Требования к качеству песочных тортов и блюд из свинины
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
рассыпчатый, сухой. Влажность - 5,5 %
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОМука5155155,1510,315,4520,625,7530,9На подпыл41410,410,821,231,642,052,46Масло сливочное309,2309,23,0926,1849,27612,36815,4618,552Сахар2062062,064,126,188,2410,312,36Яйца72721836547290108Аммоний0,50,50,0050,010,0150,020,0250,03Сода05050,0050,010,0150,0020,0250,03Соль220,020,040,060,080,10,12Эссенция220,020,040,060,080,10,12Выход-1000
Технологическая карта № 8
Наименование блюда: Торт Пешт
Сборник рецептур кондитера, 2001
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаТорт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин. при температуре 220-230С. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОПесочный п/ф4240424042,484,8127,2169,6212254,4Крем белковый3030303030,360,690,9121,2151,5181,8Джем2560256025,651,276,8102,4128153,6Сахарная пудра1701701,73,45,16,88,510,2Выход-1000
Технологическая карта № 9
Наименование блюда: Крем Белковый
Сборник рецептур кондитера, 2001
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаЯичные белки охлаждают до 20С и взбивают в прохладном помещении. Белки вначале взбивают медленно, затем на быстром ходу. Когда белки увеличатся в объеме в 5-6 раз и пена станет устойчивой, постепенно добавляют сахарную пудру.Подвергается тепловой обработке при t0 220-2400С. Воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУТТОНЕТТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОЯичные белки34934987,25174,5261,75349436,25523,5Сахарная пудра6996996,9913,9820,9727,9634,9541,94Ванильная пудра26260,260,520,781,041,31,56Кислота лимонная0,70,70,0070,0140,0210,0280,0350,042Выход-1000
Технологическая карта № 10
Наименование блюда: Торт Абрикотин
Сборник рецептур кондитера, 2001
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаТорт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин. при температуре 220-230С. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОПесочная лепешка450045004590135180225270Крем сливочный2790279027,955,883,7111,6139,5167,4Помада26002600265278104130156Крем сливочный шоколадный90900,91,82,73,64,55,4Ликер Абрикотин4004004812162024Бисквитная жареная крошка60600,61,21,82,433,6Выход-1000
Технологическая карта № 11
Наименование блюда: Крем сливочный
Сборник рецептур кондитера, 2001
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаСливочное масло зачищают, нарезают на куски и ввивают 5-7 мин. сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.Пышная однородная маслянистая масса, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность 14%
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОМасло сливочное5225225,2210,4415,6620,8826,131,32Сахарная пудра2792792,795,588,3711,1613,9516,74Молоко сгущенное с сахаром2092092,094,186,278,3610,4512,54Ванильная пудра550,050,10,150,20,250,3Вино десертное1,71,70,0170,0340,0510,0680,0850,102Выход-1000
Технологическая карта № 12
Наименование блюда: Крем сливочный шоколадный
Сборник рецептур кондитера, 2001
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаСливочное масло зачищают, нарезают на куски и ввивают 5-7 мин. сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.Пышная однородная маслянистая масса, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность 14%
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОМасло сливочное4894894,899,7814,6719,5624,4529,34Сахарная пудра2272272,274,546,819,0811,3513,62Молоко сгущенное с сахаром1031031,032,066,184,125,156,18Ванильная пудра62620,621,241,862,483,13,72Вино десертное1,51,50,0150,030,0450,060,0750,09Ванильная пудра2,32,30,0230,0460,0690,0920,1150,138Выход-1000
Технологическая карта № 13
Наименование изделия: Помада
Технология приготовления мучных кондитерских изделий. 2002 г.
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаСахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, т.к. посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады. После прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Во время кипения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. Помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевистая, заглазированная, поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой, влажность 12%
Наименование продуктовНорма продуктов на 1 порциюРасчет количества порций102030405060бруттоНетто Количество продуктов, кг (нетто)Са