Требования к качеству песочных тортов и блюд из свинины
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
а. Края торта оформить мелким печеньем из меренг, чередуя печенье круглой гладкой формы с ракушками. На лист пергамента из кондитерского мешка через трубочку посадить цветки магнолия. Поместить их в холодильник, чтобы они застыли, после чего кончиком ножа снять с пергамента и перенести на торт. Готовый торт поставить на 2 часа в холодильник.
3.3 Требования к качеству
Торт Абрикосовый
Торт округлой формы, боковые стороны смазаны кремом, украшены сырцовой глазурью. Вкус и запах свойственный песочному тесту и крему, состоит из двух пластов, склеенный сливочным кремом.
Торт Песочно-фруктовый
Торт прямоугольной или круглой формы, сверху украшен фруктами и цукатами, залит желе; по краям обсыпан бисквитной крошкой; на разрезе видны две песочные лепешки, склеенные фруктовой начинкой.
Торт Ленинградский
Торт округлой формы, боковые стороны смазаны шоколадным кремом и бисквитной крошкой, украшен шоколадным, сливочным кремами. Вкус и запах, свойственные песочному тесту.
Торт Добрынский
Поверхность и боковые стороны смазаны белковым кремом. Боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Поверхность украшена белковым кремом, посыпана сахарной пудрой. Торт склеенный белковым кремом, перемешанным с клюквенным вареньем.
Торт Подмосковный
Торт круглой формы. Поверхность глазируют шоколадной помадой и украшена орехами. Боковые стороны смазаны повидлом и обсыпаны бисквитной крошкой. Состоит из четырех пластов, склеенных повидлом.
Торт Пошт
Торт круглой формы, поверхность и боковые стороны смазаны белковым кремом. Поверхность посыпана сахарной пудрой. Состоит из трех пластов, склеенных вареньем.
Торт Ландыш
Торт прямоугольной формы. Поверхность глазируют помадой. Боковые стороны смазаны фруктовой начинкой, обсыпаны бисквитной крошкой. Поверхность украшена сырцовой глазурью в виде ландыша. Склеен фруктовой начинкой.
Торт Песочный с джемом
Поверхность и боковые стороны смазаны джемом, посыпаны крошкой от песочного полуфабриката. Поверхность обсыпана сахарной пудрой, украшена шоколадом Узорчатый. Состоит из трех пластов, слеенных абрикосовым джемом.
Торт Песочно-кремовый
Торт квадратной или круглой формы: боковые стороны смазаны белковым кремом, украшен кремом, фруктами. Состоит из одного пласта, склеенный кремом.
Торт Ивушка
Торт круглой формы, отделан кремом и украшен шоколадной глазурью в виде ветки ивы, на разрезе видны песочные лепешки трех пластов, склеенных малиновым кремом.
Торт Фруктовый
Торт круглой или квадратной формы, украшен фруктами и кремом; на разрезе видны два песочных и один бисквитный слои, смазанные повидлом.
Торт Песочно-ореховый
Торт правильной круглой или прямоугольной формы, заглазирован шоколадной помадой, украшен кремом и орехами. На разрезе видны два слоя песочных, один воздушный и две прослойки из крема с орехами. Состоит из трех пластов, склеенных конфитюром.
Торт Мишка
Торт состоит из пяти пластов, склеенных кремом с добавлением грецких орехов.
Торт Невеста
Торт круглой формы. Поверхность покрыта ровным слоем сливочного крема. Края оформлены мелким печеньем из меренг.
4. Расчетная часть
4.1 Технологические схемы
Технологическая схема № 1.1
Наименование блюда: Поросенок жареный
Технологическая схема № 1.2
Наименование блюда: Соус сметанный с хреном
Технологическая схема № 1.3
Наименование блюда: Соус сметанный
Технологическая схема № 2
Наименование блюда: Эскалоп с соусом
Технологическая схема № 2.1.
Наименование блюда: Соус томатный
Технологическая схема № 3.1
Наименование изделия: Песочное тесто
Технологическая схема № 3.2
Наименование изделия: Крем Белковый
Технологическая схема № 3.3
Наименование изделия: Торт Пешт
Технологическая карта № 3.4
Наименование изделия: Песочное тесто
Технологическая схема № 3.5
Наименование изделия: Крем Сливочный
Технологическая схема № 3.6
Наименование изделия: Помада
Технологическая схема № 3.7
Наименование изделия: Крем сливочный шоколадный
Технологическая схема № 3.8
Наименование изделия: Бисквитная жареная крошка
Технологическая схема № 3.9
Наименование изделия: Торт Абрикотин
4.2 Технологические карты
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Поросенок жареный
Рецептура № 584/I, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаОбработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой более 4 кг перед жареньем разрубают на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) - на 4-6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при t 250-275С, после чего дожаривают при t 165-170С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не пере?/p>