Технология производства продукции общественного питания
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
?рашают напиток веточкой свежей мяты и несколькими ягодами клубники.
Молочный джулеп
Свежая мята 3 побега, сахарный песок 2 чайные ложки, сливки 20%-ной жирности 40, ванильный сироп 30.
Снежный джулеп
Мороженое 40, молоко 30, сахарный песок 1 чайная ложка, свежая мята 3 побега.
Мороженое и молоко предварительно взбивают в шейкере. В остальном напиток приготовляют так же, как Клубничный джулеп.
Эг-ноги
Так называют молочно-фруктовые напитки с добавлением яйца или яичного желтка и молока. Молоко можно заменить фруктовыми, ягодными или овощными соками. Эг-ног готовят холодным и горячим. Это достаточно питательные и вкусные напитки. Их можно рекомендовать детям.
Приготовить эг-ног можно в шейкере или в электромиксере. Подают напитки в стакане хайбол. Холодный эг-ног следует подавать со льдом и соломинкой.
Молочный эг-ног
Яйцо, сахарный сироп 30, молоко 100, мускатный орех.
Готовый эг-ног посыпают сверху щепоткой измельченного на терке мускатного ореха.
Абрикосовый эг-ног
Яичный желток, ванильный сироп 10, абрикосовый сок 50, молоко 70.
Напиток можно украсить шапкой из взбитых сливок.
Эг-ног Золотой ранет
Яйцо, вишневый сироп 30, яблочный сок 30, молоко 60.
Холодные пунши
Для холодных безалкогольных напитков, приготовленные на основе чая, а иногда и молока. В их состав могут входить различные сиропы, соки, молоко, пряности, яйца и др.
Готовят их, как правило, в стакане хайбол, в котором и подают к столу. Если в состав пунша входят пряности, перед тем как подать к столу, его настаивают 5-10 мин. Холодные пунши подают со льдом и соломинкой.
Холодный апельсиновый чай
Апельсиновый сок 50, сахарный сироп 20, холодный крепкий чай 80, ломтик апельсина.
Украшают напиток ломтиком апельсина.
Холодный малиновый пунш
Малиновый сироп 30, молоко 20, холодный крепкий чай 100.
Пиво с чаем
Мед 20, яичный желток, холодный крепкий чай 50, пиво 50, ломтик лимона.
Яичный желток с медом взбивают в электромиксере. Перекладывают взбитый желток в стакан хайбол, предварительно наполненный льдом. Добавляют холодный чай, пиво и размешивают. Украшают напиток ломтиком лимона и подают к столу.
.4 Требования к качеству напитков
Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) - степень прозрачности и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели
Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус. Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 650С, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.
Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай - прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.
Кофе и какао. При органолептической оценке качества кофе и какао особое внимание обращают на вкус и аромат. Показатели качества представлены в табл. 15.
Таблица 15
Органолептические показатели качества кофе и какао
Наименование напиткаАроматЦветВкусКофе черный Кофе с молоком Какао с молокомЖареных кофей-ных зерен, сильно выраженный. Жареных кофей-ных зерен, хоро-шо выраженный. Характерный для данного напитка, хорошо выражен-ный.Темно-коричне-вый. Светло-коричне-вый. Коричневый с красноватым оттенком.Присущий дан-ному напитку, сильно выражен-ный. Сладкий с выра-женным привку-сом, присущим данному напитку и молоку. Сладкий, харак-терный для раст-вора какао и молока.
Физико-химические показатели
Контролируемые физико-химические показатели качества напитков представлены в табл. 16.
Таблица 16
Показатели качества напитков
ПоказателиКофе черныйКофе и ка-као с моло-комЧай (завар-ка и напи-ток)Моло-ко кипя-ченоеПлодо-во-ягод-ные напиткиКоктейли с молоч-ными продук-тамибез са-харас са-харомМассовая доля: сухих веществ экстрактивных веществ кофе (какао) + + + + + + без са-харас са-харомсахарозы молока (лактозы) жира Присутствие заменителей кофе Обнаружение: жженого сахара питьевой соды Свежесть настоя чая Плотность+ +++ + + + + + + ++ + +
Допустимые отклонения от теоретического содержания веществ и продуктов 10%.
Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия
.1 Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания
Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия являются дополнением к свежеприготовленной пище, их используют в условиях, когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невозможно по техническим причинам или нецелесообразно по организационно-экономическим соображениям. Использование охлажденной и быстрозамороженной кулинарной продукции хорошо себя зарекомендовало при организации питания на предприятиях для питания рабочих вторых и третьих смен, рассредоточенных рабочих коллективов, пассажиров на железнодорожном и других видах транспорта. Она может эффективно использоваться также в экстремальных условиях (например, в районах стихийных бедствий). Быстрозамороженная и охлажденная продукция в соответствующей упаковке продается в розничной торговой сети, что существенно обле