Технология производства продукции общественного питания
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
М.С. Козлова
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Конспект лекций
Кемерово 2004
УДК: 637.992
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции
Рецензенты: доцент Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово-экономического университета, канд. техн. наук И.В. Караваева;
доцент кафедры Коммерция и маркетинг Кемеровского института (филиала) Российского государственного университета, канд. техн. анук Габинская О.С.
Козлова М.С.
Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 148 с.
ISBN 5-89289-258-1
В конспекте лекций вошли темы, касающиеся технологии приготовления супов, холодных и горячих закусок, сладких блюд, напитков, а также производства охлажденной и быстрозамороженной продукции.
Рассмотрены факторы, формирующие качество блюд, напитков, охлажденной и быстрозамороженной продукции. Приведены требования к качеству данной продукции как органолептические, так и физико-химические и микробиологические.
Оглавление
Тема 1. Супы
.1Значение супов в питании человека
.2Классификация супов
.3Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов
.4Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах
.5Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов
.6Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре
.7Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов
.8Супы молочные. Ассортимент. Технология приготовления
.9Холодные супы. Технология приготовления. Ассортимент
.10Сладкие супы. Технология приготовления. Ассортимент
.11 Требования к качеству супов
Тема 2. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски
.1 Значение в питании холодных блюд и закусок
.2 Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок
.3 Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок
.4 Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
.5 Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
.6 Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
.7 Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
.8 Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
.9 Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
.10 Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
.11 Требования к качеству холодных блюд и закусок
Тема 3. Сладкие блюда
.1 Значение сладких блюд в питании
.2 Классификация сладких блюд
.3 Технологические свойства компонентов сладких блюд
.4 Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология подготовки и правила подачи
.5 Компоты. Технология приготовления, ассортимент, правила подачи
.6 Кисели. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
.7. Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
.8 Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
.9 Мороженое. Правила подачи, ассортимент
.10 Горячие сладкие блюда. Технология приготовления, ассортимент
.11 Соусы сладкие и сиропы. Технология приготовления, ассортимент5
.12 Требования к качеству сладких блюд
Тема 4. Напитки
.1 Классификация напитков
.2 Горячие напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
.3 Холодные напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
.4 Требования к качеству напитков
Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия
.1 Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания
.2 Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции
.3 Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции
.4 Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях. Сроки и условия хранения
.5 Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения
.6 Разогревание и реализация охлажденной продукции
.7 Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции
.8 Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции
.9 Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки хранения
.10 Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции
.11 Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции
<