Товароведная характеристика и оценка качества сока апельсинового, реализуемого в розничной торговой сети г. Кирова
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
° так же посторонние примеси [7].
Процесс измельчения сырья является необходимой операцией в подготовке плодов и овощей к прессованию. От степени измельчения сырья, количества разрушенных клеток зависит выход сока при прессовании. При достаточно тонком измельчении и одном и том же давлении выход сока получается больше, чем при более крупном измельчении.
Производят механическими способами - с помощью вольцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами - нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы - ультразвуковая обработка, электроплазмолиз. В результате дробления сырья получают мезгу.
Рисунок 1 - Схема производства восстановленного апельсинового сока
Процесс дробления определяется свойствами сырья: прочностью, твердостью, пластичностью, однородностью, состоянием и видом поверхности, степенью влажности, размерами, формой и взаимным расположением дробимых кусков сырья, коэффициентом трения между частицами, а также свойствами дробильной машины (формой и состоянием дробящей поверхности, ее скоростью и характером движения, массой рабочего органа, коэффициентом трения рабочей поверхности по сырью и др.).
Степень измельчения плодов оказывает решающее значение в процессах получения соков (продолжительность, выход сока, содержание взвешенных частиц и т.д.). Однако наличие большого количества мелких частиц затрудняет очистку сока от мякоти. Поэтому необходимо провести дробление таким образом, чтобы полученная дробленая смесь (мезга) имела оптимальный гранулометрический состав в зависимости от метода получения сока.
Следующая операция в производстве это нагревание мезги и обработка ферментами. Для увеличения выхода сока осуществляют обработку мезги ферментными препаратами. При этом мезгу нагревают до температуры 42-45 С [8].
На стадии извлечения сока используют несколько способов:
прессование; основное требование - непрерывность работы и максимально высокий выход сока;
вибрацией;
центрифугированием;
вакуумной фильтрацией;
экстрагированием;
ферментативным разжижением плодов.
Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная для переработки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательно отделять сок от кожуры, т.е. мякоть от кожуры для извлечении сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек).
Обработка соков включает следующие стадии:
очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит грубая очистка сока от взвесей;
сепарирование - для сепарирования применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей;
деаэрация - для продления сроков хранения, так как в соке содержаться ферменты и окисляющиеся вещества, проводится путем вакуумирования, нагревания или применения фермента;
стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором согласно рецептуре и технологии, предусмотрено взвешенное содержание частиц мякоти определенного размера, которые не должны оседать [9].
После этого полученный сок отправляют в накопительную цистерну. На всех этапах производства: от поставки отборных плодов до розлива готового концентрированного сока, заводская лаборатория производит тщательную многоуровневую проверку качества и безопасности продукта. Для сохранности сок доводят до температуры 87-92 С и выдерживают 35-40 секунд для предотвращения микробиологической порчи. После этого сок либо оставляют неосветленный (мутным), либо осветляют в специальной установке с ультрафильтрацией, пройдя через которую, он становится прозрачным. Параллельно с термической обработкой проводят процесс сбора аромата, который испаряется при нагреве.
Далее сок помещают в специальные емкости, в которых происходит концентрирование сока. Оно может осуществляться:
выпариванием;
вымораживанием;
с применением мембран.
Для сохранения натуральных свойств соков выпаривание проводят при более низких температурах и в течение короткого времени.
Концентрирование вымораживанием основано на охлаждении продукта ниже температуры его замерзания. При этом часть воды замерзает и в виде кристаллов льда отделяется от концентрата. Конечная концентрация зависит от конечной температуры замораживания: чем ниже температура, тем выше содержание сухих веществ. Конечная концентрация зависит также от содержания, сахара, кислот, коллоидных и других веществ в соке.
Основным преимуществом способа вымораживания является то, что процесс ведется при низких температурах и продукт претерпевает минимальные изменения. Концентрат после разведения водой дает продукт, по химическому составу и органолептическим свойствам близки к свежему исходному соку.
Концентрирование вымораживанием состоит из двух основных этапов: кристаллизация и сепарирование. На первом этапе часть, находящейся в соке воды под действием низких температур, превращается в кристаллы льда. На втором этапе концентрированный раствор сока и лед, которые имеют р