Технология производства йогурта с витамином D и сахарозаменителем
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?безжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.
Гомогенизация: подогревают молоко до температуры 45-850С и нормализованная смесь поступает в гомогенизатор. При давлении 12,517,5МПа. В гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.
Пастеризация: тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Основная цель пастеризации молока - обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенный вкус и запах. Пастеризацией можно ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Пастеризация молока в сочетании с охлаждением и асептическим розливом, исключающим вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении. Пастеризуют при температуре 85 - 890С с выдержкой 10 - 15 минут. Проверяют качество пастеризации.
Охлаждение молока: после термической обработки молоко охлаждается до t = 42 - 43?С (внесение витаминов, подсластителей, красителей).
Сквашивание: внесение закваски (3 - 5 %), ее вносят одновременно с наливанием в емкость нормализованного пастеризованного молока. Для получения продукта нужной консистенции используют закваски фирм Хансен и Даниско. Сквашивают за 3-4 часа, температура сквашивания 40…42?С, до оптимальной кислотности 75 - 85?Т, перемешивают 5 - 15 мин.
Охлаждение: охлаждение в резервуаре до t = 25?С.
Упаковка и маркировка: упаковывают в пластиковые стаканчики по 125г и 150г, пюр-пак - 0,5кг, полипак - 0,5кг. При маркировке указываются наименование продукта; дата производства; обязательное указание содержания ГМИ, если массовая доля ГМИ превышает 0,9 %; информация о подтверждении соответствия (знаком подтверждения соответствия является знак обращения на рынке); пищевая ценность; указание количества микроорганизмов. Оценка качества: готовый йогурт должен иметь плотный, однородный сгусток, сметанообразную консистенцию и кислотность 70 - 140?Т. не должно быть отделение сыворотки, запах и вкус свежие кисломолочные, цвет зависит от внесенного красителя и наполнителя. Определяют также плотность, вязкость и микробиологические показатели.
Доохлаждение: доохлаждение в потребительской таре в холодильных камерах до температуры 42 С; Хранение: срок хранения с герметичной таре без стабилизатора 5 суток, со стабилизатором до 14 суток при при температуре 42 С.
Рис. 2 - Технологическая схема производства йогурта на ОАО Ижмолоко
2.3 Сырье для производства нового продукта
Для производства йогурта с витамином D и сахарозаменителем требуется сырье:
молоко цельное,
молоко обезжиренное,
сухое обезжиренное молоко,
закваска: бакконцентрат чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк),
водный раствор витамина D,
сахарозаменитель (Новасвит - цикламат и сахаринат натрия).
От качества молока будет зависеть процесс сквашивания йогурта. Поэтому были проведены анализы качества молока, поступающего на предприятие. Результаты представлены в таблице 1.
По анализу качества молока, можно сказать, что используемое молоко соответствует требованиям ГОСТа. Но по плотности данное молоко нельзя отнести к высшему сорту, исходя из этого, анализируемое молоко первого сорта. По содержанию СОМО молоко не соответствует техническому регламенту, но в связи со сложившейся ситуации на рынке молоко на предприятие принимают. Рекомендуется вести мероприятия по повышению процентного содержания белка и СОМО в молоке.
Таблица 1 - Анализ качества молока
ПоказательТребование к сырьюИсследуемая пробаКислотность,? ТВысший и 1 сорт: 16,0-18,0? Т 2 сорт: 16,0- 21,0? Т17,0Массовая доля жира,%2,8 - 6,03,7Массовая доля белка,%Не ниже 2,82,93Массовая доля СОМО, %Не ниже 8,27,87ПлотностьВысший - не ниже 28?А 1 и 2 сорт не ниже 27?А27,64Ингибирующие веществане допускаютсяотсутствуют
Вторые, после молока, основополагающие продукты для изготовления йогурта - витамин D с сахарозаменителем.
Витамин D необходим для правильного роста костей, состояния костных тканей, способности отложения кальция, регулировки минерального обмена и для здоровья кожи.
Витамин D действует как гормон, оказывая влияние на клетки кишечника и почек, стимулируя выработку белка для транспортировки кальция. Одним словом, без витамина D человек был бы слабым, с искривленным скелетом, дети бы болели рахитом, а взрослые ломали бы руки и ноги из-за неусваивания кальция.
Однако передозировка этого витамина может привести к снижению аппетита, тошноте, рвоте, запорам, беспокойством, жаждой, полиурией, кишечных колик, поносу.
Частыми симптомами являются головная боль, мышечные и суставные боли, нарушения психики, в том числе дипрессия, ступор, атаксия и прогрессирующая потеря массы тела.
Развивается нарушение функции почек, повышение артериального давления.
В тяжелых случаях может развиваться катаракта.
А сахарозаменитель необходим тем, у кого обычный сахар не усваивается организмом. Но в свою очередь цикламат и сахаринат натрия это химические соединения.
Поэтому при выпуске в реализацию ?/p>