Технология производства йогурта с витамином D и сахарозаменителем
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
качества готового продукта.
Ниже приведена схема исследования (рис. 1).
Рис. 1 - Схема исследования
Была изучена технология производства йогурта на предприятии.
Качество молока, пошедшего на производство йогурта было проверено по органолептичнским, физико-химическим и микробиологическим показателям, таким как:
вкус, запах оценивался по ГОСТ 28283 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.
массовая доля жира, % - кислотный метод Гербера по ГОСТ 5867 - 90 Молоко и молочные продукт. Методы определения жира;
массовая доля общего белка, % - рефрактометрическим методом на анализе АМ - 2 по ГОСТ 25179. Молоко. Методы определения белка и по методике Л. В. Андреевской (1972 г).
массовая доля СОМО (%) - рефрактометрическим методом на анализе АМ-2.
плотность, кг/м3 - молочным ареометром.
кислотность,?Т - титриметрическим методом по ГОСТ 3624 - 92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
ингибирующие вещества - с использованием тест-культуры термофильного стрептококка.
Для определения оптимальной дозы внесения компонентов и определения влияния компонентов на активность йогуртовых заквасок и качество йогурта были сделаны 7 образцов продукта:
- йогурт без добавления витамина D и сахарозаменителя (контроль);
- внесение витамина D в минимальном количестве - 1 капля (500МЕ);
- внесение витамина D в среднем количестве - 2 капли (1000МЕ);
-внесение витамина D в максимальном количестве - 3 капли (1500МЕ);
- внесение сахарозаменителя в минимальном количестве (0,06г);
- внесение сахарозаменителя в среднем количестве (0,12г);
- внесение сахарозаменителя в максимальном количестве (0,18г).
Суточная доза витамина D составляет 500 - 1000МЕ (1-2 капли). В летнее время года можно ограничить дозу до 500МЕ в сутки. Во время беременности прием 1000МЕ. При рахите ежедневно 2000-5000МЕ в зависимости от степени тяжести рахита (1, 2 или 3).
Объем образцов составил по 250 мл с количеством внесенного сахарозаменителя и витамина D от заквашиваемого сырья.
Технологический процесс производства йогурта с витамином D в виде водного раствора и сахарозаменителем аналогичен технологическому процессу производства йогурта на предприятии (схема, изображенная на рисунке 2).
Анализ йогурта проводился по следующим показателям.
- органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, консистенция) определялись с помощью дегустации по пятибалльной шкале;
кислотность,?Т - титриметрическим методом по ГОСТ 3624 - 92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности;
вязкость полученного сгустка - на визкозиметре ВЗ - 246 по методике А. П. Патратия, В. П. Аристовой (1980 г);
степень синерезиса, % - по методике В. П. Шидловской (2000 г.).
На основе полученных данных выбраны оптимальные режимы технологии производства йогурта.
2.2 Ассортимент и технология производства йогурта на ОАО Ижмолоко
На ОАО Ижмолоко производят такие йогурты как Живые йогуртовые культуры, Топтыжка, FITNESS, йогурт ароматизированный.
линия Живые йогуртовые культуры с разнообразными вкусами: фруктовые и ягодные миксы в сочетании со злаками и мюсли (черника-малина, вишня-черешня, яблоко-груша-злаки, чернослив, мюсли). Оригинальная технология данной линии позволяет покупателю найти оптимальное для себя сочетание вкуса йогурта и фруктов. Йогурт выпускают в пластиковых стаканчиках по 150 гр., жирность продукта 3,5%, условия и срок хранения - 12 суток при t от +2 С до +6 С.
FITNESS - йогурты содержат живые йогуртовые культуры и натуральное фруктовое пюре. Упаковка пюр-пак по 0,5кг, продукт с жирностью 1,5%. Три вида данного йогурта: со вкусом ананаса, клубники, персик-маракуйя. Условия и срок хранения - 12 суток при t от +2 С до +6 С.
Йогурт ароматизированный (клубника) с жирностью 3,5%. Упаковка полипак. Условия и срок хранения - 14 суток при t от +2 С до +6 С.
Топтыжка с кусочками фруктов (груша, красный апельсин, клубника-банан, абрикос, черника, дыня-ананас) приготовлены по принципу с фруктами на дне. Упаковка: пластиковый стаканчик, объем 125 гр. Хранение 12 суток при t от +2 до +6 С.
На ОАО Ижмолоко йогурт вырабатывают резервуарным способом. Технологический процесс производства продукта включает следующие операции:
приемка молока и его оценка качества,
подогрев и очистка молока,
нормализация молока,
гомогенизация,
пастеризация,
охлаждение молока,
сквашивание,
охлаждение в резервуаре,
розлив в тару, упаковка,
маркировка,
доохлаждение в потребительской таре;
оценка качества,
хранение.
Рассмотрим технологическую схему (рис. 2) производства йогурта, используемую на ОАО Ижмолоко.
Приемка молока и его оценка качества:
Принимают молоко по ГОСТ Р 52054-2003. Качество его оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с нормативными документами.
Производят фильтрование и взвешивание молока на ВТ - 1000.
Подогрев и очистка молока: подогревают до 405 С. Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепаратора-молокоочистителях Ж5-ОМЕ-2С.
Нормализация молока: нормализация осуществляется на сепараторах - нормализаторах ОС2-НС при t=40-450С в потоке путем смешивания сливок и ?/p>