Технология производства мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
льмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал/кДж172,627,25546,563550,99 /12483,15
Ответственный разработчик Гончарова М. С.
УТВЕРЖДАЮ
январь 2012г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
. Область применения
.">1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Печенье песочное со свеклой .
2. Перечень сырья
:">2.1. Для приготовления блюда Печенье песочное со свеклой используются следующие продукты:
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003
">Свекла ГОСТ 1722-85
Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009
Сахар ГОСТ 21-94
Соль поваренная ГОСТ 13685-84
">Сода пищевая ГОСТ 5100-85
">Сливочное масло ГОСТ Р 52969-2008
Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98
2.2. Сырье, используемое для приготовления Печенья песочного со свеклой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура
3.1 Рецептура Печенье песочное со свеклой
Наименование сырьяМасса БРУТТО (г)Масса НЕТТО (г)Мука пшеничная230230Свекла с ботвой200200Сливочное масло6868Сахар9090Яйца1шт50Пищевая сода33Соль44
1.Технологический процесс
.Свекольную ботву промыть и мелко нарубить
.Свеклу тщательно промыть, удалить загрязнения, потемневшие места и пропустить через мясорубку вместе с кожицей
.Приготовить тесто: сливочное масло тщательно размягчить, добавить сахарную пудру, яйцо, соду и взбивать до однородной консистенции.
.Ботву и свеклу смешать, ввести в песочное тесто
.Добавить муку, быстро перемешать и охладить
.Тесто раскатать, вырезать печенье
.Выпекать в духовке 10-12 мин, нагретой до до 230 С.
. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Печенья с топинамбуром подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см.
.2. Срок реализации - 45 суток.
. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: печенья круглой формы;
цвет: золотисто-румяный;
вкус и запах: сладкого теста.
.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал/кДж172,627,25546,56714,38 /2986,1
Ответственный разработчик Гончарова М. С.
УТВЕРЖДАЮ
январь 2012г
Заключение
Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий могут быть использованы различные плоды, овощи и продукты их переработки. Их применение перспективно, так как они богаты моно- и дисахаридами, в первую очередь фруктозой, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, включая пектин, другими компонентами.
Традиционно фруктовые и овощные полуфабрикаты рекомендуют применять в производстве изделий из сортовой пшеничной муки. В этом случае такие добавки не только улучшают пищевую ценность, но и выполняют эстетическую функцию, придавая изделиям характерный цвет и аромат, например желтый при использовании продуктов переработки моркови. Вместе с тем определенный интерес представляет перспектива применения полуфабрикатов на основе плодов и овощей для изготовления изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Список использованных источников
1. Скурихин, И. М. Справочник "Химический состав пищевых продуктов" [Текст] в 2 т. / И. М. Скурихин. - М.: "Агропромиздат", 1987. - 2 т.
2. Ковалёв, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2003. - 451 с.
. Сборник нормативных и технических документов для предприятий общественного питания - Хлепродинформ, М - 2003 г.
">4.
. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие [Текст] / И. Н. Фурс. - Минск: Новое знание, 2002. - 799 с.
">.
">.
8. Ратушный, А. С. Технология продукции общественного питания [Текст] / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев. - М.: Мир, 2004. - Т. 2.: ил.
.
">10.
.
Приложение 1
Схема технологического процесса приготовления блюда Печенье с топинамбуром
Пшеничная мука, 500гТопинамбур 50гЯйца 120гМолоко 200гС?/p>