Характеристика фруктовых соков и некратов
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ми сроками хранения - до двух лет, но по свидетельству специалистов, оптимальные качества сока сохраняются в течение 6 месяцев. Покупатель должен иметь в виду, что производитель гарантирует, что до истечения срока реализации в соке не будет развиваться процесс брожения, вызванный микроорганизмами. Однако с большой степенью уверенности можно сказать, что по истечении полугода содержание витамина С в нем будет снижаться. Так что внимательно смотрите на единственную дату на упаковке - срок реализации (употребить до… или Best before…).
При неправильном хранении, например на витрине киоска, вкус, цвет и аромат сока могут несколько измениться.
Стоимость восстановленных соков зависит от вида концентрированного сока, страны происхождения, размера расфасовки, вида тары и упаковки.
сок качество переработка плодоовощной
1.3 Нектары и сокосодержащие напитки
Из концентратов соков помимо соков также изготавливаются нектары и сокосодержащие напитки (в том числе морсы). Технология их производства аналогична производству восстановленных соков. При этом концентрированного сока на 1 литр нектара или напитка расходуется в 1.5-2 раза меньше, чем при производстве восстановленного сока (поэтому они не являются 100%-ми фруктовым соком), также добавляется сахар (сахарный сироп), лимонная кислота.
Следует иметь в виду, что нектары отличаются от напитков по содержанию фруктового сока. В соответствии с ГОСТом Р 51398-99 массовая доля фруктового сока в нектарах должна составлять не менее 25-50% в зависимости от вида фруктов, в напитках не менее 10% (в то время, как восстановленный сок - 100%).
При этом содержание сухих веществ в нектарах может соответствовать величине Brix, характерной для соков (за счет сахара), но не более 20Brix, за исключением нектаров из цитрусовых, в которых массовая доля сухих веществ - не менее 12 - Brix.
На этикетке продукта указывается, что это за товар (сок, нектар, напиток) и каким образом он изготовлен (восстановлен из концентрированного сока).
Фруктовое пюре (концентрированное)
Из таких фруктов и плодов, как абрикосы, персики, сливы, манго, бананы и др., имеющих большое количество мякоти, путем кипячения до плотной консистенции пропущенной через сито плодово-ягодной массы получают пюре, которое является концентрированным продуктом.
Концентрированное фруктовое пюре бывает как с добавками, так без добавок сахара.
.4 Показатели качества соков и нектаров
Основными качественными показателями соков являются:
плотность (отношение массы к объему)
содержание растворимых сухих веществ, выражаемое через градусы Brix (Brix). Показатель Brix характеризует суммарное содержание растворимых сухих веществ (ГОСТ 51433-99). По данному показателю можно судить о степени концентрирования сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, например, 20С). Конкретному значению плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокую плотность и соответственно высокие содержания растворимых сухих веществ имеют концентрированные соки. Показатели плотности и содержания сухих веществ для отдельных видов соков приведены в таблице 1.
Показатель Ratio. Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в% через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15. Продукты с Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый.
Более подробные характеристики соков, нектаров и напитков приведены в ГОСТе Р 51398-99.
Стоимость соков зависит от ряда факторов, в т.ч. вида (прямого отжима, концентрированный, восстановленный), плотности и содержания сухих веществ Brix, показателя Ratio, стоимости исходного сырья (фруктов), которая может значительно колебаться от объемов урожая, и страны производства.
Из соков вишни, груши, а также из абрикосового, персикового, бананового и мангового пюре изготавливают исключительно нектары и сокосодержащие напитки (плотностью, примерно соответствующей плотности исходного сырья).
Таблица 1. Показатели плотности и содержания сухих веществ для отдельных видов соков
СокСок (пюро) прямого отжима (минимальная величина)Концентрированный сокВосстановленный сок (минимальная величина)Содержание сухих веществ (BRIX)Плотность гр/см3Содержание сухих веществ (BRIX)Плотность гр/см3Содержание сухих веществ (BRIX)Плотность гр/см3Апельсиновый сок10.01.03860-671.287-1.32911.20.043Лимонный сок7.01.02640-581.177-1.2758.00.030Грейпфрутовый сок9.51.03654-601.252-1.28710.00.038Ананасовый сок11.21.04355-601.258-1.28712.80.050Яблочный сок10.01.03865-701.317-1.34711.20.043Виноградный сок13.51.05363-651.304-1.31715.90.063Грушевый сок11.01.042701.347--Вишневый сок12.41.04863-651.304-1.317--Абрикосовое пюре10.21.03911-13 (30-34)1.042-1.137--Персиковое пюре9.01.03410-11 (30-32)1.038-1.137--Банановое пюре20.01.08122-241.090-1.099--Пюре манго14.01.055301.127--Томатный сок4.21.01510-121.038-1.0465.01.017
2. Обзор переработки плодоовощной продукции и Украине: соки фруктовые, нектары
Торговый центр Молодежный, расположен по адресу: 91011, г. Луганск, Ленинский район, ул. Оборонная, 1.
Его формой собственности является коллективная собственность.
Виды деятельности (ОКОНХ):
71250Розничная торговля него?/p>