Технология производства и оценка качества фасоли белой
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
арки нельзя. С овощами фасоль усваивается лучше, чем с мясом, курицей или рыбой. В консервированной фасоли сохраняется до 70% витаминов и до 80% исходных минеральных веществ. [10]
Мукомольно-крупяная промышленность - это одна из ведущих отраслей пищевой промышленности. Приоритетной задачей развития мукомольно-крупяной промышленности России является повышение конкурентоспособности отечественных производителей муки. Поиск резервов роста конкурентоспособности отечественных мукомолов предопределил основные задачи исследования, одной их которых является проведение глубокого стратегического анализа деятельности отечественных мукомольно-крупяных предприятий. Важной методологической особенностью стратегического анализа деятельности мукомольно-крупяных предприятий является то, что они, как правило, помимо производства муки занимаются производством макаронных и хлебобулочных изделий. Такие предприятия действуют одновременно на трех рынках и конкурируют одновременно с производителями трех отраслей: мукомольно-крупяной, макаронной и хлебопекарной.
Крупы содержат много биологически полезных веществ: витамины, пищевые волокна, клетчатку и т.д. Поэтому в современном мире в организации здорового питания большая роль отводится таким крупам, как перловая, пшенная, кукурузная, овсяные хлопья, и бобовые. [10]
Крупа вырабатывается преимущественно из крупяных и другие.
Крупа - это чрезвычайно ценный продукт питания, из которого готовят каши и супы. Крупа состоит, либо из дробленых, либо из целых зерен злаковых и бобовых культур. Существует огромное множество видов круп. Преимущественно крупа вырабатывается из зерен злаковых и так называемых крупяных культур: гречневая крупа, ячневая крупа, манная крупа, овсяная крупа, рис, перловая крупа , пшеничная крупа. Так же существует много видов крупы из бобовых растений: горох, чечевица.
Каждый вид крупы обладает своими полезными свойствами, но практически все они могут использоваться в диетическом и лечебном питании.
Крупы богаты сложными углеводами, за счёт которых происходит основное питание мозга. Углеводы круп, постепенно поступая из кишечника в кровь, обеспечивают полноценное питание всего организма.[10]
1.2 Характеристика сырья для производства крупы
По стандарту различают фасоль белую - тип 1 и цветную - типы 2 и 3.
Белую фасоль в зависимости от формы и размера подразделяют на следующие подтипы: бомба - округлое крупное зерно длиной 9-15 мм (днепровская бомба, Мотольская белая); овальная - овальной формы, более мелкое (Степная 5, Краснодарская 19305, Донская белая местная, Харьковская 4,Модлавская белая улучшенная, днепровская 10 и др.); перловая - мелкое овальное зерно (местные сорта); змейка - удлиненное изогнутое зерно (местные сорта (змейка)); рачки - удлиненное почковидное зерно (Белосемянная фрунзенская); лопата - очень крупное плоское зерно (Местные сорта). [2]
Фасоль продовольственную делят на типы по форме и цвету:
фасоль белую, овальной или удлиненной формы,
фасоль цветную однотонную(зеленая, желтая, коричневая, красная разных оттенков) круглой или овальной формы,
фасоль цветная пестрая (светлая или темная).
Белая фасоль по качеству выше цветной. Срок варки фасоли 1-2 часа.[10]
1.3 Технология производства крупы
Процесс выработки крупы заключается в удалении из зерна примесей, снятии не усвояемых организмом человека оболочек и придании ядру соответствующих формы и вида.
Технология производства фасоли включает в себя следующие этапы: подсортировка, очистка от примесей, гидротермическая обработка, обрушивание (шелушение), сортировка продуктов шелушения, шлифование, полирование, сортировка продуктов шлифования, очистка и сортировка перед упаковыванием.
Первоначально применяют подсортировку фасоли, которая позволяет использовать для переработки различные по качеству партии зерна и обеспечить выпуск достаточно чистой крупы.
Далее проводят очистку от примесей.
Очистка - это процесс удаления из сырья несъедобных и малоценных частей, а также случайных органических загрязнений (безвредных посторонних тел). Она осуществляется на тех же машинах, что и при переработке зерна на мельницах, но с соответствующим изменением применяемых рабочих органов машин (сит), режимов аспирирования и т.д. В процессе очистки отделяют легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси, мелкие и щуплые зерна. От результатов очистки зависит чистота крупы.
Следующим эта