Технология производства йогурта с витамином D и сахарозаменителем
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ого компонента вышло, что в производстве лучше использовать вариант внесения витамина D в минимальном количестве (1 капля - 500МЕ), а сахарозаменитель в среднем 0,12г. Витамин D стимулирует активность закваски, кислотность повысилась на 11,50Т, также повышает вязкость продукта на 64 сек., и степень синерезиса снижает в 2 раза, что говорит о хорошем качестве сгустка.
Сахарозаменитель также повышает кислотность, но не так как витамин (кислотность повысилась на 50Т), увеличилась вязкость сгустка на 35 сек. и снизилась степень синерезиса больше чем в 2 раза. У данных двух образцов сыворотка отделилась меньше, что свидетельствует о том, что продукт может храниться долгое время. Время сквашивания составляло 3ч 50 минут.
На ОАО Ижмолоко производится 500-700кг йогурта в сутки, в зависимости от заявки. Производственные мощности позволяют вырабатывать намного больше по количеству и разнообразию видов йогурта. Поэтому для производства данного вида йогурта на ОАО Ижмолоко есть все необходимое оборудование.
производство йогурт витамин сахарозаменитель
ВЫВОДЫ
1.Разработка новой продукции всегда пользуются спросом, так как современному населению интересны новинки, тем более среди кисломолочной продукции;
.Рассмотрены стандартные способы производства йогурта, их полезные свойства и дефекты. А также йогурт с внесением компонентов;
3.Был проведен анализ исходного сырья, которое соответствует требованиям для производства нового продукта;
.Была изучена технология производства йогурта на ОАО Ижмолоко и выпускаемый его ассортимент;
5.Была разработана технология производства йогурта с витамином Д, вносимого перед пастеризацией и сахарозаменителем, вносимого после пастеризации во время охлаждения с оптимальными режимами, включающая: приемку молока и его оценку качества; подогрев и очистку молока; нормализацию молока; гомогенизацию (t = 45 - 85 ?С, Р = 12,5-17,5 МПа); пастеризацию и внесение витамина D (t = 85-89 ?С, 10 - 15 мин); охлаждение молока, заквашивание и внесение сахарозаменителя; сквашивание (t = 40 - 42 ?С, кислотность 75 - 85 ?Т, продолжительность 3-4 часа); охлаждение в резервуаре; розлив в тару, упаковка; маркировка; доохлаждение в потребительской таре; оценка качества; хранение;
.В производстве лучше использовать вариант внесения витамина D в минимальном количестве (1 капля - 500МЕ), а сахарозаменитель - в среднем 0,12г. Витамин D стимулирует активность закваски, кислотность повысилась на 11,50Т, также повышает вязкость продукта, и степень синерезиса снижает в 2 раза. Сахарозаменитель также повышает кислотность, но не так как витамин (кислотность повысилась на 50Т), увеличилась вязкость сгустка и снизилась степень синерезиса больше чем в 2 раза.
ПРЕДЛОЖЕНИЯ
1.Расширить ассортимент продукции на ОАО Ижмолоко за счет внедрения нового продукта - йогурт с добавлением витамина Д и сахарозаменителя;
.Поставлять сырье надлежащего качества, т.е. сосредоточить работу хозяйству над повышением содержания СОМО в молоке.
ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Н.В. Барабанщиков, А.С. Шувариков Молочное дело. - М.: МСХА, 2000.
2. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока - М.: Колос, 2001 - 399 с.;
. Брно Н.П., Конокотина Н.П., Титов А.И. Технологический контроль в молочной промышленности, - М.: Пищепромиздательство., 1990 - 287с.;
. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология - М. 2001г. - 123с.;
. Глазачёв В.В. Технология кисломолочных продуктов - 1974г. - 115с.;
. Давыдов Р.Б. Справочник по молочному делу. - М.: Сельхозиздательство, 1994 - 215с.;
7. Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцев Технология молока и молочных продуктов. - М.: КолосС, 2007.
8. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов - 1999г. - 415с.;
9. А.И. Тамим, Р.К. Робинсон Йогурт, и другие молочные продукты. - СПб.: Профессия, 2003.
10. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280с.
11. ГОСТ Р 51331-99 Йогурты. Общие технические условия. 01.01.2001