Требования к качеству песочных тортов и блюд из свинины
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?я проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукту в тестомесильную и взбивательную машину при выключенном двигателе.
После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.
Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувной кран следует проверять ежедневно, манометр - одни раз в шесть месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности.
Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха
Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемой работы.
Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержание инвентаря и посуды может стать причиной обселения микробами готовых изделий, а следовательно, возникновение пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Кондитерские изделия с кремом относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержание молоко, яйца могут быть обселены сальмонеллами, кроме того в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.
На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил: оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами; помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечности) и строго соблюдать правила личной гигиены: сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло) по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке: вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17С; хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания - 6 ч, с творожным кремом - 24 ч., с масляным кремом - 36 ч., с белково-взбивным - 72 ч.; кондитерские изделия без отделки - при температуре 18С. В летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.
Санитарные правила приготовления мясных блюд и изделий
Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обселение микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а, следовательно, опасными для здоровья человека.
Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятить 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике при температуре 6С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студент на предприятиях общественного питания готовить запрещено.
Отварное мясо, курицу после порционирования в охлажденном виде кипятят в бульоне и хранят в нем.
7. Литература
1.1000 рецептов современной кухни. - Ростов на Дону: Проф-Пресс, 2004. - 586 с.
2.Барановский В.А., Перететко Г.И. Кондитер [Текст] / В.А. Барановский, Г.И. Перететко. - Ростов на Дону: Феникс, 2001. - 322 с.
.Бутейкин Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] / Н.Г. Бутейкин, А.А. Жукова. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 224 с.
.Воробьева Л.И. Кулинарные рецепты [Текст] / Л.И. Воробьева. - М.: Агропромиздат, 1985. - 468 с.
.Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересечный М.И. Сборник рецептур и блюд кулинарных изделий [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. - М.: Агропромиздат, 2002. - 654 с.
.Перететко Г.И., Лакомка [Текст] / Г.И. Перететко. - Ростов на Дону: Проф-Пресс, 1998. - 308 с.
.Ратулиный А.С., Старостина Л.А. Сборник рецептур блюд и к?/p>