Идентификационная экспертиза муки пшеничной
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
1.3 Виды муки и её свойства
Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место. На ее долю приходится свыше 68% всей продукции мукомольной промышленности.
Из общего количества пшеничной муки основную часть составляет мука хлебопекарная (в том числе мука для кондитерской промышленности и розничной торговли) и меньшую - макаронная.
Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. В зависимости от сорта она может содержать большее или меньшее количество эндосперма и периферийных оболочечных слоев зерна.
Доброкачественная хлебопекарная мука дает мягкое эластичное тесто и пышный мелкопористый хлеб со светлым мякишем и хорошего вкуса. Она отличается средним содержанием белка и выходом сырой клейковины нормальной эластичности и растяжимости, высоким содержанием крахмала и достаточной сахарообразующей способностью.
Пшеничная хлебопекарная мука производится пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго и обойная.
Доля обойной муки невелика, а крупчатка вырабатывается в очень незначительном количестве.
Пшеничная хлебопекарная мука различных сортов отличается строением частиц, химическим составом, пищевой ценностью, цветом и другими особенностями.
Крупчатка вырабатывается при трех- и двухсортном крупчатом помоле с выходом 10%. Для нее характерны относительно крупные (200 - 300 мкм) частицы, их высокая однородность, кремовый цвет, большое содержание белка и выход сырой клейковины не менее 30% хорошего качества. Мука содержит до 0,6% золы и до 0,15% клетчатки.
При замесе теста крупчатка проявляет небольшую водопоглотительную способность, но обладает способностью к так называемому дополнительному набуханию. Благодаря этому тесто из крупчатки не разжижается даже при длительном замесе и брожении. В хлебопечении она особенно ценится при приготовлении сдобного теста. Она также используется для получения высококачественных кулинарных изделий (клецок, лапши и др.).
Свойства крупчатки обусловлены составом помольной смеси с преобладанием высокостекловидной мягкой пшеницы с примесью твердой, а также тщательной подготовкой зерна к помолу и переработкой его по схеме высокого крупчатого помола, обеспечивающего выделение эндосперма в виде однородной крупки высокой чистоты. Мука этого сорта отличается очень хорошим качеством.
Мука высшего сорта получается при двухсортном помоле с выходом 40%, а также трехсортном с выходом 10-15%. Она состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя эндосперма. Средний размер частиц 30-40 мкм. Отличается белым цветом, наибольшим (79-80%) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10-14%) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28%, зольность не более 0,56%. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1-0,16%), жира и сахара. При правильной выработке из полноценной мягкой полустекловидной с добавкой сильной пшеницы мука обладает высокими хлебопекарными достоинствами - дает хлеб большого объема и пористости с чисто-белым мякишем. Эту муку используют для выработки разнообразных хлебных и хлебобулочных изделий. Из-за небольшого содержания сахаров при выпечке хлебных изделий из этой муки добавляют сахар. Мука высшего сорта с выходом 40% существенно отличается от муки с выходом 10-15% и близка к муке 1-го сорта с выходом 45%.
Мука первого сорта является наиболее распространенной. Ее широко используют в производстве хлебных изделий. Получают муку при одно-, двух- и трехсортном помолах с выходом 72, 45, 40, 35 и 30%. Мука состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма размером 40-60 мкм и небольшого количества измельченных оболочечных частиц 3-4% от массы муки. Количество крахмала составляет в среднем 75%, относительно много белка - 13-15, выход сырой клейковины 30 %. В муке первого сорта больше Сахаров (2%) и жира (1 %), чем в муке высшего сорта. Ее зольность не более 0,75%, клетчатки содержится в среднем 0,27-0,3%. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком.
Хлеб из муки первого сорта получается пышным, с различным цветом мякиша, от чисто-белого до сероватого, и неодинакового вкуса и состава. Значительные колебания качества муки объясняются большим различием при одно-, двух- и трехсортном помолах, колебаниями в качестве перерабатываемого зерна и разным технологическим уровнем предприятий мукомольной промышленности.
Мука второго сорта получается при одно-, двух- и трехсортном помолах с выходом 0-85, 45-78, 55-78% и др. Она состоит из измельченных частиц эндосперма, преимущественно его наружных слоев, со значительной примесью, 8-10% от массы муки, оболочечных частиц. Размер частиц от 30-40 до 150-200 мкм.
Содержание крахмала в муке составляет 72%, несколько ниже, чем в муке высшего и первого сортов, белка 13-16, выход сырой клейковины не менее 25%, количество сахара 1,5-5, жира около 2, зольность 1,1-1,2, содержание клетчатки в среднем 0,7%.
Цвет муки второго сорта от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и коричневого. Несмотря на сравнительно высокую пищевую ценность по содержанию витаминов, зольных макро- и микроэлементов, мука второго сорта обладает невысокими и непостоянными потребительскими достоинствами.
Хлеб из этой муки имеет различные оттенки от слегка сероватого до явно серого, при хранении быстро черствеет, начинает крошиться. Формовой хлеб из муки второго сорта относительно широкое применение имеет лишь в южных странах. В этой связи существуют проблемы сохранения потребительских достоинств муки второго сорта и и?/p>