Технология производства майонеза в России
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
ое дезодорированное масло. После перемешивания компонентов в течении 15-20 минут образуется грубая майонезная эмульсия.
На следующей стадии в смеситель вводится 9% раствор уксусной (или другой) кислоты. Уксус придает майонезу острый вкус и аромат, препятствует развитию бактериальной флора (обеспечивая требуемый pH среды). Затем производится гомогенизация (создание однородной смеси) майонезной эмульсии.
Гомогенизация жиросодержащих смесей необходима для раздробления жировых шариков, при этом уменьшается их отстаивание при хранении (майонез не расслаивается). В гомогенизаторе жидкость с высокой скоростью пропускается через узкую щель. При этом за счет резкого перепада давления на кромке щели гомогенизатора частицы жира раздробляются и равномерно распределяются в эмульсии.
Различные по жирности типы майонезов требуют различных давлений при гомогенизации смеси. Для высокожирных майонезов оптимальным давлением может быть 10…15 кг/кв.см , а для низкожирных (салатные приправы) - 120…130 кг/кв.см. Майонезная установка может быть оснащена как гомогенизатором с давлением 30 атм., так и гомогенизатором, обеспечивающим давление 100 атм.
Готовая продукция с помощью насоса подается в бак фасовочного устройства или в бак хранения.
Литература
майонез пищевая технология
1. Бреслер В.М. О пользе и вреде майонеза. - "Наука и жизнь", 1999. - С. 11-12.
. Высоцкая А.А. Приготовление майонеза в домашних условиях. - М.: Колос, 2006. - 216 с.
. Ильичева Т.И. Поваренная книга. - М., 2005. - 386 с.
. Колтунова О. История компании "Махеевъ". - Пищевая промышленность, 2008. - С. 24-25.
. Сорокина М.В. Ода майонезу. - М.: Колос, 2007. - 174 с.