Технология производства йогурта с витамином D и сахарозаменителем
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?анного вида йогурта, необходимо указывать на упаковке предупреждение по употреблению и дозировке. Так как избыток витамина D может привести к серьезным последствиям. Не стоит забывать, что этот витамин мы получаем также при потреблении другой продукции и от солнца.
2.4 Технологический процесс производства йогурта с витамином D и сахарозаменителем
Для выработки йогурта с витамином D и сахарозаменителем разработана рецептура по его производству (Таблица 2):
Таблица 2 - Рецептура йогурта с витамином D (в минимальном количестве) и сахарозаменителем (в оптимальном количестве) на 100 кг продукции:
КомпонентКоличество, кгКол-во жира, кгКоличество СОМО, кгМолоко цельное, 3,7%, СОМО 7,872,4795,27Молоко обезжиренное, 0,05%, СОМО 7,77,50,0142,14Витамин D (водный раствор), кг0,4--Сахарозаменитель, кг0,00048--Закваска жир 0,05%, СОМО 7,87 ,00250,39Итого1002,57,8
При расчете данной рецептуры оказалось, что нам не хватает СОМО 0,7% (так как йогурт с компонентами должен содержать СОМО не менее 8,5%), поэтому, чтобы повысить содержание СОМО мы добавляем в рецептуру сухое обезжиренное молоко и делаем перерасчет рецептуры.
КомпонентКоличество, кгКол-во жира, кгКоличество СОМО, кгМолоко цельное, 3,7%, СОМО 7,872,4795,27Молоко обезжиренное, 0,05%, СОМО 7,77,50,0132,06Сухое обезжиренное молоко, 1%, СОМО 95,010,95Витамин D (водный раствор), кг0,4--Сахарозаменитель, кг0,00048--Закваска жир 0,05%, СОМО 7,87 ,00250,39Итого1002,58,67
Технологический процесс производства йогурта с витамином D и сахарозаменителем аналогичен схеме, изображенной на рисунке 2, витамин D вносится в горячее молоко при пастеризации. Предварительно водный раствор витамина D растворяют в небольшом количестве молока и вносят тонкой струей под мешалку, проводят перемешивание в течение 5-10 минут и подают продукт на охлаждение. Сахарозаменитель добавляют одновременно с закваской в молоко, охлажденное до температуры заквашивания.
Йогурт с добавлением витамина D и сахарозаменителя вырабатывают резервуарным способом. Технологический процесс производства продукта включает следующие операции:
приемка молока и его оценка качества,
подогрев и очистка молока,
нормализация молока,
гомогенизация,
пастеризация и внесение витамина D,
охлаждение молока, заквашивание и внесение сахарозаменителя,
сквашивание,
охлаждение в резервуаре,
розлив в тару, упаковка,
маркировка,
доохлаждение в потребительской таре;
оценка качества,
хранение.
Схема технологического процесса представлена на рис. 3.
Приемка молока и его оценка качества: Принимают молоко по ГОСТ Р 52054-2003. Качество его оценивают по органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям в соответствии с нормативными документами. Производят фильтрование и взвешивание молока на ВТ - 1000.
Рис. 3 - Технологическая схема производства йогурта с сахарозаменителем и витамином D
Подогрев и очистка молока: подогревают до 405 С. Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепаратора-молокоочистителях Ж5-ОМЕ-2С.
Нормализация молока: нормализация осуществляется на сепараторах - нормализаторах ОС2-НС при t=40-450С в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.
Гомогенизация: подогревают молоко до температуры 45-850С и нормализованная смесь поступает в гомогенизатор. При давлении 12,517,5МПа. В гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.
Пастеризация: тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. На этой стадии процесса вносят витамин D. Основная цель пастеризации молока - обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенный вкус и запах. Пастеризацией можно ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Пастеризация молока в сочетании с охлаждением и асептическим розливом, исключающим вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении. Пастеризуют при температуре 85 - 890С с выдержкой 10 - 15 минут. Проверяют качество пастеризации.
Охлаждение молока: после термической обработки молоко охлаждается до t = 42 - 43?С (внесение сахарозаменителя).
Сквашивание: внесение закваски (3 - 5 %), ее вносят одновременно с наливанием в емкость нормализованного пастеризованного молока. Для получения продукта нужной консистенции используют закваски фирм Хансен и Даниско. Сквашивают за 3-4 часа, температура сквашивания 40…42?С, до оптимальной кислотности 75 - 85?Т, перемешивают 5 - 15 мин.
Охлаждение: охлаждение в резервуаре до t = 25?С.
Упаковка и маркировка: упаковывают в пюр-пак - 0,25кг, полипак - 0,25кг. При маркировке указываются наименование продукта; дата производства; обязательное указание содержания ГМИ, если массовая доля ГМИ превышает 0,9 %; информация о подтверждении соответствия (знаком подтверждения соответствия является знак обращения на рынке); пищевая ценность; указание количества микроорганизмов. Оценка качества: готовый йогурт должен иметь плотный, о?/p>