Холодильная установка универсальной кондитерской фабрики
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
µлий холод необходим для технологических процессов и кондиционирования воздуха в пекарных залах. Применение искусственного охлаждения печенья кондиционированным воздухом, подаваемым в закрытый транспортер, ускоряет процесс в два-три раза и дает возможность сократить длину транспортера с 50-100 до 10-15 метров.
При использовании кондиционированного воздуха для охлаждения печенья повышается качество изделий и сокращается количество брака. Кондиционирование воздуха создает более мягкий режим охлаждения, способствующий выравниванию градиента-влажности по толщине изделий.
С переходом на поточные методы выработки мучных кондитерских изделий возникла потребность в холоде для ряда производственных дополнительных процессов, особенно в летнее время.
При приготовлении печенья., колод необходим для сахарного теста в месильной машине непрерывного действия, в пряничном производстве -для охлаждения заварного теста, в вафельном - для охлаждения начинки прослоенных жировой начинкой вафельных листов в холодильном шкафу непрерывного действия.
При повышении температуры в процессе замеса сахарного теста до 2728?С качество резко ухудшается: оно теряет свою рассыпчатость, затягивается, плохо формуется; поверхность готового печенья получается морщинистая, стянутая, пористость слабая. Во избежание этого вокруг месильного корыта машины предусмотрено охлаждающая водная рубашка, в которую поступает вода температурой 812?С.
Для создания комфортных условий в пекарных залах, где вырабатываются массовые сорта печенья, устанавливают обычно 2 кондиционера. Один кондиционер обслуживает сторону входа продукции в печи; второй - сторону выхода. Основная масса воздуха подается в верхнюю зону цеха к печам.
Тип камер - оросительный двухступенчатый. Для охлаждения воздуха используют артезианскую воду с температурой 910?C или искусственно охлажденную на центральной фабричной холодильной станции.
Таблица 7
Оптимальные параметры охлаждающих сред для производства печенья и тортов
Название технологических процессовВид охлаждающей средыТемпература охлаждающей среды, ?СОхлаждение месильного корытаВода+812Охлаждение теста воздухомВоздух+510Кондиционирование воздухаВоздух+1215
.2.5 Применение искусственного холода при производстве мармелада и пастилы
В производстве пастилы и мармелада искусственный холод применяют с целью ускорения структурообразования изделий при глазировки зефира и пастилы шоколадом в глазировочных машинах и кондиционировании воздуха в цехах с целью обеспечения температуры 20-22Т, необходимой для технологического процесса.
Применение искусственно охлажденного воздуха с температурой 1215С позволяет сократить процесс структурообразования с нескольких часов до 2040 минут и перевести производство на поточный метод выработки.
Оптимальные параметры воздуха для производства конфет, карамели, шоколада, мучных кондитерских изделий, мармелада и пастилы представлены в виде таблиц 2-7.
Таблица 5
Оптимальные параметры охлаждающих сред для производства мармелада
Название технологических процессовВид охлаждающей средыТемпература охлаждающей среды, ?СОхлаждение до структурного образованияВоздух+1215Охлаждение при глазуровании шоколадомВоздух+1215Кондиционирование воздухаВоздух+1215
Таблица 6
Оптимальные параметры охлаждающих сред для производства пастилы
Название технологических процессовВид охлаждающей средыТемпература охлаждающей среды, ?СОхлаждение до структурного образованияВоздух+1215Охлаждение при глазуровании шоколадомВоздух+1215Кондиционирование воздухаВоздух+1215
Таблица 8
Виды производства и потребителей холода
Наименование характеристикОхлаждаемые помещения кондитерской фабрикиКамера хранения при положительной температуреКамера хранения при отрицательной температуреТемпература помещения,?CОтносительная влажность воздуха, %Температура помещения, ?CОтносительная влажность воздуха, %Охлаждение при поступлении и термостатирование +5 ?C85 90%- 20?C85 90%1.2 Группировка потребителей холода по изотермам холода
Согласно технологическим процессам, в которых используется искусственный холод целесообразно выделить четыре группы потребителей по изотермам холода и способам его доставки.
К первой группе относятся потребители, технологическая температура которых лежит в пределах от +12 С до +15 С, к ним относятся следующие потребители и технологические процессы:
1.охлаждение карамельной массы воздухом;
2.охлаждение помады конфет водой в технологических аппаратах;
3.темперирование перед отливкой шоколада водой;
4.охлаждение воздухом отформованного шоколада;
5.охлаждение мармелада до структурного образования воздухом;
6.охлаждение при глазуровании шоколадом воздухом;
7.хранение карамели, конфет, шоколада, мармелада, пастилы.
8.система кондиционирования воздуха;
В этой группе технологическая температура будет определяться +15 С.
Ко второй группе относятся потребители, температура которых лежит в пределах от +5 до +10 С. К ним относятся:
1.охлаждение карамельной массы в технологических аппаратах водой;
2.охлаждение корпусов шоколадной глазури;
3.охлаждение теста воздухом;
4.охлаждение месильного корыта водой.
В этой группе технологическую температуру принимаем равной +5 С
К третьей группе относятся потребители, т?/p>