Товароведная характеристика водорослей
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
?ие часы ведет к пересушиванию поверхностного слоя капусты, слоевища коробятся и скручиваются.
В первой половине дня, когда слоевища особенно подвержены скручиванию, их необходимо периодически, через каждые 2 - 3 часа, переворачивать.
Эффективный период сушки в солнечный день с 8 до 15 часов, когда удаляется до 70% влаги. Морская капуста, высушенная в течение одного дня до содержания влаги 30%, имеет чистую гладкую поверхность, без налета солей, маннита и устойчива при хранении. На ночь морскую капусту убирают под навес. Сбор ее производят вечером, до появления росы, когда слоевища отволгли и стали менее ломкими, при этом на них при сборе образуется меньше трещин.
Слоевища аккуратно укладывают в штабель и сверху накрывают брезентом или полимерным материалом. Досушку слоевищ продолжают на следующий день. Водоросли раскладывают на площадке после того, как площадки подсохнут от осадков или росы. Общая продолжительность сушки в естественных условиях в хорошую погоду не должна превышать 2-х дней. При неблагоприятных погодных условиях срок сушки, как исключение, может быть увеличен.
Сушеные слоевища должны иметь блестящую поверхность, что является одним из признаков правильной сушки.
Медленный процесс сушки, перерывы во время сушки снижают качество готовой продукции, так как способствуют образованию на поверхности слоевищ солей, маннита и плесени.
Сушеная ламинария имеет массовую долю влаги в кромках слоевищ 10 - 12%, в центральной части - до 50%. В таком состоянии слоевища очень хрупкие, легко ломаются, дают трещины. С целью перераспределения влаги между внутренним и внешним слоями сушеные слоевища осторожно, не допуская поломки и скручивания, укладывают рядами в штабель под навес, где выдерживают до равномерного перераспределения влаги по всему слоевищу.
Штабель укладывают высотой 1.2 - 1.5 метра и укрывают брезентом. Между штабелями оставляют проходы. Продолжительность выдержки 8 - 15 суток, в зависимости от температуры и относительной влажности воздуха.
Массовая доля влаги в готовой сушеной ламинарии должна быть не более 20%.
После выдержки слоевища расправляют, обрезают места с недопустимой окраской и сортируют по сортам в соответствии с требованиями действующих технических условий.
Слоевища с массовой долей влаги более 20% направляют на досушку.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЛАМИНАРИИ СУШЕНОЙ ПИЩЕВОЙ И ДЛЯ ЛЕКАРСТВЕННЫХ ЦЕЛЕЙ.
1. Схема технологического процесса.
.Прием.
2.Хранение.
.Размораживание.
.Мойка.
.Сортировка.
.(Шинкование.)
.Сушка.
.Перераспределение влаги.
.Взвешивание.
.Прессование.
.Упаковывание, маркирование.
.Хранение.
2. Описание технологического процесса.
Пищевая сушеная ламинария (морская капуста) должна быть приготовлена в соответствии с требованиями ОСТ 15-109-75, ламинария для лекарственных целей - в соответствии с требованиями ФС 42-1289-79, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
Ламинарию сырец хранят до обработки в сетных мешках, на стержнях держателях, в приемных бункерах или чанах в проточной морской воде или с орошением морской водой при ее непрерывном отводе.
Срок хранения не должен превышать 2-х суток.
При производстве сушеной ламинарии в слоевищах и шинкованной из мороженого сырья ее предварительно размораживают на воздухе или в воде до свободного отделения слоевищ.
Ламинарию сырец или размороженную моют щетками в проточной морской воде, удаляя песок, слизь и другие загрязнения, обрезают в слоевищах места недопустимой окраски и сортируют, удаляя слоевища, нестандартные по внешнему виду, длине и цвету. Слоевища, имеющие участки, разные по качеству, разрезают на куски. Длина кусков после сушки должна соответствовать требованиям ОСТ 15-109-75.
Ламинарию в слоевищах сушат в сушилках тоннельных, камерных, механизированных, барабанного типа, паровых, конвейерных типа СПК или другой конструкции.
Слоевища и куски накалывают черешком на крючки, находящиеся на рейках (подвесках) конвейера.
Сушку производят при щадящих температурных режимах в потоке движущегося теплого воздуха (со скоростью 0.5 - 4.0 м/сек). Подачу теплого воздуха в сушилку производят с помощью тепловентиляционной установки или парового калорифера.
В процессе сушки в первых двух зонах сушилки температура должна быть выше, на досушке и выходе ниже.
Сушку ламинарии производят при постоянной температуре 50 - 80 градусов С или при двухступенчатом режиме: вначале при температуре 80 - 90 градусов С до удаления 30% общей массовой доли влаги, а в конце, на досушке и выходе, при температуре 50 - 60 градусов С и скорости воздуха 2 - 4 м/с. Допускается в начале сушки кратковременное, в течение не более 15 минут, воздействие температуры не выше 100 градусов С.
Тепловой режим сушки должен обеспечивать достаточное испарение влаги без ухудшения внешнего вида и технологических качеств ламинарии; в процессе сушки она должна сохранить естественный оливковый цвет, пластичность, не должна скручиваться и коробиться. Не допускается сушка при повышенных температурах. При высокой температуре и длительном ее воздействии качество морской капусты ухудшается, происходит необратимый процесс снижения водопоглощающей способности, гидролиз альгиновой кислоты и красящих пигментов, необратимая деформация (скручивание и коробление).
Температурный режим сушки контролируют с помощью дистанционных термометров, установленных во всех зонах сушил?/p>