Факторы, формирующие качество товаров
Курсовой проект - Менеджмент
Другие курсовые по предмету Менеджмент
?го белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Энергетическая ценность - количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продовольственного товара в организме для обеспечения его физиологических функций.
На качество снековой продукции большое влияние оказывает химический состав рыбы. Под элементарным понимают химический состав целой рыбы, мяса или отдельных органов или даже некоторых тканей ее тела, выраженный в виде содержания в них отдельных химических макро- или микроэлементов.
По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества) и обменно-функциональные (витамины, азотистые, экстрактивные вещества и ферменты).
Наиболее постоянной величиной является суммарное содержание воды и жира в мясе рыб различных видов, близкое к 80 %.
Однако и эта сравнительно постоянная величина может меняться для рыб разных групп, классифицированных по содержанию белка:
) низкобелковые рыбы (до 10 % белка (угольная)) имеют - 90,7 %;
) среднебелковые (10-15 % (нототения)) - 85,5 %;
) белковые (более 15 %, до 20 % (сельдь)) - 80,4 %;
) высокобелковые (более 20 % (скумбрия)) - 76,6 %.
Содержание жира в мясе во многом определяет товарно-пищевую ценность рыбы. Поскольку колебания в содержании жира достаточно велики, то представляется целесообразным делить рыбу всех видов на категории, учитывая среднее содержание жира:
) тощие рыбы (треска и др.) - менее 2 %;
) средней жирности (лещ, сазан и др.) - 2-8 %;
) жирные (осетр, лосось и др.) - 8-15 %;
) особо жирные (угорь, палтус, белорыбица) - более 15 %.
В рыбе содержаться многие из тех элементов, которые находятся в среде их обитания. Содержание этих элементов в рыбе (таблица 1) находится в определенном соотношении с содержанием их в окружающей среде. Из минеральных веществ в морской рыбе в наибольших количествах содержится кальций, затем следует калий, фосфор, сера, хлор, натрий и магний. В мышечной ткани рыб соотношение минеральных веществ несколько иное: больше всего кальций и магний. Кроме того, в мышечной ткани и разных органах многих видов рыб обнаружены минимальные количества таких элементов, как железо, медь, цинк, кобальт, йод.
Таблица 1 Содержание химических элементов в мясе рыб, мг %
Рыба и период выловакалийкальцийжелезомагнийфосфорВолго-Каспийский районБелуга Весной Осенью 320-375 341-370 31-75 23-38 2,8-3,5 3,7-4,3 32-40 31-34 182-198 185-201Вобла Весной Осенью 253-260 206-226 47-52 43-48 3,0-3,1 3,4 33-36 33-34 224-260 244-247Лещ Весной Осенью 234-271 304-309 50-63 31-48 3,9-4,1 4,1-4,6 29-31 32-35 175-185 195-198Осетр Весной Осенью 156-195 146-175 14 24-27 3,0-3,4 3,0-3,2 24-25 34-36 223-235 231-264Пузанок каспийский Весной 245-288 70-71 3,2-3,3 35-40 285-289Сазан Весной Осенью 325-336 382-384 48 44-48 3,7-3,8 4,6-4,9 29 31-33 188 185-190Севрюга Весной Осенью 156-184 160-172 14-16 21-24 3,1-3,2 3,1-3,4 30 35 170-208 183-241Сельдь волжская Весной 222-235 61-75 3,4 25-27 244-270Черноспинка Весной 213-245 56-62 3.1-3.2 26-36 244-270Сом Весной осенью 292-316 282-303 26-28 21-26 2,4-3.2 2,6-2.8 29-31 25-27 171-172 164-168Щука Весной Осенью 188-207 295-306 54-61 51-52 3.8 3.0-3.5 37 25 181-190 188-195Дальневосточный район. Камчатка. Морская рыбаГорбуша В июле 261 30 1.2 64 204Скумбрия В июле 277 40 1.2 87 234Сельдь В мае 260 72 1.7 36 220Треска В августе 238 30 0.7 96 233Минтай В июне 289 45 0.7 86 235Навага В октябре 263 40 0.6 141 202Тихий океанМеч-рыба В мае 305 15 - 185 -Тунец полосатый В мае 300 40 1.8 97 207Курильские островаСайра В августе 269 40 1,8 97 207Озеро Ханка. ПресноводныеОкунь В августе 275 50 - 75 270Сазан В августе 262 90 2.1 75 240Толстолобик В августе 274 40 1.1 97 249Язь В июле-августе 234 80 0,9 172 211
Во избежание порока - подкожное окисление жира не следует использовать для вяления долго хранившуюся рыбу.
Для производства вяленой продукции используют рыбу живую, охлажденную, мороженую. Основным критерием пригодности рыбы для вяления является содержание жира. Рекомендуется принимать за основу отношение процентного содержания жира к процентному содержанию белка в мясе рыбы. Чем больше это отношение, тем более вероятно, что из данного вида рыбы может быть получена вяленая продукция хорошего качества. При отношении жира к белку, равном 0,03-0,17, рыбу следует направлять на производство сушеной продукции, а с отношением 0,8-1,2 и выше - на приготовление вяленой продукции. Применяется рыба широкого видового состава океанического промысла, пресноводных водоемов, в том числе прудового выращивания.
3.2 Влияние технологии на качество рыбных снеков
.2.1 Технология изготовления вяленой и вяленой провесной рыбы
Инструкция предусматривает порядок изготовления вяленой рыбы в соответствии с требованиями ГОСТ 1551 и нормативно-технической документации.
Сырье по качеству должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
Допускается использовать для изготовления спинки, боковника, теши рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта и нормативно-технической документации. Поврежденные части рыбы удалять.
Не допускается использование помятой рыбы и рыбы с признаками окисления жира.
Соль поваренная пищевая для посола рыбы, вода для технологических целей, лед водный искусственный для охлаждения при посоле рыбы должны соответствовать требованиям стандарта.
Допускается использовать оставшуюся от посола "жировую" соль в смеси с чистой солью в соотношении 1:1. Перед использованием "жировую" соль просушить