Технология производства и оценка качества фасоли белой
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
пом является гидротермическая обработка. Она заключается в том, что фасоль пропаривают при давлении пара 0,10-0,15 МПа в течение 2-2,5 минут сушат до влажности, равной 12-14%, так как протопектин переходит в пектин, поэтому оболочки становятся хрупкими и легко удаляются.
Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна, увеличивает выход крупы, так как в наружных слоях ядра крахмал частично клейстеризуется и свертывается в белок, в связи с этим повышается прочность ядра.
Далее происходит обрушивание (шелушение) фасоли.
Шелушение - это операция по полному или частичному удалению наружных, цветочных пленок на обрушивающих машинах: шелушильных поставах или вальцедековых крупорушильных станках.
Рабочие органы устанавливают так, чтобы их воздействию подвергались только наружные оболочки зерна, а собственно ядро по возможности не затрагивалось. Процесс обрушивания является наиболее важным, так как от зерна отделяется его неусвояемая часть и оно превращается в крупу, а также удаляются несъедобные части зерна. По определению крупы как основного продукта технологии в рушальном (шелушильном) определении должен осуществляться комплекс процессов по удалению с фасоли наружных, внутренних оболочек, алейронового слоя и зародыша.[2]
Сортировка продукта после шелушения осуществляется на лузговейках, ситах-сортировкая и на так называемых крупоотделителях. При сортировке особенно важно для качества крупы полное отделение лузги, остаток которой значительно ухудшает качество продукта, а также выделение необрушенных зерен. Содержание необрушенных зерен свыше установленной нормы не допускается.
Сортирование продукта шелушения предусматривает разделение смеси на более однородные фракции по качеству и физическим свойствам с выделением конечных продуктов технологии. Выделенные фракции дополнительно обрабатываются.
Далее, очищенное от наружных оболочек зерно подвергается шлифованию, которое представляет собой технологическую операцию по удалению с ядра, или его частей, внутренних оболочек, алейронового слоя и зародыша (частично или полностью) для улучшения качественных показателей готовой продукции.
Следующим этапом, после шлифования фасоли, идет полирование.
Полирование - операция по дальнейшей обработке шлифованного ядра с целью улучшения качества крупы и ее товарного виды. По интенсивности воздействия на ядро операция полирования в несколько раз уступает операции шлифования.
Сортирование продуктов шлифования или полирования предусматривает выделение конечных продуктов технологии. [9]
Далее, в процессе очистки и сортировки продукта перед упаковыванием,
крупу (цельную и дробленую) очищают от металлопримесей, проводят контрольное просеивание и просеивание крупы. [2]
Заключительным этапом технологии производства фасоли является упаковывание в различные виды потребительской тары.
1.4 Характеристика химического состава фасоли
Фасоль по своим питательным качествам занимает одно из первых мест среди овощных культур. Фасоль дает раннюю продукцию, богатую белками, сахарами, витаминами. В молодых бобах фасоли содержится от 8 до 15 % сухого вещества, которое на 1/3 состоит из азотистых веществ и на 50 -56 % из углеводов.
До 31% высококачественного легкоусвояемого растительного белка, в состав которого входят незаменимые аминокислоты лизин - 2-4% и триптофан - 0,1-0,2%; до 3,6% жира; витамины группы А, В ( B1 (12.1 мкг). [10]
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Товароведная характеристика и требования к качеству фасоли
По ГОСТ 7758-75 - Фасоль продовольственная. Технические условия определяют соответствие органолептических и физико-химических показателей.
Органолептические показатели должны соответствовать следующим нормам:
цвет - должен быть свойственен нормальному зерну в соответствии с типом и подтипом;
запах - свойственный нормальному зерну, без затхлого, солодового, плесневелого и других посторонних запахов;
состояние - не греющееся, в здоровом состоянии.
Фасоль, поставляемая в торговую сеть, по качеству должна соответствовать физико-химическим нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1 - Физико-химические показатели фасоли продовольственной
Наименование показателейНормаВлажность, %, не более18,0Содержание сорной примеси, %, не более в том числе минеральной примеси в числе минеральной примеси: галька, шлак, руда0,5 0,1 Не допускаютсяСодержание зерновой примеси, %, не более в числе зерновой примеси семян, поврежденных фасолевой зерновкой2.0 0,5
Зараженность вредителями не допускается.
Заготовляемая и поставляемая фасоль должна быть одного типа и подтипа.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в заготовляемой и поставляемой фасоли не должно превышать допустимые уровни, установленные "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов".
К с?/p>