Технология производства майонеза в России
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
Технология производства майонеза в России
Содержание
Введение
. Майонез в России
. Технология производства майонеза
.1 Сырье
.2 Производство майонеза
.3 Технологическая линия по производству майонеза
Литература
ВВЕДЕНИЕ
Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трёх тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности и народа, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой). Все знаменитые соусы были созданы в XVII-XIX веке. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус Бешамель изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса Субиз - принцессе де Субиз.
Существуют две версии изобретения соуса Майонез. Обе они связаны с городом Маон, столицей острова Минорка, только они относятся к разным историческими событиями и выдающимся людям того времени.
По одной из них, дело было в 1757 году. Герцог де Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал город Маон - столицу испанского острова Минорка, а затем город осадили англичане. У французов никакой еды, кроме яиц и оливкового масла, практически не осталось. Из этих продуктов готовили омлеты и яичницы. Сами понимаете, что такое разнообразие может надоесть не только привыкшему к деликатесам аристократу. А посему Ришелье всеми доступными герцогу средствами выказал повару свое недовольство. Находчивый повар растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил в полученную смесь масло и пряности и все это тщательно взбил.
По другой версии, изобретение майонеза связано с именем полководца Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году, будучи на испанской службе, герцог отвоевал у англичан столицу острова Минорка - город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые подали кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров. Привезенный в Европу, этот соус получил название маонского, по-французски - майонез, и стал классической заправкой к холодным закускам.
Но настоящий благородный майонез не идет ни в какое сравнение с тем, что продаётся в магазине.
На сегодняшний день майонез стал одним из самых распространенных промышленно изготовляемых соусов в мире, так как подходит практически к любому блюду, а в некоторых, таких как, оливье, мимоза, сельдь под шубой, просто незаменим. Слово майонез из названия определенного соуса стало видовым наименованием для целой гаммы продуктов.
1. Майонез в России
В России определение майонеза очень широко, хотя наш любимый классический Провансаль - образец российских традиций - в таких странах как Германия и Великобритания вообще не смогли бы назвать майонезом из-за своей низкой жирности. В законодательстве этих государств существуют строгие требования, направленные на то чтобы потребитель не был введён в заблуждение названием. В зависимости от жирности соус может называться майонезом при 80% жирности, салатным майонезом при 70-50% и салатным соусом (dressing) при 49-20%. Также лимитируется содержание яичного желтка, которое приблизительно эквивалентно его содержанию в классическом российском Провансале. Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их потребление даже в развитых странах не превышает 5%. Основная доля приходится на салатные майонезы - около 50%. У нас иная классификация и майонезы разделяются на высококалорийные с массовой долей жира более 55%, среднекалорийные с массовой долей жира 55-40% и низкокалорийные - менее 40%.
Майонез пришелся по вкусу отечественному потребителю, к нему быстро привыкли, сложились определённые традиции потребления. Он успешно вытесняет традиционную раньше сметану и на данный момент является основным универсальным соусом используемом в кулинарии.
В настоящее время на витринах магазинов представлено огромное количество майонезов, очень разного состава и качества так, что не специалисту стало трудно разобраться в том ,что же он в действительности покупает. В связи с уменьшением платежного спроса, производители в погоне за прибылью стали переходить на производство майонезов с низким содержанием масла, с нетрадиционными раньше загущающими добавками, и снижением доли вкусовых компонентов - яиц, молока, сахара. Все это повлекло за собой изменение вкуса до неузнаваемости и дискредитации традиционных названий таких как Провансаль, Яичный, так как продукт, продаваемый под этими марками, зачастую только отдаленно напоминает их вкус и имеет мало общего с классической рецептурой.
В тех случаях, когда производителю хочется использовать привычное название, авторы добавляют к названию майонеза какой-либо эпитет и получают словосочетание типа Провансаль легкий, что освобождает их от соблюдения оговоренных ГОСТом рецептур и даёт широчайшее поле для экспериментов.
Но не всё так плохо. На смену неразберихи и фальсификации, снова приходят много достойных марок майонеза, с новым оригинальным вкусом, достойным традиционного Провансаля. Больше появляется майонезов с вкусовыми добавками, жирностью и составом, позволяющим покупателю оптимально сба?/p>