Технология производства мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?то растопленный маргарин
.Металлические листы смазать маргарином и разложить на них тесто.
.Выпекают в духовке при 230 - 250oC
. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Печенья с топинамбуром подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см.
.2. Срок реализации - 45 суток.
. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: печенья круглой формы;
цвет: золотисто-румяный;
вкус и запах: сладкого теста.
.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал/кДж172,627,25546,563585,89 /13049,5
Ответственный разработчик Гончарова М. С.
УТВЕРЖДАЮ
январь 2012г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
. Область применения
.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Тыквенные блинчики.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда Тыквенные блинчики используются следующие продукты:
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003
Молоко натуральное коровье ГОСТ 9225-84
Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009
Сахар ГОСТ 21-94
Соль поваренная ГОСТ 13685-84
">Тыква ГОСТ 7975-68
">Корица ГОСТ 29049-91
">Ванилин ГОСТ 16599-71
">Маргарин ГОСТ 976-81
">Сода пищевая ГОСТ 5100-85
Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98
2.2. Сырье, используемое для приготовления Тыквенных блинчиков должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура
3.1 Рецептура Тыквенные блинчики
Наименование сырьяМасса БРУТТО (г)Масса НЕТТО (г)Пшеничная мука170170Тыква2020Яйца2шт80Поваренная соль33Корица молотая55Сахар5050Молоко100100Разрыхлитель33Ванилин44Сахарная пудра33Перец молотый44
4. Технологический процесс
.Взбить венчиком молоко, яйца, муку, сахар, корицу, ванилин, соль, перец и разрыхлитель до однородной массы.
.Тыкву натереть на мелкой тёрке, добавить в тесто и полученную массу измельчить в блендере до состояния пюре.
.Пожарить на масле до золотистого цвета.
.Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой. К ним можно подавать мед, взбитые сливки, сгущенку или сметану.
. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Тыквенные блинчики подаются в круглом баранчике с крышкой, стол при этом сервируется закусочными тарелками диаметром 200 мм и закусочными приборами.
.2. Срок реализации - 12 часов.
. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: блинчики округлой формы;
цвет: коричневый или светло-коричневый;
вкус и запах: сладкого теста.
.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал/кДж172,627,25546,562089,36 /8733,5
Ответственный разработчик Гончарова М. С.
УТВЕРЖДАЮ
январь 2012г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
. Область применения
.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Маффины с тыквой.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда Маффины с тыквой используются следующие продукты:
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003
">Сгущенное молоко ГОСТ 2903-78
Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009
Сахар ГОСТ 21-94
Соль поваренная ГОСТ 13685-84
">