Факторы, формирующие качество товаров
Курсовой проект - Менеджмент
Другие курсовые по предмету Менеджмент
?ь от которых не могут до сих пор. А к 1866 г., в период технической революции, поп-корн вместе с переселенцами и железными дорогами распространяется по всей Америке. На сегодняшний день во всем мире продается более 500 млн фунтов поп-корна.
История поп-корна в России началась в 1991 г., когда компания "Деловая Русь" (в то время - "Бизнес-Россия") привезла в нашу страну несколько контейнеров с первоклассным зерном "поп-корн" и оборудованием для производства воздушной кукурузы. Лакомство быстро стало популярным. Сегодня производство поп-корна занимает значительный сегмент рынка снеков.
Технология его изготовления включает специальную подготовку зерна - очистку, варку или пропаривание и кондиционирование (за исключением воздушной кукурузы) и последующую температурную обработку - нагревание в воздушной среде, раскаленном песке или соли, обжарку в жире или сахарном сиропе.
По авторитетным заключениям таких уважаемых организаций, как Национальный американский онкологический центр, Американская ассоциация дантистов и Американская ассоциация диетологов, этот вкусный продукт одновременно полезен. Институт Питания РАМН рекомендует включение этого продукта в состав школьных завтраков и обедов в качестве злакового блюда.
Морские снэки (вяленые морепродукты): сушеный кальмар и рыба мелкой фасовки - сравнительно новое направление в России на рынке снэков, рост продаж которых не столь значителен в сравнении с другими продуктами. Хотя ситуация на рынке управляема, многие производители остановили производство, не решив основную - сырьевую проблему. Цена, например, кальмара у дальневосточного производителя столь высока, что на сегодняшний день делает производство этого продукта нерентабельным, поэтому сейчас чаще используют более дешевое корейское сырье. Искусственно созданный дефицит сырья на рынке является активной помехой его развития. Для изготовления сушеных кальмаров требуется особое оборудование: это кальмарочистка и кальмарорезка. После нарезки морепродукт пропитывают специальным составом, содержащим соль. Затем мясо кальмара сушат. По такой же схеме, как кальмары, готовится и мелкая рыба, и кусочки крупной. Ряпушку, корюшку и снетков перед сушкой целиком засаливают в чане, после чего отправляют в печку, а оттуда выходит уже готовая закуска. Так же поступают с кусочками филе вяленой воблы, леща и щуки. Мясо крупных лососевых рыб нарезают длинной тонкой соломкой. Икру рыбы засаливают в ястыках и тоже подсушивают. На одном из дальневосточных предприятий мелкую рыбу прессуют после засолки в "лепешки" вместе с пряностями и вкусовыми добавками, а затем сушат - получается довольно приятная закуска. Иногда при заготовке копченой горбуши или семги остается теша, которую тоже упаковывают и продают как закуску к пиву, однако срок хранения у нее меньше, чем у вяленой рыбы. Копченые закуски из лососевых бывают не только в виде теши - филе тоже режут так, чтобы его удобно было есть без помощи вилки, прямо из пакета, и выпускают в вакуумной упаковке.
3.Факторы, влияющие на формирование качества рыбных снеков
Рыбные снеки - это продукты, получаемые путем сушки, вяления и копчения рыбы. Качество снеков формируется из комплекса объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.
Основными факторами, влияющими на качество рыбных снеков являются:
.Сырье: соленая рыба (соленый полуфабрикат), рыба живая, рыба сырец (охлажденная рыба), солено-мороженый полуфабрикат, мороженая рыба. Рыба не ниже первого сорта, допускаются небольшие механические повреждения.
.Технологические режимы: мойка (t не выше 15 С), сортирование (осуществлять для равномерного просаливания), посол (учитывать степень помола, т.к. мелкие кристаллы проникают в мышечную ткань быстрее, чем крупные), отмачивание (направляется рыба с массовой долей соли более 6 %), вяление (в естественных условиях при t от 8 до 28 С и в искусственных условиях, в сушильной камере, при t воздуха от 15 до 28 С), сушка (холодным способом - не выше 40 С, горячим - выше 100 С, сушка методом сублимации).
Также на формирование качества влияет химический состав рыбы, санитарное состояние оборудования предприятия, качество труда, профессионализм кадров и т.д.
3.1 Сырье для производства рыбных снеков
При переработке рыбного сырья необходимо стремиться к достижению наивысшей потребительской ценности. Она обеспечивается доброкачественностью, гастрономическими показателями (товарным видом, вкусом, запахом), пищевыми, биологическими и физиологическими свойствами.
Сырьевые ресурсы, являясь предметом труда, представляют собой один из трех основных элементов производства. Без них, разумеется, невозможно никакое производство. Но не только этим характеризуется роль и значение материальных и сырьевых ресурсов. Они составляют две трети затрат на производство товара, себестоимости произведенной продукции и не менее половины ее цены.
Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.
Биологическая ценность - показатель качества пищев?/p>