Физические, физико-химические и химические методы оценки качества продовольственных товаров
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине
Теоретические основы товароведения
Тема: Физические, физико-химические и химические методы оценки качества продовольственных товаров.
Оглавление
Введение
. Аналитический обзор литературы
.1 Физические методы
.1.1 Определение относительной плотности
.1.1.1 Пикнометрический метод
.1.1.2 Ареометрический метод
.1.2 Определение температур плавления и застывания
.2 Физико-химические методы
.2.1 Поляриметрия
.2.2 Рефрактометрия
.2.3 Фотоколориметрический метод
.2.4 Спектральный метод
.2.5 Хроматография
.2.6 Потенциометрический метод
.2.7 Кондуктометрический метод
.2.8 Реологические методы
.2.9 Микроскопирование
.3 Химические методы
. Материалы и методы исследования
. Результаты собственных исследований
Выводы
Библиографический список
Приложение А
Введение
Измерительные методы - методы определения (измерения) действительных значений показателей качества с помощью технических устройств. Они широко применяются для установления химического состава, физико-химических показателей, доброкачественности, физических и других свойств пищевых продуктов. В отличие от органолептических показателей физико-химические показатели специфичны и характерны для товаров однородных групп. Поэтому эти показатели более многочисленны, что требует применения разнообразных измерительных методов для их определения. В зависимости от способов получения результатов эти методы подразделяют на физические, физико-химические и химические, биохимические, микробиологические, физиологические, товароведно-технические. При исследовании качества пищевых продуктов редко используют все методы анализа; чаще ограничиваются теми, которые соответствуют целям исследования.
Осуществляют их с помощью приборов и химических реактивов, поэтому полученные результаты выражают конкретными величинами, отличающимися большой точностью. Однако о качестве пищевых продуктов нельзя судить только по результатам лабораторных исследований, объективная оценка будет получена только тогда, когда они будут дополнены органолептическим анализом.
Измерительные методы взаимосвязаны с органолептическими методами, дополняют, но не заменяют их. Это обусловлено тем, что достоинства измерительных методов - объективность оценки, выражение результатов в общепринятых единицах измерения, сопоставимость и воспроизводимость результатов - устраняют недостатки органолептических методов. В связи с этим сочетание методов этих двух групп позволяет провести наиболее полную экспертную оценку товаров.
Недостатками измерительных методов являются: высокие затраты на проведение испытаний, для которых требуются оборудование лаборатории, лабораторное и вспомогательное оборудование, порой очень дорогостоящее, а также высококвалифицированный персонал.
Указанные недостатки носят объективный характер, поэтому трудно или совсем неустранимы. В связи с этим применение измерительных методов при товарной экспертизе ограничено и рекомендуется только в тех случаях, когда без данных, получаемых с помощью этих методов, невозможно сделать объективные и достоверные выводы.
I. Аналитический обзор литературы
.1 Физические методы
С помощью этих методов определяют относительную плотность продукта, температуру плавления и застывания, оптические показатели, структурно-механические свойства и др.
.1.1 Определение относительной плотности
Плотностью называется количество массы m данного вещества в единице объема v. В соответствии с Международной системой единиц (СИ) ее измеряют в кг/м3. при анализе пищевых продуктов обычно определяют относительную плотность, выражаемую в виде отношения плотности продукта к плотности стандартного вещества при определенной температуре. Для жидких продуктов таким стандартным веществом является вода 40С. При этой температуре вода имеет наибольшую плотность, равную единице.
Относительную плотность исследуемого продукта определяют по формуле
d = .
Где m1 - масса продукта, кг;
m2 - масса воды, кг.
Обычно относительную плотность определяют при температуре продукта 200С и обозначают символами d или d. Для пересчета значений плотности d в d или наоборот пользуются температурными коэффициентами расширения
d = 1,00177 d и d = 0,99823d.
Относительная плотность жидких продуктов зависит не только от их температуры, но и от концентрации сухих веществ.
Показатели плотности важны при оценке качества молока, определении содержания сухих веществ в плодовых и ягодных экстрактах, содержания соли в рассолах, проверки крепости спирта и водки. При этом пользуются для каждого продукта таблицей, в которой приводится содержание вещества в растворе в зависимости от плотности и температуры его.
Для определения относительной плотности чаще всего применяют пикнометрический и ареометрический методы.
Пикнометрический метод. Метод основан на определении массы равных объемов исследуемого продукта и воды при температуре 20С.
Приборы и оборудование. Пикнометры на 10, 25 или 50 мл; аналитические весы; эксикатор; водяной термостат или ультратермостат; капиллярная пипетка.
Порядок проведения анализа. Предварительно подготовленный чистый и сухой пикнометр взвеш