Технология производства мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
, связанного с возможностью нанесения ущерба.
Различают: химическую, санитарно-гигиеническую и радиационную безопасность кулинарной продукции.
Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья потребителей, обусловленного токсическими веществами. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов), нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики, гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.
Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при загрязнениях кулинарной продукции бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсические вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравлении разной степени тяжести.
Радиационная безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба жизни и здоровью потребителей ионизирующими излучениями.
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно - гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:- санитарно - показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);- потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.
Критериями безопасности продуктов общественного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека.
Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.
5.4 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда
Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинаре изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).
ТТК включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия, СанПиН 2.3.6.959-00, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.
Для каждой ТТК устанавливают срок действия.
ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.
Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.
УТВЕРЖДАЮ
декабря 2011г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Печенье с топинамбуром.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда Печенье с топинамбуром используются следующие продукты:
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003
Молоко натуральное коровье ГОСТ 9225-84
Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009
Сахар ГОСТ 21-94
Соль поваренная ГОСТ 13685-84
">Топинамбур ТУ 10-1155-93
">Маргарин ГОСТ 976-81
">Сода пищевая ГОСТ 5100-85
Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98
2.2. Сырье, используемое для приготовления Печенье с топинамбуром должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
. Рецептура
3.1 Рецептура Печенье с топинамбуром
Наименование сырьяМасса БРУТТО (г)Масса НЕТТО (г)Пшеничная мука500500Топинамбур, 14% влажностью5050Яйца3шт120Поваренная соль55Сода пищевая55Сахар8080Молоко200200Маргарин8080
. Технологический процесс
.К пшеничной муке добавить порошок топинамбура
.Добавить яйца, соль, соду, сахар, молоко.
.Замесить тесто
.Ввести в те?/p>