Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
?щих цитрусовых лимонное мандариновое, апельсиновое масло, плодов аниса анисовое, из семян кориандра кориандровое масло. Кроме того. Для придания аромата вводят некоторые обладающие ароматом виды сырья: какао тёртое, какао-порошок, шоколад, фруктово-ягодные припасы.
Синтетические ароматические вещества получают методами органического синтеза из полуфабрикатов растительного происхождения, а также полностью из синтетических продуктов. В кондитерские изделия их вводят главным образом в виде эссенций. В кондитерской промышленности широко применяется такой синтетический ароматизатор, как ванилин.
Ванилин (ароматический альдегид) - твердое кристаллическое вещество, состоящее из беiветных игольчатых кристаллов. Ванилин обладает запахом ванили - темно-коричневых стручков тропического растения, ранее применявшегося для ароматизации кондитерских изделий. Ванилин получают синтезом путем взаимодействия гваякола с муравьиным альдегидом. Температура плавления кристаллов ванилина 80-82 С. Ванилин плохо растворим в воде, но хорошо в этиловом спирте. В кондитерской промышленности используют этилванилин, который является органическим альдегидом, в котором радикал метила заменен на радикал этила. Натуральный ванилин получают из стручков тропической лианы, он лучше, но дорог.
Для ароматизации кондитерских изделий широко применяются различные эссенции. Они представляют собой спиртовые, водноспиртовые растворы различных ароматических веществ (синтетических и натуральных). Применение растворов душистых веществ позволяет легко и достаточно точно дозировать их. В качестве компонентов эссенций используют многие синтетические душистые вещества, принадлежащие различным классам органических соединений. Наиболее распространены сложные эфиры различных органических кислот и спиртов, обладающие плодовым ароматом. Например, муравьино-этиловый эфир в разбавленном состоянии обладает запахом ананаса. Основным компонентом яблочной эссенции является амиловалериановый эфир. В состав эссенций также входят натуральные эфирные масла, синтетические ароматизаторы (ванилин, кумарин) и спиртовые настои некоторых натуральных объектов, например, почек черной смородины.
Эссенции из-за сравнительно-низкой температуры кипения (около 80С) следует вводить в кондитерские изделия и полуфабрикаты при возможно более низкой температуре. Более высокие температуры, близкие к температуре кипения, приводят к значительным безвозвратным потерям эссенций. Эссенции выпускают концентрацией различной кратности: однократные, двукратные и четырехкратные. Эссенции поступают на кондитерские фабрики обычно в стеклянных бутылях вместимостью до 25 литров, помещенных в ящики или корзины. Эссенции нужно хранить в закрытых затемненных помещениях при температуре до 25С. Склады должны иметь хорошую вентиляцию.
Консерванты. В кондитерском производстве консерванты непосредственно не используются. В кондитерские изделия они могут попасть с консервированным плодово-ягодным сырьем. В качестве консервантов применяют сернистую и реже бензойную и сорбиновую кислоты.
Сернистая кислота .
Ее вводят в фруктово-ягодное сырье в виде сернистого ангидридав количестве 0,10-0,12% в переiете на сернистую кислоту. Для некоторых видов фруктово-ягодного сырья иногда концентрацию доводят до 0,2%. Сернистая кислота должна быть удалена из готовых кондитерских изделий. Она сравнительно легко улетучивается при нагревании в кислой среде.
Соли-модификаторы. В кондитерской промышленности применяют щелочные соли слабых кислот для регулирования процессов студнеобразования в производстве желейного мармелада, желейных изделий на окисленном крахмале, пата и корпусов желейных конфет. Широко применяется лактат натрия и двузамещенный фосфат натрия.
Лактат натрия обычно готовят на кондитерских фабриках, используя для этой цели пищевую молочную кислоту и пищевой двууглекислый натрий. Полученный раствор (концентрация около 50%) непосредственно используют в производстве.
Двузамещенный фосфорнокислый натрий поступает на кондитерские фабрики и в виде кристаллического порошка без запаха, слабого специфического вкуса.
Пищевые красители. Для придания кондитерским изделиям и отдельным полуфабрикатам различной окраски используют целый ряд красителей (естественные, получаемые из растительных или животных природных объектов и синтетические - продукты органического синтеза).
В настоящее время для окрашивания кондитерских изделий широко применяются синтетические красители: индигокармин и татразин.
Индигокармин - это динатриевая соль индигосульфокислоты , мелкокристаллический порошок синего цвета. На кондитерские фабрики индигокармин поступает в виде синевато-черной пасты, которая при растворении в воде дает раствор чисто синего цвета. Содержание чистого красителя в сухом остатке должно быть не менее 70%.
Татразин - это кристаллический порошок оранжево-желтого цвета, хорошо растворимый в холодной воде, плохо растворимый в спирте, совсем не растворимый в жирах. Водные растворы его устойчивы и сохраняют цвет при высоких температурах. Красители растворяют в прокипяченной нежесткой воде. Раствор готовят 5-10% концентрации и используют свежеприготовленным.
Из натуральных красителей для подкрашивания кондитерских изделий используются такие, как энокраситель, кармин и куркума.
Энокраситель. Этот краситель извлекают из выжимок темных сортов винограда. В пос