Требования к качеству песочных тортов и блюд из свинины
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
хар-песок 79579579,5159238,5318397,5477Патока11911911,923,835,747,659,571,4Эссенция 2,82,80,280,560,841,121,41,68Выход -1000
4.3 Калькуляционные карты
Калькуляционная карточка № 1.1
Наименование блюда: Соус сметанный с хреном
Рецептура № 867/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гСметанакг80-0010001008000-00Масло сливочноекг250-00505,085-00Солькг10-0040,44-00Стоимость набора сырья9339Цена наценка 100 6-78Выходг1000
Калькуляционная карточка № 1.2
Наименование блюда: Поросенок жареный
Рецептура № 584/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гПоросеноккг200-0026826,87182-40Сметанал80-0010180-00Солькг10-0040,44-00Соусл186-78252,5466-95Стоимость набора сырьяРуб.7732-95Цена наценка 100 7-66Выходг300Калькуляционная карточка № 2.1
Наименование блюда: Соус томатный
Рецептура № 848/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гМаргаринкг90-00252,5225-00Мукакг17-00252,542-50Морковькг50-00505250-00Луккг24-00484,8115-20Петрушкакг110-00404440-00Томатное пюрекг70-00500503500-00Маргаринкг90-00252,5225-00Сахаркг52-0010152-00Солькг10-0040,44-00Стоимость набора сырьяРуб.4853-70Цена наценка 100 6-78Выходг300
Калькуляционная карточка № 2.2
Наименование блюда: Эскалоп с соусом
Рецептура № 607/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гСвининакг200-0017317,33460-00Почки (свиные)кг120-00303360-00Грибы свежие белыекг150-007071050-00Жир живот.кг60-00131,378-00Чесноккг60-00131,378-00Соусл48-50252,5121-30Солькг10-0040,44-00Стоимость набора сырьяРуб.5076-30Цена наценка 100 1-50Выходг300
Калькуляционная карточка № 3.1
Наименование блюда: Песочное тесто
Сборник рецептур кондитера, 2001 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гМукакг17-0055655,6945-20Масло сливочноекг250-00309,230,907725-00Сахаркг42-0020620,6865-20Яйцашт4-00721,80720-00Содакг10-000,50,050-85Аммонийкг100-000,50,055-00Солькг10-0020,22-00Эссенциял200-0020,230-00Стоимость набора сырьяРуб.10293-20Цена наценка 100 2-93Выходг1000
Калькуляционная карточка № 3.2
Наименование блюда: Торт Пешт
Сборник рецептур кондитера, 2001 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гПесочный полуфабрикаткг102-9342442,44364-20Джемкг80-0025625,62048-00Сахарная пудракг60-00171,7102-00Крем белковый30330,32900-20Стоимость набора сырьяРуб.9414-40Цена наценка 100 8-30Выходг1000
Калькуляционная карточка № 3.3
Наименование блюда: Белковый крем
Сборник рецептур кондитера, 2001 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гЯичные белкишт4-00349872,53490-00Сахарная пудракг60-0069969,94194-00Ванильная пудракг700-00262,61820-00Кислота лимоннаякг1000-000,70,00770-00Стоимость набора сырьяРуб.9574-00Цена наценка 100 -74Выходг1000
Калькуляционная карточка № 4.1
Наименование блюда: Торт Абрикотин
Сборник рецептур кондитера, 2001 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гПесочная лепешкаКг80-00450045036000-00Крем сливочныйКг196-80279027954907-20ФруктыКг65-00250251625-00Орехи жаренныеКг200-009091314-00Крем сливочный шоколадныйКг150-00400406000-00Ликер АбрикотинЛ60-00606360-00Бисквитная жареная крошкаКгСтоимость набора сырьяРуб.141773-2Цена наценка 100 35-46Выходг1000
Калькуляционная карточка № 4.2
Наименование блюда: Крем сливочный
Сборник рецептур кондитера, 2001 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гМасло сливочноеКг 250-0052252,213050-00Сахарная пудраКг60-0072972,94374-00Молоко сгущенное с сахаромКг90-0020920,91881-00Ванильная пудраКг700-0050,5350-00Вино десертноеЛ150-001,70,1725-50Стоимость набора сырьяРуб.19680-50Цена наценка 100 6-80Выходг1000
Калькуляционная карточка № 4.3
Наименование блюда: Крем сливочный шоколадный
Сборник рецептур кондитера, 2001 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гМасло сливочноеКг 250-0048948,912225-00Сахарный песокКг42-0022722,7953-50Молоко сгущенное с сахаромКг90-0010310,3927-00Какао порошокКг60-00626,2372-00Вино десертное Л150-001,50,1522-50Ванильная пудраКг700-002,30,23161-00Стоимость набора сырьяРуб.14661-00Цена наценка 100 6-60Выходг1000
Калькуляционная карточка № 4.4
Наименование изделия: Помада
Сборник рецептур для кондитера. 2002 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена в руб.Норма на 1 порцию, гНорма на 100 порций, кгСумма в руб.Сахар-песокКг 42-0079579,53339-00Лимонная кислотаКг 1000-0011911,911900-00Эссенция Л200-002,80,2856-00Стоимость набора сырьяРуб.15295-00Цена с наценкой 100%Руб.152-95Выход Г1000
5. Организация работы буфета
мясо качество свинина песочный торт
Буфет - один из типов предприятий общественного питания, предназначенный для быстрого обслуживания посетителей. Ассортимент буфета состоит из ограниченного перечня горячих и прохладительных напитков, холодных блюд и закусок, булочных и кондитерских изделий, а также горячих и сладких блюд несложного приготовления (из вторых горячих блюд - сосиски, сардельки, яичница).
Допускается реализация полуфабрикатов.
Буфеты располагаются на промышленных предприятиях, при гостиницах, театрах, цирках, стадионах, на вокзалах, речных и морских судах, в железнодорожных вагонах (купе-буфеты), а также в залах столовых, кафе, ресторанов.
Основная форма работы буфетов - самообслуживание, в редких случаях - обслуживание официантами.
Буфеты могут быть самостоятельными предприятиями, получающими товары из кладовой и с производства, буфетами-филиалами, подчиненными головному буфету.