Технология производства сгущенного молока
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Введение
Молоко играет основополагающую роль в питании людей независимо от возраста, пола, рода занятий и вероисповедания. Молочные продукты позволяют человеку получить наибольшее количество жизненно необходимых компонентов по сравнению с другими традиционными блюдами, оставаясь при этом одним из самых доступных.
Однако начало 90-х годов ознаменовалось существенным увеличением доли потребления населения немолочной пищи, что явилось причиной обеспокоенности производителей молочной продукции. По мнению
В.В. Молочникова, этот вопрос выходит за рамки узковедомственных задач. К нему следует подходить с должной основательностью с целью сохранения и поддержания здоровья общества. Социальный аспект повышения качества традиционных и создания новых видов молочных продуктов вышел на первый план.
В настоящее время ассортимент городского молочного завода средней мощности включает в себя около 50 наименований. При этом аналогичное европейское или североамериканское предприятие выпускает не менее 10 сортов одного только неароматизированного молока без учета жирности и различных упаковок.
В последние 10-15 лет формирование ассортимента молочной продукции и включение в его состав новых наименований ведется по нескольким базовым направлениям:
1.Снижение калорийности за счет уменьшения доли жира и увеличение белка;
2.Создание продуктов с различными вкусовыми добавками;
3.Расширение производства продуктов с длительным сроком хранения;
.Выработка свежих кисломолочных продуктов и напитков;
.Увеличение выпуска продуктов с повышенным содержанием биологических и физиологических активных веществ;
.Максимальная переработка всех составных частей молока;
.Широкое применение новаций в области расфасовки и упаковки;
.Постоянное обновление ассортиментного ряда.
По мнению специалистов, такой подход обусловлен непосредственным стремлением потребителя к пище, сбалансированной по содержанию белка, жира, углеводов, витаминов и минеральных веществ, загустителей и консервантов, но обогащенных балластными веществами, содержащимися во фруктах, ягодах и овощах.
Превалирующей тенденцией в развитии молочной промышленности конца второго тысячелетия является уменьшение калорийности продукции, в частности за счет снижения содержания жира.
Однако достижения высокой пищевой ценности продуктов зачастую сопровождаются адекватным повышением калорийности, что стало причиной одной из основных на сегодняшний день проблем современного человека - ожирения. При этом физиологические потребности организма в животном белке удовлетворяются недостаточно. Поэтому очевидной становиться актуальность постановки вопроса о потреблении молока и молочной продукции на уровне научно обоснованных форм, что должно способствовать увеличению уровня потребления белка.
В связи с этим можно предположить, что в ближайшем будущем молочная продукция превзойдет по объему продаж мясо и хлеб и выйдет на первое место в рационе питания человека. Так, уже сегодня значительно снизилось потребление высококалорийной пищи - мясо, сметаны, сливок - и соответственно увеличилось потребление йогуртов, десертов и т.д.
При расширении ассортимента особое внимание уделяется созданию продуктов, отличающихся высокими питательными и вкусовыми свойствами, которые рассчитаны на повышенный спрос населения. Кроме того, внесение ароматических добавок способствует существенному повышению вкусовых свойств продукции на основе нетрадиционных пищевых компонентов, например, улучшается вкус соевого молока и напитков из пахты и сыворотки.
У людей с высоким и средним уровнем доходов пользуются успехом молочные десерты - кремы, пудинги, коктейли, вырабатываемые в промышленном масштабе на основе разного по составу молока с добавлением свежих сливок, куриных яиц, какао - порошка, наполнителей и пенообразователей.
Одни из наиболее популярных молочных продуктов с длительным сроком годности - сгущенные молочные консервы с различными наполнителями на основе осмоанабиоза. По классическим представлениям консервирования сгущенное молоко (как с сахаром, так и без) относится к группе продуктов с промежуточной влажностью, что позволяет прогнозировать перспективность их дальнейших разработок.
По причине повышенного содержания сахарозы и несбалансированного с точки зрения геродиетики химического состава данный продукт не предназначен для людей пожилого возраста и тем более в случаях наличия алиментарно-зависимых различных патологий. Во ВНИМИ, разработана технология производства сгущенного сладкого молокосодержащего геропродукта со сбалансированным липидно-белковым составами, заменой сахарозы на фруктозу и содержащего БАД-ликопин.
Пути повышения ресурсов молока лежит в более полном использовании всех составных частей молочного белково-углеводного сырья и расширении выпуска продукции с фруктовыми наполнителями. Так, отечественной промышленностью для производства молока и молочной продукции используются почти 100 % (98) молочного жира и лишь немногим 60 % белка и лактозы.
Современный уровень технологий позволяет молочной продукции вернуть утраченные сегменты рынка. Происходит это благодаря своего рода революции в области упаковки и расфасовки.
1. РАЗДЕЛ. Описание технологического процесса
1.1 Характеристика стерилизованного и концентрированного сгущенного молока
В зависимости от содержани?/p>