Жировая ткань
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?ов высших жирных кислот и сопутствующих веществ. К сопутствующим веществам относятся вещества животных тканей, растворимые в триглицеридных или гидрофобных органических растворителях,- фосфатиды, стеролы, токоферолы, пигменты продукты гидролиза глицеридов и др.
В животных жирах, полученных в результате промышленной переработке, содержание триглицеридов колеблется от 99,0 до 99,5 %.
Свинина отличается от говядины высоким содержанием ПНЖК с нечетным числом атомов углерода и кислот разветвленной цепью.
При снижении упитанности животных изменяется состав жира; в нем уменьшается содержание ПНЖК и резко повышается содержание насыщенных жирных кислот.
Физиологическое значение жира весьма разнообразно. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и тканей. С ними в организм поступает ряд биологически ценных веществ: фосфолипидов (лецитин), полиненасыщенных жирных кислот, стеаринов, токоферол и других веществ, обладающих биологической активностью.
Жиры необходимы необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов. Наряду с этим они и сами служат источником некоторых жирорастворимых витаминов. Установлено, что при изменении количества жира в питании могут происходить существенные нарушения в обеспеченности организма некоторыми витаминами. Так, при повышенном содержания жира в рационе повышается уровень рибофлавина и аскорбиновой кислоты.
Биологическая ценность жиров обуславливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот (с двумя и более двойными связями). Жирнокислотный состав жира зависит от вида жира, характера откорма животных, анатомического расположения жира в туше. Мясо и мясопродукты поставляют организму предварительно сформированные и как их называют в настоящее время, более активные основные жирные кислоты в организме возможен синтез насыщенных жирных кислот и олеиновой кислоты из углеводов и белка. Дигидрогеназы жировых клеток способны дегидрировать насыщенные жирные кислоты с одной двойной связью; последующее дегидрирование олеиновой кислоты с образованием ненасыщенных жирных кислот с двумя двойными связями невозможно.
Оптимальной в биологическом отношении формулой сбалансирован-
ности жирных кислот могут служить соотношения в жире 10 % ПНЖК, 30 % насыщенных жирных кислот и 60 % мононенасыщенной (олеиновой) кислоты. Из жиров в такой структуре жирных кислот приближаются шпик и оливковое масло.
Содержание ПНЖК в мясе относительно низкое. Порода и рацион кормления влияют на жирнокислотный состав жировой ткани у свиней, на селективное отложение жирных кислот в подкожном и околопочечном свином жире. ПНЖК находятся в большом количестве в околопочечном и в наружном слое хребтового шпика, а не во внутренних его слоях.
Содержание линолевой кислоты в жире свиней колеблется от 2 % при низком жировом рационе до 32 % при кормлении соевыми бобами.
Суточная потребность в линолевой кислоте может быть легко покрыта за счет жиров животного происхождения. Минимальная суточная потребность в ПНЖК определена: для взрослых 1 % суточной энергетической ценности (5…8 г в сутки) и для детей 2%. Потребность взрослого человека в животных жирах в среднем 60 г в сутки. [1]
В таблице 2 представлено содержание ПНЖК в свином жире:
Таблица 2
ПНЖКСодержание, %Арахидоновая 3 - 4 Линоленовая 0,6 - 0,8Олеиновая37 - 44Ленолевая 8 - 10
ГЛАВА 2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ (ОХЛАЖДЕНИЕ)
.1 Липолитические ферменты
Окисление липидов зачастую определяющим фактором годности пищевых продуктов, вызывающим негативные изменения их органолептических свойств и пищевой ценности, а также возможное образование токсичных продуктов окисления. На все эти показатели оказывает влияние степень липолиза, а ферменты катализируют окисление липидов, взаимодействуя в основном или исключительно со свободными жирными кислотами.
Липазы (ацилглицерин-ацилгидролазы) в три-, ди-, моноацилглице- ринах гидролизуют эфирные связи, высвобождая свободные жирные кислоты. Некоторые из них обладают широкой специфичностью и гидролизуют также и другие эфирные связи.
Фосфолипазы можно разделить на две группы: ацилгидролазы (фосфолипазы А и В) и фосфоэтеразы (фосфолипазы С и D):
фосфолипаза А1 гидролизует ацильную группу, присоединенную к sn-1 атому углерода фосфолипида;
фосфолипаза А2 селективно расщепляет эфирную связь sn-2 атома углерода фосфоглицеридов;
фосфолипаза В действует на лизофосфолипиды (моноацилфосфолипиды);
PLA1 и PLA2 присутствуют в мясе, нектоторые из них являются Са 2+- зависимыми;
фосфолипаза С гидролизует глицерофосфорную связь, образуя диацилглицерид;
фосфолипаза D воздействует на эфирную фосфорно- азотную группировку, образуя фосфатидную кислоту и терминальную половину фосфолипида - например, холин, этаноламин и т.д.
Липазы отличаются необычным поведением - они проявляют повышенную активность, когда липидные субстраты агрегируют и образуют межфазный водно-липидный слой. Это явление межфазной активации обычно сопровождается аллостерическим изменением фермента, наблюдаемым также у фосфолипаз.
Для активации связывания водно-липидного слоя некоторые липазы и фосфолипазы нуждаются во втором компоненте (ко-липазе и активаторе). Например липопротеинлипазы молока активны только в том случае, если триацилглицеридный субстрат образует комплекс с липопротеи