Технология производства майонеза в России
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
ba.">Фасуют майонез в стеклянные банки для консервов массой нетто 100-250 г; алюминиевые тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50-250 г; бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто 35-250 г. По согласованию с потребителем для предприятий массового питания, розничной торговли и для промышленной переработки майонез фасуют в стеклянные банки для консервов массой нетто 251 г - 10 кг.
Стеклянные банки с майонезом герметизируют металлическими крышками из лакированной жести или алюминия, из полимерных материалов. Фасованный майонез укладывают крышками вверх, в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного и тарного картона с предельной массой груза 10-25 кг.
Маркировка потребительской тары должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его адрес, наименование майонеза, дату выработки, срок и температуру хранения, массу нетто, калорийность, содержание жира, обозначение ГОСТа. На каждую единицу транспортной тары наносят манипуляционный знак и маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, наименование майонеза, массу нетто или количество единиц фасовки, массу нетто единицы фасовки, дату выработки, номер партии и обозначение ГОСТа.
Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 С и не выше 18 "С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 С, 20 дней - при 10-14 С и 7 дней - при 14-18 С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15, 5 дней.
.3 Технологическая линия по производству майонеза
Майонез представляет собой эмульсию из растительного масла с водой с добавлением яиц. Типичная рецептура приведена ниже:- Растительное масло 70-80 %- Яйцо 10-11 %- Вода 8-10 %- Уксус 4 %- Соль 1 %- Сахар 1 %- Лимонный сок 0,5 %- Специи (эфирные масла) 0,5 %Процесс производства
Майонез производится порционно или в непрерывном режиме с требуемой производительностью.
Ингредиенты:
Предусмотрены 5 пищевых нержавеющих емкостей с долями компонентов соответственно рецептуре.
- Растительное масло. Если возможно, при низкой температуре (7-8.C).
- Вода. С предварительно растворённым в ней сахаром.
- Уксус. С предварительно растворённой в нём солью и лимонным соком.
- Яйцо. Приблизительно при 4.C.
- Специи.
Процесс может быть осуществлён и при наличии 3 ёмкостей, при условии, что специи предварительно растворены в масле, а водная фаза проведена в одном резервуаре (вода + уксус).
Для процесса с объёмом производительности выше 1000 кг/ч более подходящим является непрерывное производство.
Емкости с ингредиентами.
Дозировочные насосы одновременно подают различные ингредиенты в пропорциях, предусмотренных рецептурой, в ёмкость для предварительной смеси.
Полученная смесь пропускается насосом через миксер. Возможен однократный проход грубой эмульсии. Готовая эмульсия направляется в буферную емкость, где хранится до момента фасовки.
Рис.1 - Процесс производства майонеза
Линия производства майонеза:
Линия производительностью до 1500 кг в час предназначена для производства различных видов майонеза (горячим и холодным способом), а также для производства кетчупов, маринадов, фруктово-ягодных наполнителей (в том числе и с кусочками), соусов, намазок и различных паст. Линии могут применяться на предприятиях масложировой, консервной и молочной промышленностях. Экономическая эффективность: рассчитывается исходя из объемов выпускаемой продукции.
Рис. 2 - Линия производства майонеза
Резервуар - накопление растительного масла.
Емкость промежуточная - накопление растительного масла перед смешиванием.
Гидродинамическая установка - смешивание, измельчение, температурная обработка.
Насос - подача растительного масла.
Емкость промежуточная - служит для резервирования продукта перед фасованием.
Насос винтовой - служит для подачи продукта на фасовку.Фасовочный автомат - фасование и упаковка продукта.
Технологическая последовательность содержит следующие циклы:
нагрев воды;
запаривание горчицы;
загрузка воды, сыпучих компонентов и масла в смеситель;
перемешивание компонентов;
загрузка раствора кислоты;
гомогенизация эмульсии и выдача в бак готовой продукции.
Технология изготовления:
Вода, используемая в качестве компонента майонеза, нагревается в баке-водонагревателе. Горчица в виде пасты помещается на поддоны и запаривается в баке-запаривателе. Сыпучие компоненты майонеза (сухое молоко, соль, сахар и др.) при наличии комков просеиваются.
В смеситель-пастеризатор с помощью насоса подается нагретая вода. Затем, согласно рецептуре, загружаются сыпучие компоненты и запаренная горчица. Смесь перемешивается в течении 30-35 минут. При этом происходит пастеризация смеси при температуре 78-80 С.
После охлаждения смеси до 45 C через соответствующий напорный рукав в смеситель подается растительное рафинированн