопекарной. Она состоит из относительно крупных и однородных по размеру частиц эндосперма твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы. Цвет кремовый или белый. Мука отличается крупчатой структурой высоким содержанием белка и большим выходом светлой эластичной клейковины. Мука из твердой пшеницы обладает небольшой способностью образовывать упругопластичное тесто и обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции, не клейких в сваренном виде.
Несмотря на высокое содержание белка, макаронная мука обладает небольшой водопоглотительной способностью. Это объясняется главным образом сравнительно крупным размером ее частиц (100-150 мкм). С размером и составом частиц связана способность муки к дополнительному набуханию, что имеет значение для обеспечения надлежащей консистенции теста и структуры изделий.
Мука для макаронного производства должна давать не темнеющее тесто, поэтому ее вырабатывают только из вполне вызревшей доброкачественной пшеницы.
Различают макаронную муку из твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы. Такое деление принято и в мировой практике: "Семолина" из твердой и "Фарина" из мягкой пшеницы.
Макаронную муку вырабатывают чаще при специальном трехсортном помоле, получая муку трех сортов: высшего - крупку, выход 15%, первого - полукрупку, выход 40%, и второго сорта - типа хлебопекарной, выход 23%
В случае производства муки из мягкой высокостекловидной пшеницы выход высшего сорта составляет 10%; первого - 35; второго сорта типа хлебопекарной - 33%.
Мука макаронная отличается кремовым цветом. Мука, полученная из твердой и мягкой пшеницы, несколько различается по химическому составу. Так, мука высшего сорта из твердой пшеницы имеет зольность 0,70%, содержание клетчатки - 0,20; белка - 16; водорастворимых веществ - 4, выход клейковины - 32%, а мука высшего сорта из мягкой пшеницы имеет зольность 0,56%, содержание клетчатки - 0,16; белка - 16,5; водорастворимых веществ - 6; выход клейковины - 30%; мука второго сорта из твердой пшеницы имеет зольность 1,10%; содержание клетчатки 0,45%; белка - 13; водорастворимых веществ - 2; выход клейковины - 34%; мука второго сорта из мягкой пшеницы имеет зольность 0,75%; содержание клетчатки - 0,27; белка -15; водорастворимых веществ - 3; выход клейковины - 32%.
Мука из мягкой пшеницы содержит больше крахмала и меньше растворимых веществ. Изделия из нее получаются белого цвета, менее стекловидные, по внешнему виду почти не уступают изделиям из твердой макаронной муки, но, как показывают многочисленные исследования, макароны из мягкой пшеницы в процессе варки дают более мутный отвар (это имеет значение при использовании макаронных изделий в качестве суповых засыпок), а сваренные изделия получаются более клейкими, что считается существенным недостатком их качества.
Пшеничную муку кулинарную получают в небольшом количестве на предприятиях пищеконцентратной промышленности. Основой для ее производства служит обычная хлебопекарная мука высшего или первого сорта, к которой добавляют соль, сухое молоко, яичный порошок, химические разрыхлители (двууглекислую соду, оксид углекислый аммония), а иногда соевую необезжиренную дезодорированную муку.
В зависимости от назначения готовую для потребления муку вырабатывают по различным рецептурам и пускают в продажу под соответствующим названием: блинная - с добавкой соли, соевой муки и химических разрыхлителей; для пудингов и бисквитов - с добавкой соли, сахара, сухого молока, яичного порошка, химических разрыхлителей и ароматических веществ. В качестве ароматических веществ используют ванилин, апельсиновую, лимонную и другие эссенции. Муку выпускают в основном расфасованную в пачки или пакеты, на которых указаны рецептура и способ приготовления; реже весовую.
Преимуществом кулинарной муки является наличие в ней всего набора проду?/p>