Жировая ткань
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
их превращений перекисей, сопровождающихся разрывом молекул жирных кислот по месту присоединения к ним кислорода, а также в результате действия глицирина.последний может образовыватся в результате окисления жирных кислот. Образование альдегидов бесспорно свидетельствует о порче жира.
Возможности образования кетонов многообразны. Одна из форм - ?-окисление жиров под действием микроорганизмов. Кетонное прогоркание животных жиров не типично и возможно лишь при окислении жира в составе жировой ткани. Это не означает однако, что при прогоркании топленных жиров в них не накапливаются кетоны.
Процесс осаливания жиров сопровождается появлением специфичного салистого запаха и повышением температуры плавления. При осаливании жиры теряют свою естественную окраску в связи с окислением природных пигментов. Осаливание характеризуется образованием оксисоединений типа RCHOH - CHOHR в результате окисления жирных кислот и их эфиров. Оно происходит путем взаимодействия кислот и их радикалов с пероксидом водорода, накапливающимся в жире при его окислении и присоединяющегося по месту двойной связи, или же путем присоединения воды к пероксидной группе. Кроме того, оксисоединения могут появляться в жире в качестве промежуточных продуктов окисления при альдегидном прогоркании жира. [2]
ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБОВ И МЕТОДОВ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ
Консервирование холодом - самый распространенный способ сохранения качества мяса и мясопродуктов, и в отличие от посола, сушки, нагревания и копчения при этом в значительной мере сохраняются первоначальные свойства и качество свежего продукта. На мясокомбинатах холодильной обработке подвергают все перерабатываемое сырье.
Понятие холодильная обработка включает процессы охлаждения, подмораживания, замораживания и размораживания.
В данной главе рассмотрим способы и режимы охлаждения мяса.
Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной среде, воде или рассолах. Говяжье, свиное в полутушах и баранье в тушах размещают в помещения камерного и туннельного типа.
Важнейшими регулируемыми параметрами охлаждения продуктов в воздушной среде являются температура, скорость движения воздушной среды и ее влажность. Быстрое охлаждение продукта до температуры, неблагоприятной для развития микрофлоры, обеспечивает повышение его стабильности и экономически выгодно, т. к. при этом уменьшается усушка и увеличивается коэффициент использования холодильных мощностей.
В настоящее время используют одно- и двухстадийные методы охлаждения. При одностадийном охлаждении устанавливают температуру близкую к криоскопическому значению. Интенсификация процесса достигается за счет увеличение скорости движения воздуха 0,1 …2 м/с и понижение температуры в камере до - 3 … - 5 0 С (таб. 3)
Таблица 3. Параметры охлаждения мяса различных видов
Способ охлаждения и тип мясаПараметры охлаждающего воздуха Продолжительность, чТемпература, 0С Скорость, м/с1234Медленное, для всех видов мяса20,16…0,228…26Ускоренное, для всех видов мяса 00,3…0,520…24Быстрое:Для говядины- 3…- 51…212…16Для свинины- 3…- 51…210…13Для баранины и козлятины - 3…- 51…26…7
Температура и скорость движения воздуха в холодильных камерах должны быть одинаковыми во всех точках расстояние между полутушами 30…50 мм; нагрузка на один погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины - 200 кг.
Двухстадийное охлаждение проводят при температуре на 1 этапе - 1 … - 15 0С , скорости движения воздуха 1…2 м/с; на 2 этапе (период доохлаждения) температура воздуха - 1… - 1,5 0С, скорость движения воздуха 0,1 …0,2 м/с (таблица 4).
Таблица 4. Параметры двухстадийного охлаждения
Охлаждение, вид мяса Стадия Параметры охлаждающего воздухаТемпература в толще бедраПродолжительность, чТемпература, 0ССкорость, м/сБыстрое:Для говядины1-4…-51…21010…122-1…-1,50,1…0,248…10Для свинины1-5…-71…2106…82-1…-1,50,1…0,246…8Сверхбыстрое:Для говядины1-10…-111…215…186…72-1…-1,50,1…0,2410…12Для свинины1-10…-151…215…184…52-1…-1,50,1…0,2410..15
Потери в двустадийном охлаждении мясных полутуш сокращаются на 20…30%.
Медленное охлаждение парного мяса имеет ряд недостатков. Прежде всего из-за значительных потерь влаги поверхность туши покрывается сплошной плотной корочкой подсыхания, которая в дальнейшем может набухать, что снижает устойчивость мяса к микробиальной порче при хранении.
Быстрое охлаждение обеспечивает хороший товарный вид за счет быстрого образования корочки подсыхания, позволяет уменьшить потери массы мяса и увеличить срок хранения. Уменьшается продолжительность процесса. При быстром снижении температуры замедляется или полностью подавляется развитие микрофлоры.
Разработан так же трехстадийный способ охлаждения. Температура на 1 стадии - 10…-12 0С, на второй -5…-7 0С при скорости воздуха 1…2 м/с в течении 1,5 и 2 ч. Третий этап - доохлаждение - при температуре около 00С и скорость воздуха не более 0,5 м/с.
При охлаждении мяса при отрицательных температурах мясо становится жестким, что обусловлено развитием холодильного сжатия. Для снижения холодного сокращения разработан способ механического растягивания туш. Следовательно, чтобы предотвратить или хотя бы ослабить отрицательное влияние холодного сокращения на качество мяса, нужно попытаться сохранить исходную длину быстро охлажденного мяса. Этого можно достигнуть под действием собственного веса туши или жестко закрепив туши, находящиеся в парном состоянии. [1]
ГЛАВА 4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ