Харчовi iнфекцii, iх рiзновиди
Информация - Медицина, физкультура, здравоохранение
Другие материалы по предмету Медицина, физкультура, здравоохранение
Реферат з диiиплiни: ГiгiСФна харчування
На тему: Харчовi iнфекцii, iх рiзновиди
Змiст
Вступ
1. Харчовi iнфекцii
2. Кишковi РЖнфекцii
2.1 Дизентерiя бактерiальна
2.2 Сальмонельоз
2.3 Черевний тиф
2.4 Паратифознi захворювання
2.5 Холера
2.6 Вiрусний гепатит А
3. Зоонози
3.1 Бруцельоз
3.2 Туберкульоз
3.3 Ящур
3.4 Сибiрка
Список використаноi лiтератури
Вступ
Харчовi продукти не лише задовольняють природнi потреби органiзму людини в поживних речовинах i енергii, а i СФ головною ланкою в ланцюгу виникнення, передачi та поширення багатьох хвороб бактерiального, вiрусного, протозойного, грибного походження, гельмiнтозiв та iн. Крiм того, хвороби i порушення стану здоровя можуть виникати в результатi змiшування iстiвних продуктiв з неiстiвними й отруйними, потрапляння в продукти шкiдливих домiшок рiзноманiтного походження, через набуття iжею шкiдливих властивостей у процесi ii приготування.
Захворювання, повязанi з iжею, умовно можна подiлити на три групи:
- харчовi iнфекцii;
- харчовi отруСФння;
- гельмiнтози.
Бiльш детальнiй розгляд першоi групи захворювань СФ завданням даноi роботи.
1. Харчовi iнфекцii
РЖнфекцiСФю називаСФться процес, який вiдбуваСФться в органiзмi людини пiд час проникнення в нього мiкроорганiзмiв.
Мiкроорганiзми, якi спричиняють захворювання людини, називаються хвороботворними чи патогенними. Джерелом iнфекцii СФ хвора людина i тварина, випорожнення яких мiстять хвороботворнi мiкроби. Крiм хворого, джерелом iнфекцii може бути бактергоносiй, тобто людина, в органiзмi якоi СФ хвороботворнi мiкроби, але сама вона залишаСФться практично здоровою. РЖнфекцiя передаСФться здоровiй людинi через ТСрунт, повiтря, воду, предмети вжитку, iжу, комах i гризунiв.
Патогеннi мiкроорганiзми проникають в органiзм людини через дихальнi органи, ротову порожнину, шкiру та iншими шляхами. Вiд моменту проникнення мiкробiв в органiзм людини до прояву хвороби минаСФ певний перiод часу, який називаСФться iнкубацiйним перiодом. Тривалiсть цього перiоду в рiзних мiкробiв неоднакова Упродовж iнкубацiйного перiоду мiкроорганiзми розвиваються й утворюють отруйнi речовини - токсини, що видiляються мiкробами в довкiлля за iхнього життя чи пiсля загибелi.
Захворювання, якi виникають у людини вiд мiкроорганiзмiв, що потрапили в органiзм з iжею (чи водою), називаються харчовими iнфекцiями. До харчових iнфекцiйних захворювань належать гострi кишковi iнфекцii (черевний тиф, дизентерiя, холера та iн.), на якi хворiють тiльки люди. Деякi захворювання передаються людинi вiд хворих тварин (бруцельоз, ящур, сибiрка та iн.). Називанi вони зоонозами
2. Кишковi iнфекцii
Кишковi iнфекцii належать до захворювань, перебiг яких вiдбуваСФться з порушенням функцiй кишечника. Джерелом збудника СФ лише людина РЖ хвора чи бактерiоносiй, тобто людина, яка в минулому перехворiла, але продовжуСФ "носити" у своСФму органiзмi збудника i видiляСФ його з випорожненнями впродовж багатьох мiсяцiв i навiть рокiв. Збудники кишкових iнфекцiй потрапляють до органiзму алiментарним способом з iжею чи водою. У цьому разi харчовий продукт СФ лише передавачем патогенних мiкроорганiзмiв; у продуктi вони зазвичай не розмножуються. Пiдчас порушення санiтарно-гiгiСФнiчного режиму виробництва й умов зберiгання харчовi продукти можуть стати джерелом кишкових iнфекцiй.
РЖнтенсивне поширення iнфекцiйного захворювання називають епiдемiСФю. До кишкових iнфекцiйних захворювань належать бактерiальна дизентерiя, сальмонельози, черевний тиф, паратиф А та В, холера, вiрусний гепатит та iн.
2.1 Дизентерiя бактерiальна
Дизентерiя - це iнфекцiйне захворювання, яке характеризуСФться загальним отруСФнням органiзму з переважним ураженням товстого вiддiлу кишечника. Ця iнфекцiя поширена в усiх краiнах свiту i становить 75% усiх харчових iнфекцiй. Захворювання може виникнути в будь-яку пору року, але найчастiше - влiтку i восени. На дизентерiю хворiють переважно дiти у ранньому вiцi, в яких вона характеризуСФться тяжчим перебiгом, нiж у дорослих.
Збудниками дизентерii СФ чотири види бактерiй роду Shigella: дизентерiйна паличка, шигела Флекснера, шигела Бойда, шигела Зонне (75-80% хворих). Це нерухомi палички, аероби, що спор не утворюють.
Збудник дизентерii Shigella dysenteriae видiлив японський вчений Шига 1896 року пiд час епiдемii в Японii.
Оптимальна температура для розвитку шигел 37С. За температури 56С шигели гинуть упродовж години, за дii прямого сонячного промiння - через 10 хв, висушування не витримують. У водi можуть зберiгати життСФздатнiсть кiлька дiб; у ТСрунтi - упродовж тижнiв; у харчових продуктах за кiмнатноi температури: у молоцi i молочних продуктах - до мiсяця, вершковому маслi - бiльш як рiк, мясних котлетах - 4-8 дiб, ковбасних виробах - 3-7 дiб. У молоцi i молочних продуктах шигели не тiльки довго зберiгаються, а й швидко розмножуються. Добрим живильним середовищем для розмноження збудникiв дизентерii СФ також харчовi продукти, якi не пiддаються термiчному обробленнi перед уживанням: салати, вiнегрети, холодець, паштети, овочi, фрукти, ягоди та iн.
Джерелом iнфекцii СФ хвора людина або бактерiоносiй.
Механiзм передачi - фекально-