Технология производства и оценка качества фасоли белой
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Министерство сельского хозяйства РФ
ФГОУ ВПО Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А.Костычева
Кафедра технология общественного питания
Курсовая работа по дисциплине: Товароведение и экспертиза зерномучных товаров
На тему:
Технология производства и оценка качества фасоли белой
Выполнил: студент
технологического факультета 34 группы
по специальности товароведение и
экспертиза товаров
Краюшина А.Н.
Принял: доцент К.Т.Н
Павлова М.Н.
Рязань 2010 год
Содержание
Введение
.Теоритическая часть
.1 Значение фасоли в питании и современное состояние крупяной промышленности
.2 Характеристика сырья для производства крупы
.3 Технология производства крупы
.4 Характеристика химического состава фасоли
.Практическая часть.
.1 Товароведная характеристика и требование к качеству фасоли
.2 Правила отбора проб фасоли для определения качества
.3 Условия и сроки хранения в розничной торговой сети
. Экспериментальная часть.
.1 1Цель, объекты и методика проведения исследования, расчет показателей
.2 Результаты исследований
Выводы
Литература
ВВЕДЕНИЕ
Фасоль - важная продовольственная бобовая культура.
Цветоложе с чашевидным диском. Крылья мотылькового венчика более или менее сращены с лодочкой, длинная вертушка которой, а также тычинки и столбик спирально скручены. Боб двустворчатый, между семенами с неполными перегородками из губчатой ткани. Травянистые растения, чаще однолетние, большею частью вьющиеся, с перистыми листьями. Стебель фасоли - травянистый, у основания иногда деревенеющий. Длина стебля у кустовых форм 25 -45 см, у полувьющихся - до 1,5 м, у вьющихся - до 2,5 м. Листочков 3, очень редко 1. И весь лист, и каждый листочек снабжен прилистниками. Цветы в пазушных кистях. Семена богаты легумином . [3]
Зерно фасоли содержит много белка, минеральных солей, витаминов, имеет хорошие вкусовые качества. В ее белке есть все незаменимые аминокислоты и по питательности фасоль приближается к белкам животного происхождения.
Род объединяет около 230 видов, из которых только 20 возделываются, остальные - дикорастущие. Наибольшее разнообразие видов фасоли сосредоточено в зоне тропиков Азии, Африки и Америки. В Советском Союзе в дикорастущем состоянии неизвестна. В РФ возделывается 7 видов, из них наибольшее значение имеют фасоль обыкновенная, фасоль многоцветковая, фасоль золотистая, или маш. [10]
Европейские лекари обратили вполне понятное внимание на фасоль еще в XVII веке, о чем свидетельствуют соответствующие указания в европейских травниках. Сами плоды фасоли применяли как лекарство, превращая в порошок и используя при кожных заболеваниях, а также в качестве основы для приготовления всевозможных пилюль.
Фасоль - прекрасный диетический продукт, по содержанию легкоусвояемого белка она даже обгоняет некоторые сорта мяса и рыбы. [10]
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
.1 Значение фасоли в питании и современное состояние крупяной промышленности
Из зерен фасоли можно приготовить множество прекрасных блюд: супы, соусы, пирожные, гарниры, замечательные консервы, лобио. Добавление фасолевой муки при выпечке хлеба значительно повышает его белковость и питательность. Кроме этого, недозрелые лопатки фасоли годятся для приготовления салатов, вторых блюд, их маринуют и замораживают. Фасоль - диетический продукт, ее рекомендуют есть при лечении болезней печени и желчного пузыря, а также острых инфекционных заболеваний центральной нервной системы. Так как фасоль усиливает секрецию желудочного сока, пюре из фасоли назначают как диетическое блюдо при гастритах с пониженной кислотностью. Отвар бобов применяют при заболеваниях почек и мочевого пузыря, гипертонии сердечной слабости с отеками, хроническом ревматизме, подагре, сахарном диабете самостоятельно или в многочисленных сборах лекарственных растений. Особенно полезен больным сахарным диабетом сок из зеленых бобов фасоли, который содержит растительный инсулин и эффективно воздействует на углеводный обмен человека. [10]
Имеет высокое продовольственное значение как зерновая и овощная культура. Используется также в медицине и в агротехнических целях (улучшает физические свойства почвы и обогащает ее азотом). [5]
В течение многих столетий фасолевая мука входила в состав косметического средства - белил и до сих пор у немцев фасоль называется белильными бобами.
Обычно фасоль перед варкой долго вымачивают. Можно этого не делать. Достаточно, поставив кастрюлю на огонь, через каждые 5-7 мин подливать в нее по столовой ложке холодной воды. Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой она варится, слить сразу же после закипания, затем снова залить холодной водой, добавив в нее 3 столовые ложки растительного масла. Чтобы фасоль не потемнела, ее следует варить в открытой кастрюле. Из остывшего фасолевого пюре можно сделать вкусные котлеты, если прибавить пару яиц, толченых сухарей или муки. Солить фасоль нужно в самом конце варки: в соленой воде они развариваются медленно. Фасоль надо варить в холодной воде так, чтобы вода едва покрывала ее верх. Огонь должен быть слабым. Мешать фасоль во время в