Технология производства майонеза в России
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
»ансировать свой рацион.
При покупке майонеза необходимо читать этикетку и, первым делом, нужно обращать внимание на производителя. Солидная фирма - это гарантия качества, а названия майонезов зачастую не говорят ни о чём, и, под одним и тем же названием, вы можете обнаружить самый разный продукт.
Обратите внимание на состав входящих в него продуктов. По ГОСТу продукты записываются в порядке убывания массовой доли. Яйца и молоко - традиционный вкус могут обеспечить только они, их бледное подобие - ароматизаторы. Стабилизирующие (стабилизатор и крахмал) и консервирующие добавки - вреда никакого, как впрочем, и пользы для здоровья, хотя об этом много спорят. Для средне- и низкокалорийных майонезов без них не обойтись и, если они не указаны на этикетке, скорее всего производитель вводит Вас в заблуждение.
Жирность (содержание масла) - чем выше, тем майонез вкуснее. Но пусть каждый определит для себя, в зависимости от финансовых возможностей и отношения к объёму своей талии.
Дата производства - очень важна для отечественных (импортные стерилизуют) майонезов, так как нестерилизованный натуральный продукт долго храниться не может.
Условия хранения в торговой точке - майонез должен храниться при температуре от 3 до 7С. Заморозка, как и чрезмерный нагрев майонеза, разрушает его структуру. При температуре выше оптимальной срок хранения резко сокращается. Покупайте только в проверенных торговых точках, потому что если вам продали майонез из холодильной витрины, это еще не значит, что он хранился в подсобке в холодильнике.
Ароматизаторы, специи, красители - выбор вкуса, суть не меняется.
Вес в граммах и миллилитрах это не одно и то же. 250 мл это приблизительно 240 г!
2. Технология производства майонеза
,, главным образом для холодных блюд.
.1 Сырье
,-,,,,,.">Для получения майонезных продуктов в нашей стране используют в основном подсолнечное масло , а за рубежом - соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое, кунжутное масла.
,.">При производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии с более низким расходом эмульгаторов.
В нашей стране в качестве основного эмульгирующего компонента используют яичный порошок, представляющий собой белково-фосфолипидный комплекс. Яичный желток составляет основу эмульсии и влияет на ее устойчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта.
Эмульгирующее воздействие яичного желтка или яичного порошка обусловливают лецитин и другие фосфолипиды, а также мембранобразующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин.
Используют следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.
,,.-