Товароведная характеристика водорослей
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
?и.
Продолжительность сушки морской капусты в слоевищах должна быть не более 10 часов.
Готовность сушеной морской капусты (слоевищ и шинкованной) определяют по опыту работы и путем определения массовой доли влаги.
Ламинарию не рекомендуется пересушивать. Массовая доля влаги должна быть оптимальной, в пределах 14 - 18%, но не более 20%.
После сушки слоевища выдерживают в штабелях или сетках в течение не менее 5 дней для восстановления равновесной влаги.
Ламинарию в слоевищах после выдержки направляют на упаковывание или после сушки шинкуют поперек слоевища на полоски шириной 2 - 4 мм в соответствии с требованиями ОСТ 15-109-75 и ФС 42-1289-79.
Ламинарию шинкованную сушат в сушилках типа СПК. Перед направлением на сушку ламинарию сырец или размороженную предварительно шинкуют. Загружают сушилку непрерывно через бункер с помощью транспортера, на котором вручную равномерно распределяют шинкованную ламинарию так, чтобы она свободно могла пересыпаться с одной ленты сушилки на другие. Перед загрузкой камера сушилки должна быть прогрета при закрытых верхних шиберах до температуры на верхней ленте 80 градусов С, на второй - 60 градусов С, на третьей - 50 градусов С и на нижней - 40 градусов С. Этот температурный режим должен поддерживаться в течение всего процесса сушки.
Для шинкованной ламинарии допускается в начале сушки кратковременное, в течение не более 12 - 15 минут, воздействие температуры не выше 100 градусов С с целью предотвращения ферментного слизеобразования. Шинкованная ламинария более чувствительна к нагреву, чем целые слоевища.
При сушке необходимо обеспечивать строгий температурный режим, непрерывное перемешивание и удаление с рабочих поверхностей присохшей водоросли. Сушку производят в потоке воздуха, движущегося со скоростью 0.5 - 4.0 м/сек. Сушку производят при открытых шиберах.
Для обеспечения равномерной загрузки лент сушилки капустой и предотвращения образования комков осуществляют постоянный контроль за пересыпкой капусты с ленты на ленту. Образовавшиеся на ленте в процессе сушки комки убирают и направляют на досушивание.
Продолжительность сушки шинкованной ламинарии должна быть не более 2.5 часов.
При обработке сушеной ламинарии полуфабриката ее предварительно сортируют и определяют массовую долю влаги. При повышенной влажности ламинарию полуфабрикат направляют после сортировки на досушивание.
Сортируют ламинарию полуфабрикат по сортам, удаляя слоевища и куски, нестандартные по внешнему виду, длине, цвету, обрезая места недопустимой окраски. Слоевища, имеющие участки, разные по качеству, разрезают на куски по длине согласно требований ОСТ 15-109-75.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЛАМИНАРИИ МОРОЖЕННОЙ.
Инструкция предусматривает приготовление ламинарии мороженной для пищевых целей.
. Схема технологического процесса.
.Прием сырья.
2.Промывка.
.Сортировка.
.(Шинкование.)
.Укладывание в противни (или фасование).
.Замораживание.
.Упаковывание, маркирование.
.Хранение.
2. Описание технологического процесса.
Свежую ламинарию промывают в чистой проточной морской воде. При промывке отсортировывают поврежденные слоевища, удаляют оставшиеся ризоиды и черешки, с помощью щеток удаляют с поверхности слоевищ песок, ил, слизь, и другие загрязнения.
Мороженую ламинарию заготавливают в виде целых слоевищ или кусков слоевищ, по длине равных длине противня, а также в виде шинкованной на полоски шириной не более 5 мм, длиной не более 70 мм. Режут ламинарию на столах, оборудованных откидными ножами или другими режущими приспособлениями; шинкуют - на специальных шинковальных машинах или вручную.
Целые слоевища и куски слоевищ укладывают по длине противня ровными рядами без промежутков, при выпуске мороженой ламинарии для промышленной переработки - блоками массой до 12 кг, для сети общественного питания - блоками массой до 3 кг.
Для ламинарии с шириной слоевища, превышающей ширину противня, допускается производить долевой разрез по средней утолщенной части слоевища или подгибание его по ширине противня. Для получения стандартной массы блока допускается производить докладку обрезками слоевищ длиной не менее 10 см с залицовкой верхнего и нижнего слоев стандартными по длине кусками.
Шинкованную ламинарию укладывают в противни с разравниванием.
Ламинарию, уложенную в противни или расфасованную в потребительскую тару, направляют на замораживание. Замораживают ламинарию сухим искусственным способом при температуре не выше минус 28 градусов С. Замораживание заканчивают, когда температура в толще блока, пачки или пакета достигнет минус 18 градусов С.
Факторы, сохраняющие качество продукта
Маркировка.
Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630, транспортная маркировка по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.
наименование предприятия - изготовителя и его юридический адрес, включая страну;
наименование продукта;
обозначение настоящих технических условий;
дата изготовления (час, день месяц);
масса нетто;
условия хранения и сроки годности;
состав продукта;
данные о пищевой и энергетической ценности
Упаковка.
Сушеная морская капуста должна быть упакована:
Шинкованная в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, ТУ 13-7310005-10, в мешки бумажные непропитанные марки НМ по ГОСТ 2227 предельной массой продукта 20 кг. Ящики внутри должны быть выстланы пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или оберточной бумагой по