Технология производства мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста

Дипломная работа - Разное

Другие дипломы по предмету Разное

Тыква ГОСТ 7975-68

">Корица ГОСТ 29049-91

">Сода пищевая ГОСТ 5100-85

">Растительное масло ГОСТ 30624-98

Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сырье, используемое для приготовления Маффинов с тыквой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура

3.1 Рецептура Маффины с тыквой

Наименование сырьяМасса БРУТТО (г)Масса НЕТТО (г)Тыквенное пюре5050Сгущенное молоко2020Сахар5050Яйца2шт80Растительное масло6868Мука пшеничная7070Корица44Сода66Соль33

4. Технологический процесс

1.Масло соединить с сахаром, перемешать

.Вбить яйца, размешать

.Добавить тыквунное пюре и сгущенку, перемешать

.Всыпать муку, соду, корицу, перемешать: тесто получается тягучим

.Разлить тесто по смазанным формочкам и выпекать в духовке при 180С 25-30 мин

.Готовую выпечку посыпать сахарной пудрой

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Маффины с тыквой подаются подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см с десертными приборами

.2. Срок реализации - 72 часов.

. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: 30х17,5х3;

цвет: коричневый или светло-коричневый;

вкус и запах: сладкого теста.

.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал/кДж172,627,25546,562765,07 /11557,9Ответственный разработчик Гончарова М. С.

УТВЕРЖДАЮ

январь 2012г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

. Область применения

.">1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Кекс свекольный .

2. Перечень сырья

:">2.1. Для приготовления блюда Кекс свекольный используются следующие продукты:

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003

">Свекла ГОСТ 1722-85

Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009

Сахар ГОСТ 21-94

Соль поваренная ГОСТ 13685-84

">Корица ГОСТ 29049-91

">Сода пищевая ГОСТ 5100-85

Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сырье, используемое для приготовления Кекса свекольного должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура

3.1 Рецептура Кекс свекольный

Наименование сырьяМасса БРУТТО (г)Масса НЕТТО (г)Мука пшеничная300300Свекла280280Сливочное масло5050Сахар8080Яйца3шт120Пицевая сода22Соль335.Технологический процесс

.Сливочное масло растереть с сахаром и яйцами.

.Добавить натертую свеклу и взбивать 5-6 мин.

.Добавить муку, пищевую соду, соль, быстро перемешать

..Массу выложить в формочки, смоченные водой, и выпечь в духовке в течение 25-30 мин

. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Кекс свекольный подаются подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см с десертными приборами