Технология производства майонеза в России
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
,,, пряно-ароматических веществ. В сладкий майонез вводят вкусоароматические эссенции в соответствии с техническим описанием.
С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных микробиологических процессов при хранении в их состав вводят консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.
.2 Производство майонеза
Майонез получают периодическим и непрерывным способами.
Производство периодическим способом состоит из следующих операций:
подготовки отдельных компонентов состава;
,-.90-100,.
выдерживают при температуре 90-95 С в течение 20-25 мин с последующим охлаждением до 40-45 С. Смесь яичного порошка подогревают до 60-65 С, выдерживают 20-25 мин для пастеризации и охлаждают до 30-40 С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийного майонеза должна быть не менее 37-38%, для остальных - 32-34%;
, или других кислот; гомогенизации эмульсии в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.
:;15,;53-55;15-20; банки.
251-10%