Жировая ткань
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
новым компонентом сыворотки. Последствием такого объединения субстратов является создание двумерной поверхностью липидов. Это означает, что липиды накопленные, например, в жировых тканях животных, имеют относительно малую площадь активной поверхности по сравнеию с фосфолипидами, входящие в состав мембранного бислоя. Это важно для оценки скорости реакций, поскольку низкая доступность субстрата ограничивает скорость реакции. Этот аспект очень важен для многих пищевых продуктов, хранящийся при температурах охлаждения и замораживания.[2]
.2 Окисление липидов
Окисление липидов - важный фактор ухудшения качества мяса и мясных продуктов. По мере старения мяса в нем увеличивается содержание свободных жирных кислот.
Природа и степень липолиза по всей видимости зависит от типа метаболизма мышечной ткани, обусловлено содержанием субстратов и ферментов. Это связано с различиями в окислительной активности мышечной ткани и эффективности посмертной мобилизации липидов из жировых отложений, хотя иногда более важным фактором формирования окислительной прогорклости является распад фосфолипидов.
Результаты изучения мышечной ткани различной морфологии свидетельствуют, что красная (окислительная) мышечная ткань по сравнению с белой характеризуется более высоким содержанием фосфолипидов, а также высокой активностью фосфолипазы и липазы.
Экспкременты с белой мышечной тканью (свиная мышца) показали, что образование свободных жирных кислот. Полностью обясняется фосфолипазной активностью.
К липоличесчким ферментам, присутствующим в жировой ткани, относятся липорпотеинлипаза, гормоночувствительная липаза и моноацилглицеридлипаза. Поскольку некоторые изменения в жировой ткани регулируются гормонами, т о физиологическое сотояние и степень упитанности животного перед забоем влияет на качество получаемого мяса и его стабильность при хранении.
Характер и степень изменения жиров при производстве мясопродуктов зависят от воздействия кислорода воздуха, воды, температуры и продолжительности нагревания, а также присутствие веществ, способных вступать с жирами в химическое взаимодействие. [2]
Окисление жиров кислородом воздуха происходит через образование пероксидных соединений, которые являются первичными продуктами окисления. Окисление проводят активированные молекулы кислорода, обладающие некоторым избытком энергии.
При активировании кислорода равновесие сдвигается в сторону образования молекул с двумя свободными связями или атомов. Состояние в виде активных молекул более вероятно, так как для этого необходима меньшая энергия. Активирование происходит за счет внешней энергии: механической, тепловой, световой, химической. Окисление начинается с присоединения активных молекул кислорода и образование пероксидов и развивается по принципу цепных реакций. Скорость окисления жиров зависит от температуры.
Окисление жира может происходить в результате его контакта с кислородом воздуха, так и при взаимодействии с адсорбированным ранее кислородом. Характер взаимодействия активированных молекул кислорода с жиром зависит от температуры. При температуре ниже образуются преимущественно пероксиды жирных кислот или их эфиров (глицеридов) по схеме
Кислород, таким образом, присоединяется к углеродному атому около двойной связи, а не по месту двойной связи. Это происходит потому, что наличие двойной связи активирует соседнюю с ней метиленовую (? СН2?) группу. Если эта группа расположена между двумя группами с двойными связями, как, например, у линоленовой и линолевой кислот и их эфиров, кислород присоединяется интенсивно. Наоборот, чем дальше от двойной связи метиленовая группа, тем более она устойчива. Наиболее стойки метиленовые группы насыщенных кислот, молекулы которых не имеют двойных связей. Однако и они способны окислятся, образуя гидропероксиды типа
При температурах выше 50 0 С происходит преимущественно присоединение активированного кислорода по месту двойных связей
При нагревании жира от 170 до 3000 С образуется небольшое количество эпоксидных соединений типа RCH - CHR вредных для здоровья.
O
Особенно большое значение имеет содержание в жире каротина. Это высоконенасыщенное соединение легко окисляется кислородом воздуха. Его окисление сопровождается высоко выраженными изменениями окраски жира, содержащего каротин. Характер этих изменений зависит от температуры хранения жира. При отрицательных температурах естественная желтая окраска переходит в зеленоватую, которая постепенно исчезает. При более низких температурах скорость позеленения меньше, поскольку уменьшается скорость окисления.[3]
.3 Гидролиз жиров
Жир подвергается гидролизу с накоплением низкомолекулярных жирных кислот, пероксидов альдегидов и ряда других веществ. Гидролитический распад жира обусловлен наличием эфирной связи. Глицериды при определенных условиях вступают в реакцию с водой, в результате чего эфирная связь расщепляется.
Скорость гидролитического распада жира возрастает при повышении температуры. Также гидролиз жира ускоряется в присутствии щелочей и кислот.
В результате гидролиза происходит расщепление связей в молекулах глицеридов при действии воды, причем элементы воды присоединяются по месту возникающих свободных валентностей с образованием двух структурных элементов жиров - жирных кислот и глицерина