Жировая ткань
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. СОСТАВ, СТРОЕНИЕ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРЬЯ
ГЛАВА 2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ (ОХЛАЖДЕНИЕ)
.1 Липолитические ферменты
.3 Окисление липидов
.2 Гидролиз жиров
.4 Прогоркание и осаливание жира
ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБОВ И МЕТОДОВ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ
ГЛАВА 4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ВВЕДЕНИЕ
жировая ткань обработка
Группу основных пищевых веществ мяса составляют вода, белки, липиды, углеводы и макро- и микроэлементы. Потребность организма в каждом из этих веществ колеблется от нескольких миллиграммов до сотен граммов.
Пищевая ценность продуктов обусловлена содержанием основного вещества и его перевариваемостью, зависящей от физико-химических свойств, степени и характера обработки продукта.
Мясная пища - основной источник полноценных белков в рационе человека, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для обеспечения пластических процессов в организме. В состав мяса входят и неполноценные белки - коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Поэтому чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. Белки в мясе составляют 15-20 %. Их количество меняется в зависимости от вида животного, его упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине - 20 % и более, в говядине и баранине - до 20 %, в жирной свинине их меньше - 11,4 %.
Содержание жира в мясе также зависит от вида животного и степени его упитанности, колеблется от 1,2 % в телятине до 50 % в свинине.
В данной курсовой работе рассматривается жировая ткань. В частности состав, строение, пищевая ценность, физико-химические и биохимические изменения при технологической обработке (при охлаждении), способы и методы обработки сырья, требования к качеству готовой продукции.
ГЛАВА 1. СОСТАВ, СТРОЕНИЕ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРЬЯ
Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. В ее клетках содержится значительное количество жира, они очень увеличены в размерах. В состав клеток жировой ткани входят обычные для всех клеток структурные элементы, но их центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядра отнесены к периферии. Волоконца межклеточного вещества развиты слабо (рис. 1).
Рисунок 1. Строение жировой ткани.
- жировая клетка; 2 - жировая капсула; 3 - протоплазма;
- ядро; 5 - волокна межклеточного вещества
Наиболее развита у животных под кожей (подкожная клетчатка, особенно сильно выражена у свиней), в брюшной полости (сальник, брыжейка, околопочечная область), между мышцами и в других местах.
Жировая ткань выполняет в основном запасную функцию, где накапливается питательный материал, механические функции (защищает внутренние органы от ударов и сотрясений), а так же предохраняет организм от переохлаждения, так как плохо проводит теплоту.
Энергетическая ценность жиров высокая (при сгорании 1 г жира выделяется 39,4 Дж). При распаде в организме жиров выделяется не только энергия, но и значительное количество воды.
Пищевая ценность пищевых жиров зависит от их усвояемости, т.е. той части жиров, которая полезно воспринимается организмом. Высокое содержание насыщенных жирных кислот в жире снижает их усвоение.
Химический состав жировой ткани зависит от вида, породы, возраста, упитанности животных, анатомического расположения ткани, а также от ее функциональных и морфологических особенностей. Жировая ткань упитанных животных, а также спинной части туши содержит больше жира и меньше воды и белков, чем жировая ткань неупитанных животных и расположена на нижних частях туши. Подкожная жировая ткань содержит меньше жира и больше воды по сравнению с жировой тканью внутренних жировых депо. В состав жировой ткани входят белки, жиры, вода и в небольших количествах липоиды, минеральные вещества, пигменты, витамины. В таблице 1 приведен химический состав жировой ткани свиньи.
Таблица 1
Состав тканиСодержание основных компонентов, %в околопочечной тканив сальникев шпикеВода2,616,847,15Белок0,341,561,7Жир9791,691,15
Пищевая ценность жировой ткани определяется питательной ценностью содержащего в ней жира, так как белковая часть не имеет существенного значения. Биологическая ценность жиров обусловлена тем, что они представляют собой концентрированный источник энергии (1 г жира = 38,55 кДж). Жиры удовлетворяют до 40 % энергетических потребностей организма человека. На единицу массы жиры позволяют получать в 2 раза больше энергии, чем белки и углеводы. Доказано, что пищевые жиры поставляют также организму материал для синтеза липидных структур.
Физиологическое значение жира весьма разнообразно. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и тканей. С ними в организм поступает ряд биологически ценных веществ. Основной частью жировой ткани являются жиры, составляющие иногда до 98% ее массы. В отличие от других тканей в жировой ткани мало воды и белков. В небольших количествах в ней присутствуют липоиды, витамины, пигменты и другие, органические и минеральные вещества. Количество химических соединений значительно колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, пола и упитанности животного, а так же от анатомического расположения ткани.
Животные жиры представляют собой смесь триглицери?/p>