Холодильная установка универсальной кондитерской фабрики
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
зрезки конфетные корпуса подвергаются окончательному охлаждению до 20-25С в камере охлаждения, откуда они направляются на глазировочные или заверточные машины.
Рассол подается в батарею воздухоохладителя, заключенную в теплоизолированный деревянный шкаф, от центральной фабричной системы. Вентилятор, смонтированный на воздухоохладителе, обеспечивает непрерывную циркуляцию воздуха через камеру охладительного транспортера и воздухоохладитель.
Таблица 2
Оптимальные параметры охлаждающих сред для производства конфет
Название технологических процессовВид охлаждающей средыТемпература охлаждающей среды, ?СОхлаждение корпусов и шоколадной глазуриВоздух+510Охлаждение валиков и реборды конвейераРассол-10Охлаждение помады в технологических аппаратахВода+1215
.1.2 Использование холода при производстве карамели
Карамельная масса охлаждается на машине, проминальном транспортере и формирующей машине, отштампованная карамель - на узком ленточном транспортере и в закрытых шкафах. Карамельная масса, проходя через тянульную к катальной машине, остывает за счет воздушного охлаждения на 6-8С и поступает в формующую машину при температуре 80С. В машине для охлаждения карамельной массы валики и наклонные плоскости охлаждаются водой. Горячая карамельная масса с температурой 125-130?С из вакуум - аппарата поступает в воронку, которая образуется вращающими валиками с водяным охлаждением. Кроме того, к машине подводят охлаждающий воздух. Охлажденная карамельная масса в виде ленты стекает по наклонной плите, остывая до 87-92?С за счет контактного теплообмена. Продолжительность теплообмена занимает 20 секунд. Для интенсификации охлаждения и сокращения расхода воздуха и энергии в машину целесообразно подавать воду с температурой 3-5?С Отформованную карамель охлаждают в закрытых двухъярусных шкафах или на открытых одноярусных транспортерах.
Охлажденный воздух с температурой 12-15С и влажностью 55-65% из распределительного цехового воздухопровода подается на верхний поток, а через короткий патрубок - на нижний. Расход воздуха составляет около 4000 м/час.
Недостаточно быстрое охлаждение отформованной карамели атмосферным воздухом снижает выработку поточных линий на 25-30%. Для обеспечения требуемых условий на фабриках используют кондиционирование.
Для обеспечения относительной влажности ниже 50% одновременно с охлаждение воздуха применяют его сушку химическими адсорбентами: этилен гликолем, хлористым натрием и т.д.
Таблица 3
Оптимальные параметры охлаждающих сред для производства карамели
Название технологических процессовВид охлаждающей средыТемпература охлаждающей среды, ?СОхлаждение карамельной массы в технологических аппаратахВода Воздух+35 +1215Охлаждение отходов в шкафахВоздух+1215Кондиционирование воздухаВоздух+1215
.1.3 Использование искусственного холода при производстве шоколада
Формование и охлаждение шоколада - весьма сложные операции вследствие большого влияния на затвердевания масла-какао температурных колебаний. Масло-какао состоит из разнокислотных триглицеридов. В расплавленном состоянии масло-какао - вязкая жидкость с постоянным коэффициентом внутреннего трения. При температуре ниже 20С кристаллизуется, становясь твердым и хрупким. Масло-какао, постепенно переохлаждаясь, отвердевает без кристаллизации.
Из готовой шоколадной массы с температурой 50?С, разлитой формы и охлажденной при 20-25?С, получается шоколад грубой структуры и неприятного вкуса. Шоколад следует охлаждать при температуре 20?C, непрерывно перемешивая для интенсификации процесса образования кристаллизационных центров и их равномерного распределения по всей массе.
Рассмотрим охлаждающие шкафы для отформованного шоколада для предотвращения поседения шоколада и обеспечения равномерной мелкой кристаллизации масла-какао отформованный шоколад должен застыть при низкой температуре. Она придает шоколаду блестящую поверхность и облегчает извлечение из форм. Для выдерживания отформованного шоколада в условиях остывания на кондитерских фабриках применяют холодильные камеры двух видов: горизонтальные и вертикальные.
Шоколад охлаждается в шкафу 25-30 минут. Для поддержания требуемых параметров воздуха (температура 18С и влажность не выше 65%) в помещениях охлаждение, формовки и завертки шоколада устанавливают кондиционирующие устройства.
Таблица 4
Оптимальные параметры охлаждающих сред для производства шоколада
Название технологических процессовВид охлаждающей средыТемпература охлаждающей среды, ?СТемперирование перед отливкойВода+1215Охлаждение отформированного шоколадаВоздух+1518Кондиционирование воздухаВоздух+1215
.1.4 Применение искусственного холода при производстве мучных кондитерских изделий
При выработке мучных кондитерских изделий - печенья, пряников, вафель, тортов, пирожных - холод расходуют для хранения скоропортящегося сырья: масла, маргарина, яиц, меланжа, молока, арахиса и некоторых видом готовых изделии - пирожных и тортов. Холодильные камеры складов сырья и готовой продукции охлаждают пристенными рассольными батареями однорядными или двурядными из гладких труб углеродистой стали диаметром от 57 до 90 мм.
При хранении печенья, вафель или галет в соответствии с утвержденными ГОСТами в помещении должна поддерживаться температура не выше 12-15С и влажность 60-65%.
При производстве мучных кондитерских изд?/p>