Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
?ри больших переохлаждениях жидкости скорость роста кристалликов становится для ряда веществ практически равной нулю, что соответствует переходу в стеклообразное состояние. Необходимым условием такого перевода является малая подвижность в это время молекул в данном веществе.
Ряд факторов способствует кристаллизации и ускоряет ее. Понижение температуры ускоряет кристаллизацию из раствора, так как растворимость сахаров при этом значительно уменьшается и влияет сильнее, чем повышение вязкости и прямое действие понижения температуры в соответствии с уравнением. Уменьшение влажности изделий, их высыхание тоже ускоряет кристаллизацию, так как при этом увеличивается концентрация сахара и, следовательно, степень перенасыщения. Изделия с большим содержанием других, кроме сахара, компонентов засахариваются медленнее, задерживается кристаллизация и в изделиях, отличающихся высокой вязкостью или наличием антикристаллизаторов. К последним относятся обычно вещества, не имеющие кристаллической структуры, с высоким молекулярным весом и повышенной вязкостью растворов.
Обычно при засахаривании изделий происходит образование кристаллов сахарозы, однако в некоторых случаях кристаллизуется глюкоза; это характерно для глюкозного засахаривания. Фруктоза не кристаллизуется в кондитерских изделиях вследствие большой ее растворимости.
При изготовлении кондитерских изделий с молочными продуктами могут иметь место и превращения молочного сахара-лактозы, дисахарида, в состав которого входят глюкоза и галактоза. Существует две формы этого сахара-лактоза и -лактоза. Лактоза малорастворимая в воде, она наименее растворима из всех сахаров. При температуре ниже 93,5С кристаллизуется - форма лактозы с одной молекулой воды, а при более высоких температурах выпадает безводный -изомер лактозы. При охлаждении растворов -формы лактоза переходит в -форму. При уваривании кондитерских масс, содержащих молоко, равновесие перемещается в сторону образования -формы, а при охлаждении -форма опять преобразуется в -форму, которая может выкристаллизовываться как менее растворимая. Растворимость -формы примерно в 1,5 раза больше, чем -формы и зависит от температуры (например, при 20 С растворимость -формы 6,2%, -формы9,9%).
При концентрации лактозы в растворе ниже 3% опасность в се кристаллизации отпадает. Если лактоза находится в смеси с другими сахарами, то она несколько снижает растворимость сахарозы и глюкозы.
Изменение углеводов при нагревании. Процессы изменения углеводов при нагревании весьма многообразны. Возможно образование многих соединений в зависимости от исходных интенсивности и режима нагревания, реакции среды, присутствия соединений, играющих роль катализаторов и антагонистов реакции тех или иных типов.
При нагревании сахаров в слабокислой или нейтральной среде, т. е. в условиях обычно встречающихся в производстве кондитерских изделий, образуется сложная по составу смесь продуктов изменения сахаров.
Если нагревание водных растворов сахаров (например, при уваривании карамельной массы) вести при значительно повышенных температурах или, что более вероятно, в условиях местного перегрева (при температуре выше 150160С), слишком длительной температурной обработки, может произойти значительная деструкция углеводов, для характеристики которой применяется термин карамелизация.
При выпечке мучных кондитерских изделий, например, штампованного печенья, чрезмерно высокая температура печи (намного выше 260С) или увеличенная продолжительность выпечки (значительно более 68 мин) вызывают сильное потемнение, образование подгорелых мест. Эти процессы происходят в результате изменения растворимых сахаров, входящих в состав теста для мучных кондитерских изделий: сахарозы, глюкозы, фруктозы (из сахарозы, меда и т. п.), лактозы (из молочных продуктов). Деструкция крахмала под влиянием высоких температур, как известно, тоже ведет к образованию ангидридов глюкозы, карамелизации углеводов.
Продукты изменения сахаров при их нагревании в обычных, близких к нормальным, условиях производства могут содержать главным образом следующие соединения: ангидриды сахаров; оксиметилфурфурол и другие карбонильные соединения диоксиацетон, глицериновый альдегид и др.; кислые продукты изменениялевулиновую, муравьиную, молочную кислоты; окрашенные соединениягуминовые и красящие вещества и др. Нагревание глюкозы в нейтральной или слабокислой среде, прежде всего, вызывает дегидратацию сахара с выделением одной или двух молекул воды. Ангидриды сахаров могут частично соединяться один с другим или с неизмененным сахаром и образовывать так называемые продукты реверсииконденсации. Дальнейшее тепловое воздействие вызывает отделение третьей молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола и последующими реакциями. При обычной тепловой обработке углеводы, вероятно, не претерпевают глубоких изменений, а образуются в основном их ангидриды.
Превращение сахаров при нагревании, по-видимому, идет через форму с открытой карбонильной группой (оксоформу).
Глюкоза при нагревании может дать соединение (левоглюкозан), в отличие от нее вращающее плоскость поляризации влево.
Левоглюкозан не обладает восстанавливающими свойствами и в присутствии кислоты снова превращается в глюкозу. Фруктоза в присутствии щелочей и кислот разлагается очень быстро. Она, возможно, является основным источником образования молочной кислоты при нагревании. Фруктоза с