Технология производства продукции общественного питания
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
закипания и варят 15 мин при закрытой крышке котла.
Горячие блюда и гарниры. При приготовлении гуляша обжаренное мясо тушат до готовности с добавлением бульона, томатной пасты, соли и специй. Затем соединяют с горячим белым соусом, доводят до кипения. В рецептуре говядины в кисло-сладком соусе исключаются ржаные сухари, снижающие органолептические показатели этого блюда при хранении в охлажденном состоянии. Тефтели обжаривают и тушат 15 минут в красном соусе, затем добавляют горячую воду (20%) и продолжают тушить 10 минут. Печень по-строгановски обжаривают с жиром 5 минут, фасуют в функциональные емкости, заливают свежеприготовленным горячим соусом, доводят до кипения и проваривают 3 минуты. Каши для гарнира варят с добавлением жира.
Сладкие блюда. Компоты из свежих и сушеных фруктов приготавливают концентрированными подобно супам. Нарезанные свежие яблоки закладывают в горячий сироп (2 : 1) и проваривают 3 минуты. При использовании сушеных фруктов количество сиропа увеличивают.
Фасовка, упаковка и маркировка блюд производится с соблюдением следующих требований.
Температура блюд к моменту их фасовки должна быть не ниже 80С. Фасуют продукцию в функциональные емкости из нержавеющей стали. Объемы фасовки: суповая основа, холодные и вторые блюда - 5 кг, сладкие блюда - 4, жареная рыба - 3 кг (40 порций). Увеличение объемов фасовки приводит к удлинению периода охлаждения и разогрева (при реализации). Уменьшение объемов фасовки приводит к снижению производительности оборудования, увеличению трудозатрат на единицу продукции. При определении объема фасовки учитывают потери массы продукции при охлаждении (1%). Функциональные емкости плотно закрывают крышками, оклеивают бумажной лентой в продольном направлении по ГОСТ 10459-72. на каждую емкость наклеивается ярлык с информацией: предприятие - изготовитель, наименование продукции; номер ТУ; масса брутто, нетто, количество порций; дата и час выработки; срок хранения и реализации; температура хранения; номер и фамилия упаковщика.
Интенсивное охлаждение блюд в функциональных емкостях осуществляют в специализированных холодильных шкафах или камерах интенсивного охлаждения. Для транспортирования используют передвижные контейнеры и автотранспорт с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Продолжительность транспортирования не более 2 ч.
Сроки хранения охлажденных блюд в функциональных емкостях от 1 до 4 сут. при температуре 0-4С.
.4.2 Кулинарные изделия в функциональных емкостях
Ассортимент кулинарных изделий представлен в табл. 17. Мясо и птицу в отварном и жареном виде готовят: в виде крупных кусков (или тушки) - для реализации продукции через магазины, а также для приготовления холодных блюд, бутербродов и других закусок несложного ассортимента; порциями - как мясной компонент супов и горячих блюд.
Таблица 17
Ассортимент, соотношение компонентов и сроки хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях
Кулинарные изделияКоличество пор-ций, шт.Масса нетто одной емкости, кгВ том числе, кгСроки хране-ния продук-ции, сутоснов-ной ком-понентсоус, желеГовядина отварная крупным куском (ТУ 28-22-83)-10,010,0-1Говядина отварная порциями (ТУ 28-23-83)50-1005,62,53,61Птица отварная тушками (ТУ 28-23-83)-10,010,0-1Птица отварная порциями (ТУ 28-22-83)406,73,03,71Говядина, свинина жаренные крупным куском (ТУ 28-21-83)-10,010,0-2Говядина, свинина жаренные порциями (ТУ 28-21-83)506,12,53,62Мясо шпигованное тушеное крупным куском (ТУ 28-20-83)-10,010,0-1Мясо шпигованное тушеное порциями (ТУ 28-20-83)405,22,42,81Голубцы (ТУ 28-38-83)506,84,52,32Мякоть кур отварная в форме (ТУ 28-34-83)-10,210,2-1Мякоть птицы отварная в форме порциями (ТУ 28-34-83)505,52,53,01Тефтели рыбные (ТУ 28-39-83)754,82,62,22Фрикадельки рыбные (ТУ 28-39-83)1356,33,33,02Запеканка из творога (ТУ 28-29-83)355,255,25-2Пудинг из творога (ТУ 28-29-83)255,05,0-2Рыба отварная семейства осетровых звеньями (ТУ 28-27-83)10010,010,0-1Рыба отварная семейства осетровых порциями в желе (ТУ 28-27-83)605,53,02,51Головизна и хрящи осетровых в желе (ТУ 28-27-83)605,53,02,51
Основная тепловая обработка мяса и птицы проводится, как обычно. Готовые мясопродукты фасуют порциями в функциональные емкости, заливают костным концентрированным бульоном (ТУ 28-13-81) или мясным бульоном с желатином (ТУ 28-25-83). Мясной продукт должен быть полностью покрыт бульоном. Заполненные емкости помещают в жарочный шкаф с начальной температурой 200-250С или на разогретую поверхность плиты и кипятят 5 минут при открытых крышках.
Голубцы - полуфабрикаты укладывают в один ряд в функциональные емкости, смазанные жиром (0,2 кг на одну емкость), помещают в жарочный шкаф с температурой 220-250С на 10 мин, обжаривают без переворачивания, затем заливают соусом сметанным с томатом и запекают при температуре 250-270С 30 минут.
Для приготовления птицы отварной в форме мякоть цыплят - бройлеров с кожей плотно укладывают в функциональные емкости, пересыпая солью, закрывают перфорированными крышками с прижимными устройствами. Емкости устанавливают в кассеты модулированных котлов, наливают горячую воду, добавляют соль и варят птицу 40 мин при слабом кипении. Готовое мясо в центре брикета должно иметь температуру не ниже 80С. Емкости извлекают из котла, охлаждают, снимают крышки, брикеты мяса режут на порции, раскладывают в функциональные емкости и заливают бульоном, как описано выше. Продукция, предназначенная для поставки в виде брикетов, охлаждается в емкостях, в которых варилась.
Технология приготовления запеканки и пудинга из творога унифицирована: протертый творог в деже тестомесильной машины соединяют с другими компонент