Физические, физико-химические и химические методы оценки качества продовольственных товаров
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ти отдельных компонентов смеси в двух несмешивающихся жидкостях; ионообменная - основана на различной способности разделяемых веществ к ионному обмену с тем или иным ионитом; диффузионная - основана на разделении веществ по скорости диффузии внутри сорбента.
В зависимости от выбранного типа подвижной и неподвижной фаз различают хроматографию газовую, в которой подвижной фазой является газ, и жидкостную - подвижная фаза жидкость.
По технике выполнения и по видам вспомогательных средств различают хроматографию бумажную, колоночную, тонкослойную, газовую и др.
Перечень физико-химических показателей качества, которые можно определить с помощью хроматоргафического метода, достаточно широкий: содержание свободных и связанных аминокислот, органических кислот, углеводов, ароматических, красящих веществ, жирнокислотный состав липидов, пестицидов, витаминов и др.
.2.6 Потенциометрический метод
Потенциометрический метод основан на определении потенциала между электродом, насыщенным водородом, и жидкостью, имеющей водородные ионы. Этот метод широко используется для измерения рН, а по величине рН можно судить о свежести мяса и некоторых других продуктов. В лабораторной практике часто применяется потенциометр ЛПУ-01 для определения активности водородных ионов в водной среде в пределах рН от 2 до 14.
.2.7 Кондуктометрический метод
Кондуктометрический метод основан на измерении электропроводности материалов. С помощью этого метода определяют титруемую кислотность темноокрашенных продуктов (виноградных вин, плодово-ягодных соков), так как в момент нейтрализации электропроводность растворов резко снижается или полностью отсутствует. Кондуктометрический метод измерения влажности сыпучих продуктов основан на зависимости между влажностью продукта и его электрическим сопротивлением. Определение влажности кондуктометрическим методом проводится специальными приборами - электровлагомерами и сводится к измерению сопротивления сыпучего материала. Этот метод измерения влажности применяется для таких пищевых продуктов, как зерно, мука, сахар-песок, кофе и др.
.2.8 Реологические методы
Реологические методы - методы, основанные на измерении различных веществ и материалов. Предназначены для определения структурно-механических свойств товаров (вязкость, упругость, эластичность и прочность), многие из которых характеризуют консистенцию. Применяют в товароведных исследованиях для изучения структурно-механических свойств пищевых продуктов. С их помощью определяют упруго-вязкие характеристики теста, вязкость мясного фарша, твердость плодов и овощей, прочность крахмального клейстера, консистенцию маргарина.
.2.9 Микроскопирование
Микроскопирование - метод, основанный на использовании микроскопа в качестве измерительного прибора. Применяются обычные биологические и электронные микроскопы, различающиеся кратностью увеличения. Метод предназначен для определения строения тканей, клеток и их органелл, а также видового и количественного составов микроорганизмов. Наиболее широко микроскопирование применяется при определении вида крахмальных зерен, наличия в продуктах примесей и микроорганизмов, микроструктуры различных продовольственных и непродовольственных товаров. При микробиологических исследованиях микроскопирование сочетается с регистрационным методом (подсчет количества микроорганизмов).
.3 Химический метод
Этим методом устанавливают химический состав пищевых продуктов, определяют показатели, характеризующие качество сырья. С помощью химических методов можно судить об изменениях, происходящих в пищевых продуктах при транспортировании, хранении и реализации.
Такие методы, как правило, основаны на химических реакциях исследуемого вещества с определенными реактивами с использованием приемов весового и объемного анализов.
Химическими методами определяют содержание в пищевых продуктах минеральных веществ, воды, сахаров, жиров, а также витаминов и других компонентов.
В товароведной практике эти методы широко используют для установления соответствия химического состава пищевых продуктов требованиям стандартов. Например, содержание влаги в пищевых продуктах может быть установлено высушиванием, электрометрическим и другими методами. Определение содержания Сахаров основано на их способности окисляться в щелочной среде солями тяжелых металлов. Содержание минеральных веществ определяют сжиганием и прокаливанием органической части продукта в муфельных печах. Наиболее распространенным методом определения поваренной соли в продукте является метод Мора, основанный на титровании иона хлора раствором азотно-кислого серебра. Кислотность продуктов устанавливают титрованием раствором едкой щелочи в присутствии индикатора, а в окрашенных растворах с помощью рН-метра. Определение содержания витамина С основано на его способности окисляться 2,6-дихлорфенолиндофенолом.
2. Материалы и методы исследования
Для написания экспериментальной части курсовой работы использовались продукты:
Молоко питьевое коровье стерилизованное классическое Домик в деревне (3,2%);
Молоко питьевое УВТ-обработанное стерилизованное жирное Простоквашино (6%);
Томатная паста Помидорка;
Томатная паста Гастрономъ;
Натуральный растворимый сублимированный кофе Tchbo.
При опред