Требования к качеству песочных тортов и блюд из свинины
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?орачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50-60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половину нарубают поперек на порционные кускиОтпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром. Гарниры - каша рассыпчатая, гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г по I и II колонке 50 г по III колонке
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОПоросенок2682142,144,286,428,5610,712,84Сметана10100,10,20,30,40,50,6Жир жив. топленый440,040,0080,120,160,20,24Масса жареного поросенка1500,150,30,450,60,750,9Гарнир № 744, 761, 785, 7981500,150,30,450,60,750,9Выход300
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Соус сметанный с хреном
Рецептура № 867/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаНатертый хрен прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем удаляют перец, лавровый лист, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипетьПодают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОСоус сметанный № 86380081624324048Хрен (корень)31320024681012Масло сливочное или маргарин столовый20200,20,40,60,811,2Уксус 9 750,751,52,2533,754,5Выход1000
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Эскалоп с соусом
Рецептура № 607/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаИз корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком. Уложенный на гренок жареный эскалоп гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и варенные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, сложные гарниры. Соусы - красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатом
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОСвинина (корейка)1731471,772,944,415,887,358,82Почки свинины30270,270,540,811,081,351,62Жир жив. пищевой13130,130,260,390,520,650,78Масса жареного эскалопа из свинины-100123456Гренки № 1107-200,20,40,60,811,2Масса жареных почек-150,150,30,450,60,750,9Помидоры жареные-100123456Гарнир № 757, 760-762, 765, 798-100123456Чеснок-1,00,81,62,43,244,8Выход-400
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: Соус томатный
Рецептура № 607/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаМелко нарезанные коренья, лук пассируют, добавляют томатное пюре, продолжают о еще 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипенияПодают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОБульон № 842-50051015202530Маргарин столовый25250,250,50,7511,251,5Мука пшеничная25250,250,50,7511,251,5Морковь50400,40,81,21,622,4Лук репчатый48400,40,81,21,622,4Петрушка (корень)40300,30,60,91,21,51,8Томатное пюре50050051015202530Маргарин столовый25250,250,50,7511,251,5Сахар10100,10,20,30,40,50,6Выход-1000
Технологическая карта № 6
Наименование блюда: Соус белый основной
Рецептура № 843/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаВ растопленный жир всыпают просеянную муку и пассируют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассированную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов.Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОБульон № 842-1100112233445566Маргарин столовый50500,511,522,53Мука пшеничная50500,511,522,53Лук репчатый48400,40,81,21,622,4Петрушка (корень)40300,30,60,91,21,51,8Выход-1000
Технологическая карта № 7
Наименование блюда: Песочное тесто
Сборник рецептур кондитера, 2001
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаМасло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, затем перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. В последнюю очередь засыпают муку, но 7 % ее оставляют для подпыления. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции.Песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком,