Холодильная установка универсальной кондитерской фабрики
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Курсовая работа
по предмету: Холодильная техника на тему:
Холодильная установка универсальной кондитерской фабрики
1. Характеристика потребителей холода
.1 Использование холода в кондитерском производстве
В технических процессах кондитерских производств холод используется для ускорения физико-химических процессов, связанных с изменением агрегатного состояния обрабатываемых веществ. Конструкция охлаждающих устройств для полуфабрикатов и готовых кондитерских изделии зависит от области применения, назначения, холодильного агента, способов обработки и транспортировки материалов.
Учитывая разветвленность систем охлаждения по многочисленным объектам и необходимость поддержания температурного режима в технологических процессах практически одинакового уровня, в кондитерских производствах используют в основном централизованное охлаждение. Наиболее распространены холодильные машины компрессорного типа - аммиачные или фреоновые. Холодильные машины, работающие на аммиаке или хладоне, образуют систему охлаждения с промежуточным хладоносителем. При децентрализованном охлаждении холодильные машины в виде агрегатов устанавливают у аппаратов или их групп. В этом случае используют системы охлаждения с непосредственным кипением холодильного агента в воздухо - охлаждающих аппаратах.
Помещения кондитерских цехов имеют значительные тепловыделения. Поэтому необходимо применять системы кондиционирования воздуха. Обычно используют установки централизованного кондиционирования воздуха.
В кондитерском производстве удельный расход холода при хранении составляет 180-360 Вт/кг, при обработке различных кондитерских изделий -55-550 Вт/кг.
Для хранения замороженных кондитерских изделий применяют воздушное охлаждение при температуре воздуха - 20-23С, с целью сохранения качества на длительное время замораживают пирожные, торты, конфеты и фруктово-ягодные кондитерские изделия. Рекомендуется быстрое замораживание сразу же после изготовления.
Важным режимным параметром кондитерского производства является относительная влажность воздуха. Для обеспечения необходимых условий воздушной среды необходимо применять воздухокондиционирующие установки.
Кондиционирование воздуха снижает продолжительность производственных операций, улучшает качество изделий и длительность их хранения, обеспечивает лучшую работу упаковочных автоматов.
Для технологического кондиционирования температурный и влажностный режимы регламентируются технологий изготовления изделий. Поэтому режимы могут меняться, особенно относительная влажность воздуха.
В этой связи при необходимости создания относительной влажности меньше 50% одновременно с охлаждением воздуха применяют его осушение химическими адсорбентами: этиленгликолем, хлоридом натрия, хлоридом лития.
.1.1 Использование холода при производстве конфет
В производстве мягких сортов конфет искусственный холод применяют для ускорения процесса затвердевания корпусов и при покрытии их шоколадной глазурью. Процесс изготовления мягких сортов конфет при комнатной температуре продолжается три-шесть часов. Применение искусственного холода значительно ускоряет этот процесс, позволяет перейти на поточный способ выработки конфет. Для обработки отливочных сортов конфет применяют два типа установок: с горизонтальным и вертикальным движением охлаждающего конвейера.
Установка горизонтального типа, предназначенная для ускорения выстойки конфет с помадными желейными корпусами, состоит из горизонтального шкафа с двумя вертикальными шахтами, внутри которых помещается люлечный контейнер и цепные транспортеры для подачи лотков к отливочной машине.
В теплое время года охлаждающий воздух после выхода из камеры подается вентилятором в рассольный воздухоохладитель, а из него в камеру выстойки. Зимой для охлаждения корпусов используется наружный воздух.
Установка вертикального типа представляет собой камеру, состоящую из двух вертикальных шахт, соединенных горизонтальным транспортером для передачи лотков с корпусами конфет из одной шахты в другую. В системе воздухоохлаждающих каналов в каждой шахте предусмотрена рециркуляция. В летнее время воздух пропускается через воздухоохладитель. А затем с температурой 5-10?С подается в шахты.
Конфетная масса с шестеренчатыми насосами подается к трем формующим машинам, состоящим из бункера и других раскатывающих валиков, один из которых имеет ограничительные реборды. Конфетная масса, выходящая из раскатывающих валиков первоформующей машины, непрерывным пластом ложится на движущуюся стальную ленту конвейера. Ножи, установленные у поверхностей валиков, непрерывно снимают конфетный пласт.
Во избежание растекания конфетной массы по лотку, она должна иметь достаточную вязкость. Для этого температуру массы снижают путем охлаждения валиков и реборды рассолом. Для дальнейшего охлаждения конфетной массы, плотного соединения ее с другими слоями и предотвращения растекания вдоль конвейера подается охлаждающий воздух. При температуре воздуха 5С на краях пластов образуется плотная корочка, предотвращающая растекание массы. Таким образом, конфетный пласт, проходя в течение 20 минут через систему закрытых камер с охлаждающим воздухом охлаждается до 35- 40С. После ра