Технология производства мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
°зложить на них тесто.
.Выпекают в духовке при 230 - 250oC
Тыквенные блинчики
Наименование сырьяМасса БРУТТО (г)Масса НЕТТО (г)Пшеничная мука170170Тыква2020Яйца2шт80Поваренная соль33Корица молотая55Сахар5050Молоко100100Разрыхлитель33Ванилин44Сахарная пудра33Перец молотый44Технология приготовления:
.Взбить венчиком молоко, яйца, муку, сахар, корицу, ванилин, соль, перец и разрыхлитель до однородной массы.
.Тыкву натереть на мелкой тёрке, добавить в тесто и полученную массу измельчить в блендере до состояния пюре.
.Пожарить на масле до золотистого цвета.
.Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой. К ним можно подавать мед, взбитые сливки, сгущенку или сметану.
Маффины с тыквой
">Наименование сырьяМасса БРУТТО (г)Масса НЕТТО (г)Тыквенное пюре5050Сгущенное молоко2020Сахар5050Яйца2шт80Растительное масло6868Мука пшеничная7070Корица44Сода66Соль33
Технология приготовления:
1.Масло соединить с сахаром, перемешать
2.Вбить яйца, размешать
.Добавить тыквенное пюре и сгущенку, перемешать
.Всыпать муку, соду, корицу, перемешать: тесто получается тягучим
.Разлить тесто по смазанным формочкам и выпекать в духовке при 180С 25-30 мин
.Готовую выпечку посыпать сахарной пудрой
">Кекс свекольный
Наименование сырьяМасса БРУТТО (г)Масса НЕТТО (г)Мука пшеничная300300Свекла280280Сливочное масло5050Сахар8080Яйца3шт120Пищевая сода22Соль33
Технология приготовления:
.Сливочное масло растереть с сахаром и яйцами.
.Добавить натертую свеклу и взбивать 5-6 мин.
.Добавить муку, пищевую соду, соль, быстро перемешать
.Массу выложить в формочки, смоченные водой, и выпечь в духовке в течение 25-30 мин
">Печенье песочное со свеклой
Наименование сырьяМасса БРУТТО (г)Масса НЕТТО (г)Мука пшеничная230230Свекла с ботвой200200Сливочное масло6868Сахар9090Яйца1шт50Пищевая сода33Соль44
Технология приготовления:
.Свекольную ботву промыть и мелко нарубить
.Свеклу тщательно промыть, удалить загрязнения, потемневшие места и пропустить через мясорубку вместе с кожицей
.Приготовить тесто: сливочное масло тщательно размягчить, добавить сахарную пудру, яйцо, соду и взбивать до однородной консистенции.
.Ботву и свеклу смешать, ввести в песочное тесто
.Добавить муку, быстро перемешать и охладить
.Тесто раскатать, вырезать печенье
.Выпекать в духовке 10-12 мин, нагретой до до 230 С.
Расчет энергетической ценности
Б(в прод-те)*4+Ж(в прод-те)*9+У(в прод-те)*4=ЭЦ блюда, ккал
ЭЦ блюда, ккал *4,18=ЭЦ блюда, кДж
4.3 Расчет биологической ценности
Биологическая ценность белков, жиров и углеводов, связана с их химическим составом, перевариваемостью в желудочно-кишечном тракте, зависит от методов технологической обработки, длительности хранения продукции, взаимодействия компонентов продукта.
Биологическая ценность белка рассчитывается по формуле
БЦ = 100 - КРАС, где
БЦ - биологическая ценность белка,
КРАС- коэффициент различия аминокислотного скора.
КРАС показывает избыточное количество незаменимых аминокислот, используемых на пластические нужды.
КРАС= / n , где
Асmin - аминокислотный скор лимитирующей аминокислоты, % ;
n - количество незаменимых аминокислот ( 1 - 8) .
Химический скор является отношением содержания каждой аминокислоты в продукте, к её содержанию в идеальном белке, принимаемый за стандарт.
Химический скор = , где
Ах - содержание незаменимой аминокислоты в испытуемом белке, мг в 1г;
Аст - содержание незаменимой аминокислоты в эталоне, мг в 1 г.
Аминокислотный скор, имеющий минимальное значение, называется лимитирующим.
5. Разработка технологической документации на фирменные блюда.
.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд
3550,9930010,832,41,33,969,9209,71202,83,8202478,294,62801,53,90,10,289,125,33----99,849,9500,60,382,541,750,90,452------80----99,879,13550,99Мука23010,826,31,33,169,9198,3Яйца502,81,42011,378,239,5Свекла2001,53,20,10,219,121,3Соль4----99,853,2Сливочное масло680,60,482,552,60,90,53Сода2----99,849,9Сахар90----99,882,7
Расчет энергетиче?/p>