Факторы, формирующие качество товаров
Курсовой проект - Менеджмент
Другие курсовые по предмету Менеджмент
ельдь, сельдь иваси с массовой долей жира в мясе не менее 12 %, мойву - не менее 4,5 %.
На изготовление подвяленной (провесной) рыбы направлять соленую рыбу с массовой долей соли не более 10 %.
Мойка рыбы. Принятых свежую (рыбу-сырец и охлажденную рыбу) рыбу и рыбу, размороженную на воздухе, тщательно промывать в проточной или сменяемой воде температурой не выше 15 С для удаления слизи и посторонних загрязнений. Рыбу, размороженную в воде или солевом растворе, не мыть.
Соль поваренная пищевая, используемая для обработки рыбы, должна быть не ниже первого сорта, помолов № 2 и 3, по качеству соответствующая требованиям нормативно-технической документации.
Подвяливание. Для подвяливания рыбу навешивать на рейки (на крючки) или нанизывать на металлические прутки (шомпола) так, чтобы расстояние между соседними экземплярами рыбы было (4+1)см. На крючки на рейках рыбу накалывать затылочной (приголовной) или прихвостовой частью. На прутки рыбу с головой нанизывать через глаза (или через рот и жаберную щель), а обезглавленную - за край прихвостовой части, кусок и филе-кусок - за края.
Подвяливание рыбы проводить на открытом воздухе в естественных условиях (на вешалах под навесами) или в специальных сушильно-провялочных камерах с приточно-вытяжной вентиляцией.
Температура окружающего воздуха при подвяливании должна быть не выше 28 С, для мойвы жирной, сельди иваси и нототении мраморной - не выше 20 С, спинки и полуспинки нототении мраморной - не выше 15 С.
В специальных сушильно-провялочных камерах, туннелях провесных и вяленых рыботоваров Н10-ИКЛ, центробежных установках для вяления и холодного копчения рыбы Н10-ИВЦ, коптильно-сушильной установке НЮ-ИДЕ подвяливание рыбы проводить при хорошем обмене и подогреве воздуха до температуры не выше 25 С.
Окончание подвяливания устанавливать по органолептическим показателям рыбы и массовой доли влаги в ее мясе. Готовая подвяленная рыба должна иметь сухую поверхность, слегка уплотненное сочное мясо и приятный солоноватый вкус без ощущения "сырости". Массовая доля влаги в мясе подвяленной рыбы должна быть от 55 до 60 %, массовая доля соли - от 5 до 8%.
3.2.2 Технология изготовления сушенной рыбы
В зависимости от температурных условий существуют два основных способа сушки рыбы: горячий и холодный. В последние годы стала применяться сушка методом сублимации под вакуумом.
Сушка холодным способом
Холодную сушку рыбы осуществляют с помощью воздуха, нагретого до температуры не выше 40 С. Этим способом приготовляют пресно-сушеную рыбу - стокфиск - и солено-сушеную - клипфиск. Производство пресно-сушеной рыбы широко развито в Норвегии и Исландии. В нашей стране в настоящее время пресно-сушеную рыбу не вырабатывают. Сырьем для приготовления стокфиска служит главным образом треска. Солено-сушеную рыбу (клипфиск) приготовляют в нашей стране только из трески по специальному заказу. Производство клипфиска широко развито в Норвегии, Исландии, Канаде.
Технологическая схема приготовления клипфиска состоит из следующих операций обескровливание, разделка, мойка, посол, мойка, сортировка, укладка в штабеля, сушка, прессование, упаковка.
Живую рыбу обескровливают, разделывают на клипфиск, моют и солят сухим посолом. При посоле рыбу укладывают кожей вниз. Расход соли составляет 50-60%. Продолжительность посола 12 сут. Через 4-6 сут. после начала посола рыбу перекладывают в штабеля. После посола клипфиск промывают и сортируют по размерам.
Сушат клипфиск в естественных условиях или сушилках, при температуре не выше 30С. При естественной сушке полуфабрикат раскладывают на стеллажи в штабеля кожей вниз. Высота штабеля около 50 см. На каждый штабель кладут груз. После 3-5-дневной сушки рыбу перекладывают в более высокие штабеля и снова прессуют. Так повторяют несколько раз. По мере высыхания рыбы груз увеличивают. Продолжительность сушки клипфиска в естественных условиях около 40 сут, при использовании сушилок она сокращается в 3-4 раза.
Клипфиск рекомендуется хранить при относительной влажности воздуха не более 70-75%. Химический состав клипфиска следующий (в %): воды - 34,3-41,7; жира -1,4-2,3; белка - 38,9 -31,9; золы и соли - 19,8-21,9.
Сушка горячим способом
При горячей сушке рыбу (мелкую) обрабатывают воздухом, нагретым до температуры выше 100С. В процессе такой сушки белки денатурируют, от рыбы отделяется часть жира и влаги в виде бульона, разрушаются витамины, инактивируются ферменты.
Наиболее распространена сушка снетка горячим способом. Технологическая схема приготовления солено-сушеного снетка состоит из следующих операций: мойка, посол, промывка соленой рыбы, стекание воды, сушка, упаковка и хранение рыбы.
Свежую рыбу промывают, солят в насыщенном соляном растворе или сухим способом, расход соли составляет 15% к массе сырья, продолжительность посола - 5-6 ч. Подсоленный полуфабрикат тщательно промывают или частично отмачивают в воде до содержания соли в рыбе не более 7%. Рыбу сушат на противнях, сетках или поду из обожженного кирпича в сушильных печах.
Термическая обработка снетка длится 3,5-4,5 ч и делится на три периода: пропекание 50-70 мин при температуре 80-120С, подсушка 25-145 мин при 80-125С и собственно сушка 45-125 мин при НО-90С. Сушеного снетка упаковывают в деревянные ящики, картонные коробки вместимостью до 16 кг, драночные короба вместимостью до 1 кг. Выход сушеной рыбы составляет 30-34% от массы сырья. Химический состав солено-сушеного снетка следующий (в %): воды 27-38; жира - 8-11; белк