Влияние производительности труда на рентабельность предприятия общественного питания
Курсовой проект - Менеджмент
Другие курсовые по предмету Менеджмент
спользование в одной рабочей камере пара и циркулирующего горячего воздуха (конвекции) отдельно и в одновременно позволяет в одном пароконвектомате применять самые различные способы приготовления продуктов: тушить, выпекать, разогревать, обжаривать, а так же готовить на пару.
В пароконвектоматах благодаря щадящей обработке овощи, а так же мясо и рыба сохраняют свой привлекательный вид, натуральный вкус и все витамины, тогда как выпечка становится воздушной. Стоит отметить, что потеря веса по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается, например, у мяса - на 60%, овощей и гарниров - на 80-100%, и даже нет необходимости использовать в больших количествах масло и жиры.
Основные преимущества пароконвектомата перед другими видами теплового оборудования это:
сочетание заданной температуры и влажности в рабочей камере, позволяющее ускорить процесс приготовления;
при одновременном приготовлении различных блюд, каждое из них имеет свой вкус, выглядит очень аппетитным и свежим, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ; равномерное приготовление продуктов;
обработка сразу нескольких разнородных продуктов одновременно без смешивания запахов;
отсутствие необходимости переворачивать продукты; уменьшение трудозатрат, экономия электроэнергии.
Среди главных преимуществ пароконвектомата перед другими видами теплового оборудования - экономия производственных площадей за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки в одной рабочей камере, экономия времени на приготовление, экономия мощности (машина за достаточно короткое время выходит на рабочий режим, в процессе работы используя лишь половину мощности), экономия веса (потери при тепловой обработке продукта минимальны - около 15%).
Блюдо, которое готовится в пароконвектомате, не усыхает, не теряет полезных свойств, не обезвоживается. Продукты готовятся фактически в собственном соку. Тем, кто владеет бытовой пароваркой, нюансы этой технологии будут более понятны. Но пароварка - вовсе не домашний аналог параконвектомата. Инженерная идеология пароконвектомата шире: в нем режим приготовления на пару сочетается с режимом сухой конвекции. Пользователю пароконвектомата можно выбирать любой их трех режимов-либо отдельно пар (как в пароварочных машинах), либо конвекцию (как в духовом шкафу), либо совмещенный режим - пароконвекцию.
Разумеется, пароварка и пароконвектомат и существенно различаются своими возможностями. Пароварка не может одновременно выдать на стол несколько разнотипных блюд. За один сеанс ей по силам что-то одно-либо мясо, либо овощи, либо рыба.
Пароконвектомат может одновременно готовить и мясо, и рыбу, и даже печенье на нижнем противне. Главное, чтобы температурные режимы конкретных блюд были близки друг к другу.
При этом не надо опасаться, что капуста, к примеру, пропахнет рыбой. Сам принцип работы этой машины не позволит запахам столь разных продуктов образовать неаппетитную смесь. При обработке в пароконвектомате ткани рыбы, овощей или мяса не дают значительных испарений, кроме того, конвекция не даст смешаться даже их допустимому минимуму. Так что, у каждого блюда останется именно свой аромат. Кроме того, сохраняемая влага работает как компенсирующий фактор: исходный продукт, проходя обработку и становясь готовым блюдом, почти не теряет в весе и объеме - уваривается минимально. Словом, пароконвектомат - весьма рачительный повар. Для сравнения: в обычном режиме, на сковородке мясо уваривается примерно на 40 процентов.
Закупочная стоимость мяса в ресторане Ребай составляет 4000 руб. за 10 кг, то потеря массы при тепловой обработке в пароконвектомате будет составлять 1.5 кг, а без использования пароконвектомата - 2.4 кг, разница составляет 900 г., что примерно составляет 400 рублей. Это экономия с разницы уменьшения объема, далее следует отметить, что площадь занимаемая пароконвектоматом, гораздо меньше площади, занимаемой жарочными шкафами, жарочными поверхностями и плитами. То есть пароконвектомат занимает около 1.5 м2, а оборудования, заменяющие его, минимум 4-5 м2, что является в 2.5-3 раза меньше.
Вследствие чего, недовольных качеством еды и обслуживанием гостей сократилось, лояльность постоянных клиентов укрепилась, что в купе привело к увеличению товарооборота. Закупив новое высокотехнологичное оборудование, управляющий решил вопрос с увеличением производства единицы продукции в час. Увеличив таким образом производительность труда на 69%.
Произошел рост товарооборота на 30% за счет роста производительности труда. На изменение объёма производства оказывает одновременное влияние ряд факторов, которые делятся на:
экстенсивные - количественные факторы
интенсивные - качественные факторы роста, характеризующие степень использования количественных факторов.
Таблица 4 - Факторы
ЭКСТЕНСИВНЫЕИНТЕНСИВНЫЕЧисленность работающихПроизводительность трудаСт-ть осн. фондовФондоотдачаСт-ть матер. ресурсовМатериалоёмкостьКап. затратыКапиталоёмкость
Добиваться роста объёма продукции путём увеличения количественных факторов постоянно невозможно, поэтому в ресторане Ребай был использован способ интенсификации производства.
Таким образом, результатов по повышению рентабельности ресторана добились за счёт интенсификации производства, путём более эффективного использования труда работников.
Заключение
Все чаще в России говорится о производительности труда