Технология производства йогурта с витамином D и сахарозаменителем
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?нородный сгусток, сметанообразную консистенцию и кислотность 70 - 140?Т. не должно быть отделение сыворотки, запах и вкус свежие кисломолочные, цвет зависит от внесенного красителя и наполнителя. Определяют также плотность, вязкость и микробиологические показатели.
Доохлаждение: доохлаждение в потребительской таре в холодильных камерах до температуры 42 С;
Хранение: срок хранения с герметичной таре без стабилизатора 5 суток при температуре 42 С.
2.5 Оценка качества готового продукта
Для определения оптимальной дозы внесения компонентов и определения влияния компонентов на активность йогуртовых заквасок и качество йогурта были сделаны 7 образцов продукта:
- йогурт без добавления витамина D и сахарозаменителя (контроль);
- внесение витамина D в минимальном количестве - 1 капля (500МЕ);
- внесение витамина D в среднем количестве - 2 капли (1000МЕ);
-внесение витамина D в максимальном количестве - 3 капли (1500МЕ);
- внесение сахарозаменителя в минимальном количестве (0,06г);
- внесение сахарозаменителя в среднем количестве (0,12г);
- внесение сахарозаменителя в максимальном количестве (0,18г).
Суточная доза витамина D составляет 500 - 1000МЕ (1-2 капли). В летнее время года можно ограничить дозу до 500МЕ в сутки. Во время беременности прием 1000МЕ. При рахите ежедневно 2000-5000МЕ в зависимости от степени тяжести рахита (1, 2 или 3).
Объем образцов составил по 250 мл с количеством внесенного витамина D и сахарозаменителя от заквашиваемого сырья. Требования, предъявляемые к готовому продукту изложены в таблице 3.
Исходя из данных таблицы - Органолептические показатели йогурта можно сказать, что образцы йогурта №2 (витамин D в минимальном кличестве) и №6 (сахарозаменитель в среднем количестве) получились лучше, нежнее, приятнее на вкус и соответствовали требованиям стандарта.
На основе полученных данных выбраны оптимальные режимы технологии производства йогурта.
Анализ йогурта проводился по следующим показателям.
органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, консистенция); - кислотность; - вязкость полученного сгустка; - степень синерезиса.
После завершения процесса производства йогурта с добавлением витамина D и сахарозаменителя, была проведена дегустационная оценка полученных образцов. Результаты оценки представлены в таблице 4.
Также провели физико-химический анализ, результаты которого продемонстрированы в таблице 5.
Таблица 3 - Органолептические показатели йогурта с витамином D и сахарозаменителем.
Наименования показателяТребования стандартаОбразец №1Образец №2Образец № 3Образец № 4Образец № 5Образец № 6Образец № 7Внеш-ний вид и конси-стен-ция.Однородная масса, в меру вязкая без ослизнения. Приятный кремовый оттенок.Однородная в меру вязкая. Молочно- белый равномерный по всей массе цвет.Соответствует стандартуЖиже чем в образце №2. Более жидкая консистенция,Отделение сывороткиЦвет белый. Соответствует стандартуКонсистенция жидкая, цвет белыйВкус и запах.Кисломолочный, без посторон-них привкусов и запаховВкус и запах свойственный кисломолоч-ным продуктам.Соответствует стандартуНезначительный привкус витамина D.Сильно выраженный вкус и запах витамина D Вкус слабосладковатый,Вкус сладковатый. Соответствует стандартуВкус приторный
Таблица 4 - Дегустационная оценка йогурта
Период внесения экстрактаВнешний видКонсистенция йогуртаЗапахВкусОтделение СывороткиПримечание.Итого.Продукт без сахаро-заменителя и витамина D (контроль)55555Кисло-молочный аромат с густым однородным сгустком25Витамин D в минимальном количестве55555Кисло-молочный аромат с густым однородным сгустком25Витамин D в среднем количестве54,854,85Чувствуется витамин24,6Витамин D в максимальном количестве54,54,54,55Сильно чувствуется на вкус и запах витамин23,5Сахарозаменитель в минимальном количестве55554,8Есть отделение сыворотки24,8Сахарозаменитель в среднем количестве55555Сладковатый вкус, кисло-молочный аромат25Сахарозаменитель в максимальном кол-ве54,854,85Приторно сладкий и жидкий24,6
Анализируя таблицу - Дегустационная оценка йогурта, можно сделать вывод, что йогурт - контроль и йогурты, изготовляемые с добавлением витамина D в минимальном количестве и сахарозаменителем в среднем количестве получили наивысший балл - 25. С добавлением витамина D в среднем и максимальном количествах вкус и запах ухудшался. Чувствовался вносимый витамин, а консистенция его становилась жиже. При внесении сахарозаменителя в минимальном количестве - отделилась сыворотка, а при максимальном количестве становился приторно сладким и жидким.
Таблица 5- Характеристика физико - химических показателей готовой продукции
Анализируемый продуктКислотность йогуртаСодержание жираВязкость йогуртаСтепень синерезисаТребования стандартафактическиТребования стандартафактическиконтроль70-140?Т83,0?Тне более 2,5 %2,5 сек.4,4млDmin70-140?Т94,5?Тне более 2,5 %2,5 сек.2млDopt70-140?Т93,5?Тне более 2,5 %2,5 сек.2,2млDmax70-140?Т85,5?Тне более 2,5 %2,5 сек.2мл.caxmin70-140?Т91,5?Тне более 2,5 %2,5 сек.2,8млcaxopt70-140?Т88?Тне более 2,5 %2,5 сек.1,9млcaxmax70-140?Т89,5?Тне более 2,5 %2,5 сек.3,1мл
В ходе проводимых исследований вышло, что при добавлении как сахарозаменителя, так и витамина D, они благотворно влияют на закваску. Повышается вязкость продукта, его кислотность, а степень синерезиса снижается практически в два раза. Следовательно, при добавлении этих компонентов качество йогурта повышается.
Рассматривая дозу внесения того или ин